Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Podrumski prostor preko puta talijanske ambasade u Medulićevoj ulici, izgleda kao punk-rock klub iz 80-tih. Par stepenica zatrpanih praznim bocama vodi prema šanku koji se ne vidi od pića, shakera, žlica, kandiranog voća, posuda s pripravcima. Na drugom kraju prostorije iza stanica s postavama za miješanje koktela je zid prekriven peharima i medaljama, uz njega složene kutije s bocama pića, stolice, stari plakati, isječci iz novina koji tek čekaju mjesto na zidu. Usred tog genijalnog kaosa prošle srijede čekao nas je Marin Nekić, najpoznatiji hrvatski barmen. Nekić nas je dočekao u svom vječnom izdanju, u besprijekornoj bijeloj košulji i pregači, grooman i nasmijan, pun pozitivne energije. “Ovo je moja škola”, rekao je jednostavno. Nekić Barology Cocktail studio koji Nekić vodi s prijateljem, barmenom Sašom Lovrenščakom, nezaobilazno je mjesto za mlade hrvatske barmene.
To što Marin Nekić s 36 godina već uvodi novu generaciju u posao i nije neobično. Dovoljno je pogledati stare polaroide na zidovima. Mladić u malo prevelikom bijelom sakou koji ponosno drži shaker na prvenstvu Hrvatske 1996. je dijete. Dva metra desno od slike je pehar iz 1996. Nekićev prvi. “Mene je u životu jedino zanimala povijest”, kaže, “Silno sam htio biti povjesničar. Ali nisam imao dovoljan prosjek pa sam upisao srednju ugostiteljsku”. Nekić dolazi iz ugostiteljske obitelji, ali koktelima ga je privukla povijest. “Dobri barovi puni su povijesti”, kaže. Iza etiketa su tradicije, obitelji, ratovi, pionirski poduzetnički poduhvati i bankroti, prevare a ponekad i kulture cijelih nacija.
Prvi likeri o kojima je učio bili su Amareto di Saronno i Benedictine, na praksi kod svoga prvog mentora Milana Dedića, legendarnog barmena iz Sheratona koji danas vodi bistro Louie. “Govorio mi je: Ovladaj detaljima, ovaj posao su detalji. Od kako si odjeven do toga kako nosiš otvarač, kako se krećeš i pripremaš koktel. Druga ključna stvar koju me naučio o poslu je pažnja prema gostima. Slušaj gosta, i pogodit ćeš kakav koktel želi. Radili smo puno i temeljito. Kupili bi 5 kilograma limuna i satima rezali dok ne dobijem savšene pločice.” Njegov drugi mentor, Zlatko Ivkić s kojim je radio u Opera baru Intercontinetala, uveo ga je u klasičnu kulturu barova. “Bilo je to divlje vrijeme, ljudi su u boce od Ballantinea stavljali Vecchiju i prodavali je po cijenama whiskeya. Ivkić se borio za drugu kulturu. Inzistirao je da se u svemu, od vrsta pića do načina posluživanja drži visoka kvaliteta, i nije odstupao”.
Iako je formalno školovan za barmena, Nekićev put više podsjeća na put samoukog barmena, jer je počeo raditi u vrijeme kad barske scene u današnjem smislu nije bilo ni u naznakama. Na njegovu prvom natjecanju tek kad je pobijedio shvatili su da ima samo 16 godina. “Oduzeli su mi titulu i diskvalificirali me do 18. godine”. To ga nije previše omelo. “Imao sam sreće, ljudi prepoznaju strast. Skoro svaki posao u svom životu morao sam inicirati sam, ali i mene su prepoznavali neki utjecajni ljudi i davali mi šanse”, kaže Nekić.
U Esplanadu ga je kao tinejdžera dovela tadašnja direktorica hotela i kasnije direktorica Zagrebačke Turističke zajednice Amelia Tomašević. “To je bilo 1997. radio sam na štandu Badela, to su bila ona zadnja velika izdanja Velesajma. Gospođa Tomašević pitala me mislim da još mogu nešto naučiti ili mislim da već sve znam. Bio sam nadobudan, ali znao sam da ne znam ništa. Rekao sam joj da moram naučiti sve. Pitala me što bih želio raditi u Esplanadi. Meni je tada bila pojam Taverna Croatica, valjda jedino mjesto u Zagrebu gdje se još flambiralo, a to sam silno želio naučiti”.
