Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U nedjelju ujutro momci iz Rioje koji vode vinograde i proizvode vina za vojvođansku hrvatsku vinariju Tonković, nacrtali su nam detaljni plan vinograda. Na njemu su bili nacrtani blokovi za tri glavne etikete. Mali blok, manje od 20 redova, daje grožđe za Icon, najprestižnije vino ovog projekta. Zatim su posebno, na različitim dijelovima vinograda, označeni blokovi za Rapsodiju 1 i Rapsodiju 2. Rapsodija je drugo po vrijednosti Tonkovićevo vino, a brojevi jedan i dva označuju kvalitetu položaja. Blokovi za Rapsodiju nalaze na tri različita dijela vinograda. Sve ostalo, završit će u Fantaziji, baznom vinu koje je, kao i Icon i Rapsodija, već osvojilo Decanterove medalje.
Dan ranije, po pravoj ljetnoj vrućini, na nekih + 33, Španjolci su nas proveli kroz vinograde, objašnjavajući nam na licu mjesta razloge za svoj, kod nas relativno neobičan pristup nekim aspektima održavanja vinograda. Vinogradi se na prvi pogled doimaju neodržavano, prepuni su korova: ”Takva je bila sezona,” objasnili su, ”Da nismo dopustili korovu da raste i povuče dio vlage, loze bi izrasle tako snažno i divlje da od njih ne bismo mogli napraviti vrhunsko vino. Korovom smo kontrolirali lozu.” Dok je trava bujala svugdje oko nas, lišće oko grožđa bilo je uredno uklonjeno, kako bi sunčeve zrake cijeli dan grijale male čvrste grozdove kadarke.
Kadarka je gotovo nestala jer ju je izuzetno teško uzgajati
Projekt Tonković pokrenut je radi oživljavanja kadarke. Ta stara sorta koja je danas raširena u Mađarskoj i Rumunjskoj, neke od najboljih rezultata daje baš u vinogradima Tonković, nekoliko kilometara udaljenima od Subotice i svega nekoliko stotina metara od mađarske granice.
Projekt Vina Tonković pokrenuli su hrvatski liječnik Miro Reljanović sa suprugom neurologinjom Gordanom Tonković, i Ignacije Tonković, bivši diplomat, dugogodišnji upravitelj palićkog Zoološkog vrta i legenda vojvođanske javne scene. Godine 2006. kupili su desetak hektara zemlje na čistoj pješčanoj podlozi u mjestu Bački Vinogradi. Zasadili su što nitko drugi nije imao. Kadarka pripada povijesti tog kraja. Ona je dio njegova kulture, pa samim tim i dio njegova terroira. Kadarka se još sredinom 19. stoljeća naširoko sadila u Slavoniji, gdje ju je prema povijesnim zapisima donio djed vinara Ivana Enjingija, obitelj je dugo bila jedan od velikih proizvođača kadarke. No kadarka je gotovo potpuno nestala. Preveliki prinosi, gusti grozdovi i tanka kožica čine je izuzetno podložnom bolestima i vrlo ju je teško uzgojiti. No vinske značajke kadarke potencijalno su izvanredne.
Kadarka daje punu, rubinsku boju i srednje tijelo, alkoholi nisu previsoki, aromatika je jako bogata i vina imaju ozbiljan potencijal dozrijevanja. Dobro napravljena kadarka, zapravo, potpuno se uklapa u obrazac modernih crnih vina. Stoga nije neobično da su sve četiri etikete Vina Tonković uključujući Rose, na ocjenjivanjima u Londonu dobile Decanterove medalje.
Njihovi suradnici iz Rioje otkrili da od pet klonova koliko ih je trenutno zasađeno u vinogradima Tonković, klon Virag daje bolje grožđe od drugih, što je vidljivo već usporedbom bobica. Viragove bobice su čvršće, manje i potpuno ravnomjerno dozrijevaju. Već su na prvo kušanje u vinogradu, slađe od drugih bobica. Viraga je zasad sveg nekoliko redova, no ovog su proljeća zasadili još hektar i pol, tako da kadarka zauzima osam i pol od ukupno 10 hektara zemlje na imanju Vinarije Tonković.
Usred vinograda, ukopan u pješčanu dinu, nalazi se vinski podrum sa stalnom temperaturom od 14 stupnjeva. Podrum je pun mađarskih hrastovih bačvica od 300 litara, jer su Španjolci ocijenili kako kadarki više odgovaraju malo veće bačve od standardnih barriquea. Svake se godine kupuju nove bačve, jer dva glavna vina, Icon i Rapsodija, moraju odležavati u novom, blago do srednje tostiranom drvetu kako ne bi bila vanilizirana ni zadimljena.
Izvorna kadarka (lijevo) i kultivirana kadarka
U podrumu smo, što iz bačvi što iz inoksa, kušali fenomenalni Icon iz 2015. ultra-aromatično, jako koncentrirano a opet svježe vino koje vrijedi debelo preko 90 bodova, zatim odličnu Rapsodiju 2013. koju će uskoro buteljirati i također ima potencijal za preko 90 bodova. Mladi materijal za Fantaziju 2015. bio je neobično svjež za crno vino. Španjolci su inzistirali da se za sva vina koristi samo ručna preša.
“Ovo je čisti manufakturni proizvod”, kažu španjolski enolozi, “ I u vinogradu i u podrumu sve se obavlja ručno”. Grožđe se bere u plitke posude u koje ne smije stati više od 14 kilograma, kako se grožđe ne bi oštetilo. Budući da je podrum usred vinograda, grožđe odmah dolazi na preradu. Odvajanje bobica od peteljki također se obavlja ručno, uz pregled svake bobice. “To jest dugačak, radno intenzivan postupak, ali tako osiguravamo vrhunsku kvalitetu.” Jednaka promišljenost i u svim ostalim detaljima projekta Vina Tonković izdvaja od mnogih u regiji.
Nakon što su započeli reafirmaciju stare autohtone lokalne crne sorte, obitelj Reljanović-Tonković sada razmišlja o sadnji neke od autentičnih starih bijelih sorti poput kevedinke na preostalih hektar i pol vinograda.
S razinom stručnosti na kojoj se inzistira u vinogradima i podrumima u vinariji Tonković rijetko smo se susreli u 20 godina koliko obilazimo male butikne vinarije. Enolozi i winemakeri dolaze sa sveučilišta u Rioji. Tonkovići su uspostavili suradnju s Riojom jer su zaključili da je tamošnji pristup vinogradarstvu najsličniji njihovoj filozofiji obnove kadarke u subotičko-horgoškoj pješčari. U stručnom timu je i savjetnica za vinograde profesorica Haida s fakulteta u Kečkemetu dok ekspertizu za zaštitu od bolesti grožđa osigurava profesorica Balaž s Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu. Cilj je jednostavan i plemenit – napraviti najbolje moguće vino od kadarke i tako reafirmirati vrijednu, autohotnu, staru sortu.
Momci iz Rioje, koji smatraju da se kadarka po strukturi bobica, ali i aromatski može uspoređivati s crnim pinotom, u zadnjih su nekoliko godina postavili dodatni cilj: ”Jasno je da u idućim berbama želimo Decanterovo zlato i trofeje, dakle, najviše svjetske nagrade. Uvjereni smo da možemo proizvesti vino visoke svjetske klase.”Projekt vina Tonković originalan je, odlično postavljen i prečvrsto utemeljen da ne bi uspio. Radi se zaista o jednom od najozbiljnijih butiknih vinskih projekata koji su se dosad pojavili na ovim prostorima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