Tako je Nekić počeo raditi u Esplanadi, kao “šegrt za sve”. Mentor mu je bio Josip Friščić, šef Esplanadina bistroa. “Dali su mi da flambiram, da radim sve što sam tada mogao s obzirom na svoje vještine. “ Tada je upoznao Dragana Jurilja, koji će kasnije odigrati jednu od presudnih uloga u njegovoj karijeri. “Dragan je nevjerojatan tip”, kaže Nekić, “Mi smo dosta različiti, ali imali smo sličnu viziju i strast, htjeli smo nekako probuditi scenu”. Nekić je preko tjedna radio u Esplanadi, a vikendom je radio partyje u Juriljevom kafiću Madonna u Španskom. “Bilo je to prvi put da je netko koktele izveo iz hotelskih barova na ulicu, u klubove i kafiće”, sjeća se Nekić, “Ljudi su prvi put mogli naručiti koktele u gradu, jer u hotele su išli ili stranci ili diplomati”. Ti su partyji bili jako popularni, ali Nekić je već imao nove planove. “Opsjedala me želja da upoznam Charlesa Schummanna”.
Legendarni njemački barmen Charles Schumann, veteran je Harry’s Bara i simbol njemačkog stila, globalno poznat kao nemoguće markantan sijedi tip iz reklama za Bossov brend Baldessarini. Schumann više od 30 godina vodi svoj bar u Münchenu. S ozbiljnom namjerom da ga upozna, Nekić je isposlovao nešto opravdanih izostanaka iz škole i zaputio se u Njemačku kod sestrične, vlasnice jedne minhenske diskoteke. “Prao sam čaše po barovima i učio kako se organizira posao. U mjestu koje se zvalo Tijuana Bar & Grill prvi sam se put susreo s američkim konceptom bara, možda je odatle kasnije i nastala ideja da otvorimo Papa’s kao prvi American bar i grill u Hrvatskoj. Da, upoznao sam i Charlesa Schumanna. Jednostavno sam otišao u njegov bar na Odeon Platzu, bio je tamo. Kod Schumanna se i danas sve radi strogo klasično, posao mogu dobiti samo barmeni veterani, ja sam tada imao 17 godina i mislio sam da nema šanse da ikad dosegnem ozbiljnu razinu u pravljenju koktela, ali bio je to dobar razgovor.” Nekićevu njemačku avanturu prekinuli su roditelji. “Nakon tri mjeseca zaključili su da je bilo dosta i poslali baku po mene. Morao sam se vratiti doma.”
U Njemačkoj je naučio kako se postavlja i vodi bar i kako se rade kokteli, ali u Hrvatskoj to nije imao gdje raditi, pa je smislio poseban sistem. “Obišao sam sve najgore klubove u Zagrebu i okolici i ponudio da im radim koktel show za dnevnicu od 50 maraka. Tražio sam samo dnevnicu, a njima je ostajao sav novac od prodaje koktela. Izračunao sam da mi je 50 maraka dovoljno da pokrijem troškove pića. Novac sam slao sestrični u München da mi kupi pića jer se ovdje ništa nije moglo kupiti. U tim sam klubovima namjerno radio tematske partyje. Napravio bih piña colada show, i u jednoj noći bi se prodalo 200 do 300 piña colada. Kad toliko puta napravite koktel, vjerujte da ćete ga dobro uvježbati. Vlasnicima klubova to je bio dobar deal i tako sam si osigurao stvarnu praksu, bez koje nemate što tražiti u ovom poslu. Mislim da nisam spavao do 25. godine”, kaže. To je vrijeme hrvatske barmene školovalo na poseban način. “Danas je in craft bartendering, barmeni se natječu u pripremi vlastitih satsojaka za koktele. Mi smo sve kuhali sami jer nismo imali ništa, u Hrvatskoj nije bilo ničega za kupiti”. Stvari su kulminirale negdje pred Nekićevu maturu, s Indy’s barom na Gornjem Gradu.
Indy’s je krajem 90-tih bio preteča modernih, ambicioznih klubova i barova čija je era počela s Hemingwayem, a pravi zamah dobila tek danas s rastom Zrća i Splita. Zato je još zanimljivije da su ga pokrenula dvojica tinejdžera, Marin Nekić i njegov prijatelj Fran koji u ovoj priči ima malo izdvojenu, ali nezaboravnu epizodu.
“Fran mi je prišao s idejom za Indy’s, ne znam kako smo se upoznali, ja sam tada na poziv Mirka Kramarića i njegove supruge radio u Bestu, i osnivao Dječju sekciju barmena Ugostiteljske škole u Utrinama za učenike prvog i drugog razreda”. Indy’s je odmah iskočio na sceni. “Krenuli smo dobro, ali bili smo mali, isprva je dolazila samo publika koja je prepoznala što radimo, a takvih onda u Zagrebu nije moglo biti puno. Posao je eksplodirao tek kad se opet pojavio Dragan Jurilj,“ priča Nekić.
Jurilj je ušao u Indy’s kao partner i bar je zahvaljujući njemu s prelaza iz 90-tih na 2000-te postao jedno od najvrućih mjesta u gradu. Indy’s nije imao svoju publiku, dolazili su svi. “Prodavali smo po tisuću koktela na noć, gužva je znala biti tolika da bismo u 11 morali zatvoriti bar a konobar je izlazio među goste s tacnama punima gotovih koktela i rasprodavao što smo imali, ljudi su uzimali sve.” Nakon par godina stvari su krenule nizbordo. Razloga je bilo nekoliko i tu se priča nakratko odvaja od Nekića. Koliko se može doznati iz gradskih priča, kraju Indy’sa, svaki na svoj način, doprinijeli su njegov ideolog Fran i sam Jurilj. Fran je bio fasciniran Indiana Jonesom i njegov je mladenački san bilo arheološko otkriće koje će promijeniti tumačenje povijesti centralne Amerike. Iako je s Nekićem dijelio strast prema povijesti, ona ih je zapravo razdvojila. Dragan Jurilj, imao je velike planove za klupski biznis i za razliku od Nekića i Frana, razmišljao je u širokim potezima. Ponudio je da otkupi bar i pristao na relativno visoku cijenu koju je Fran tražio. Priča dalje kaže da je Fran s novcem kojim je Jurilj kupio Indy’s nestao, a pronašli su ga nakon par traumatičnih dana, na nekom aerodromu u Južnoj Americi, gdje je već čekao pilota koji će ga odvesti u Amazonu, na njegovu samostalnu arheološku ekspediciju.
Franova ambicija konačno je ozbiljno shvaćena i roditelj su ga poslail u Berlin na studij jezika i povijesti Asteka, Inka i Maja. Nekić i Jurilj ostali su u Indy’su. “Razišli smo se nakon godinu dana jer su nam se interesi previše razlikovali. Ja sam bio progresivan i stalno u operativnom dijelu posla, Jurilj je putova, htio je mijenjati neke stvari u ovom poslu u Hrvatskoj, jednostavno više nismo bili na istom putu,” priča Nekić. Te uzbudljive godine imale su cijenu. Već 2000. Nekić se povukao s natjecanja, show ga više nije zanimao. “Zapravo, razmišljao sam da potpuno napustim bartendering jer sam gubio nadu”, kaže, “Radio sam posao koji volim i živio svoj san, meni je bilo sjajno, ali bilo je to gadno vrijeme. Kaotično. Roditelj su se bojali za mene. Kad je Tuđman 1999.umirao, na Gornjem Gradu je bio policijski sat. Nitko nikome nije plaćao, još se mahalo pištoljima, svašta sam vidio i doživio po klubovima, nije to bila današnja energija.” Onda se opet pojavio mladi ambiciozni ugostitelj s drugačijim planom za Nekića.
Mario Kovačević u Zagreb je došao početkom 90-tih, s valom Hrvata potjeranih iz Banja Luke. Kao tipično poduzetničko dijete (Kovačevići su prvi uveli prave pekarnice u Banja Luku, proširili posao na trgovine a zatim na ugostiteljstvo), Mario Kovačević je odrastao radeći u očevim lokalima, a svoj je prvi pokrenuo još dok je bio podstanar u Opatiji, čim je shvatio da se neće moći vratiti u Banja Luku. Zakupio je lokal “Hotelski fakultet” koji praktički nije imao prometa, postupno uspostavio suradnju s diskotekama i počeo razvijati posao. Kovačević je u Opatiji prvi uvodio nove forme u barove, happy hours, tematske partyje, njegov je lokal postao obavezno mjesto prije izlazaka u Opatiju, ali Kovačević je htio dizati cijelu klupsku kulturu u Hrvatskoj. Nakon je otvorio slastičarnicu u Opatiji, proširio se na još nekoliko prostora na rivijeri i počeo razvijati sistem dnevnih i noćnih lokala. “Mario i ja upoznali smo se u Indy’su, dolazio je kao gost. Kad sam došao kod njega u Opatiju, shvatio sam da je on jedini čovjek koji hoće raditi koliko i ja,” priča Nekić. Tako je Kovačević zadržao Nekića u poslu i zajedno su osnovali Hemingway.
Kovačević je inzistirao da se Nekić vrati na natjecanja. “Govorio mi je Marine, ljudi pamte samo prvoga. Ti si najbolji ali nemaš titulu.” Nekić se tako vratio na natjecanja, postao prvak Hrvatske, to ga je odvelo na niz međunarodnih natjecanja na kojima stvorio kontakte i počeo novu fazu u karijeri. “Mario me i danas prati na svako natjecanje,” kaže Nekić. Hemingway je za obojicu bio velika prekretnica, zajedno s Papayom i Aquariusom jedan od najutjecajinijih brendova hrvatskog ugostiteljstva i turizma. “Taj je posao bio nevjerojatno uspješan, 2001. godine imali smo kartu sa 363 koktela, u jednom klubu imali smo sedam stanica za barmene”. Rast popularnosti koktela u Hrvatskoj, kaže Nekić, počeo je s rumovima. “Dobri rumovi su u Hrvatskoj podigli svijest o alkoholnim pićima”. Onda su došli ginovi. Veliki brendovi morali su se prilagoditi tržištu i počeli su ulagati u barmene. Hennessy je bio prvi zbog konjaka, koji je preskup i prezahtjevan da bi bio ulazno piće, a oni su ga htjeli izvući na šire tržište. Nekić je postao ambasador Bacardija i Diagea.
Prije tri godine upoznao je menadžera Amareta di Saronno za Europu koji ga je pozvao u Italiju kao gosta vlasnika kompanije, obitelji Ilva. “Bilo je je to fantastično iskustvo. U jednom trenutku otvorili su katedralu samo za mene, takva je pozicija obitelji Ilva u kraju koji proizvodi Amareto di Saronno.” Tamo se dogodilo i nešto što je Nekića trajno povezao sa slavnim talijanskim brendom. “Amareto di Saronno se proslavio svojim koktelom Disaronno sour. to je koktel od 11 centilitara koji se prema njihovu receptu poslužuje u čašama za kratka pića. Na sastanku sa članovima uprave pitao sam ih zašto ga poslužuju kao shooter, kad se pića poput nekih Bacardijevih koktela od 10 centilitara poslužuju u velikim čašama, a i zna se da gosti radije naručuju long drinks. Bilo je to nedužno pitanje, ali izazvalo je muk. Pitali su se kako se toga nisu prije sjetili. Promijenili su sve materijale, i Disaronno se otada prodaje kao long drink.” A Nekić je doživotni neslužbeni počasni član Amareta di Saronno. “U Hrvatskoj danas ima dovoljno stručnih barmena, jedina prepreka snažnijem revivalu koktela je kupovna moć. Ljudima su kokteli skupi”.
U lokalima gdje je većina publike domaća kokteli čine svega 10 do 15 prometa, uvjerljivo najprodavaniji je Mojito. U lokalima gdje su većina stranci, kokteli su najprodavanije piće uz pivo. “Ovoga puta kokteli kreću iz hotela i restorana, ali još ne pokazuju puni potencijal u barovima i beach barovima, što će se vjerojatno dogoditi zahvaljujući rastu turizma,” kaže Nekić. “Tu će presudnu ulogu imati vlasnici lokala. Rušenje cijena je uništilo svako doba koktela, korištenje lošeg leda, loših čaša, loših pića…To ne bi bilo dobro sad kada opet dolazi do pozitivnog preokreta i kad se vodeći brendovi prateći tržište fokusiraju na premium segment. Ove godine sam prvi put u Hrvatskoj osjetio da se scena pokreće. Bilo je to na festivalu gina koji je organizirao Most Unusual Garden.” Trend ginova vani se već počinje smirivati, rastu tekile, mezcali i bitteri. “Nakon gin tonica možemo očekivati eksploziju margarita, to je veličanstven koktel koji zaslužuje sljedbu,” kaže Nekić.
Dok smo filozofirali o idućoj velikoj stvari na sceni koktela, na vratima se pojavilo četvero tinejdžera, spremnih za trening. Pozdravili su nas, zauzeli pozicije na stanicama i počeli se zagrijavati žonglirajući sa shakerima. Mi smo otišli iza šanka probati Haig Club Single Grain, “skriveni dragulj Škotske” kako ga reklamira David Beckham, oštri whiskey medenog okusa oko kojega se vani stvara dosta hypea ali još nije stigao u Hrvatsku. “Nadam se da smo opet u dobroj eri za koktele”, rekao je Nekić, “Ali svaku eru su digli i srušili barmeni. Jedni ambicijom, radom i pažnjom, drugi nebrigom i neznanjem.” Sudeći po klincima iz Nekićeve škole, ovoga puta se ne bismo trebali bojati za budućnost.
A Fran… on je otkrio piramidu u Peruu. Jedan od prvih koje je nazvao s nalazišta bio je Marin Nekić.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
