Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Posao konobara jedan je od najvažnijih i najsloženijih u ugostiteljskom biznisu. Biti dobar konobar znači ostvariti ozbiljnu karijeru
Ovih nam je dana pisao jedan konobar iz Esplanade, pitajući što bi trebao učiniti da bude efikasniji u poslu. Posao konobara jedan je od najvažnijih i najsloženijih u cijelom ugostiteljskom biznisu. Obavlja li dobro svoj posao, konobar ljude može učiniti sretnima i zadovoljnima. Konobar mora biti vrhunski profesionalac. ”Sezonci” ne mogu raditi u ozbiljnim restoranima, kao ni ljudi se bave konobarskim poslom “dok ne nađu nešto bolje.”
Naprotiv, biti dobar konobar znači ostvariti ozbiljnu karijeru. S druge strane, dobrih je konobara sve manje, zbog lošeg sustava obrazovanja i zbog potražnje koja, jačanjem turizma, neusporedivo nadmašuje ponudu na tržištu. Zaista dobro osoblje danas je uglavnom prošlo svršeno vrijeme, uz vrlo malo iznimaka. Tek kad se u Hrvatskoj pokrenu nove obrazovne institucije (za kuhare, konobare, sommeliere, restoranske menadžere, hotelske F&B menadžere), stvorit će se uvjeti za kvalitativno oživljavanje ove iznimno važne profesije. Evo što gosti očekuju od konobara, i što nas najviše smeta.
Konobari moraju stalno gledati
Nedopustivo je da konobari ne vide kako je gostu čaša prazna, kako mu je vilica pala na pod ili, najgore od svega, da uopće ne vide gosta. Prošlog smo tjedna na terasi jednog restorana u strogom centru Zagreba čekali točno 27 minuta da netko izađe i da nam se obrati.
Konobari moraju znati što restoran nudi
U svakom ozbiljnom stranom restoranu, prije početka posluživanja ručka i večere konobari održavaju sastanak s kuharima, koji im objašnjavaju svako dnevno jelo. Konobari moraju biti kadri precizno opisati gostu sve što je na meniju, uključujući sadržaj svakog pojedinog jela i tehniku kojom je pripravljeno.
Konobari moraju znati barem osnovne podatke o listi pića
Konobar mora znati koje se pivo toči u koju čašu i zašto, iz koje berbe dolaze vina koja se toče na čaše, u čemu je razlika između charmat i klasične metode proizvodnje pjenušca, kako se izgovaraju nazivi stranih vina, što su single malt whiskeyi i tome slično.
Konobari moraju znati redoslijed posluživanja
Potpuno je nedopustivo kada hrana stigne na stol prije pića, što se u našim restoranima razmjerno često događa.
Konobari ne smiju biti snishodljivi
Premda stalno moraju promatrati što gost želi, konobari nikad ne smiju biti snishodljivi i prenaglašeno ljubazni prema gostu, jer je to iritanatno. To znači da ne smiju dopunjavati čaše svakih pet minuta nego samo kad je čaša prazna, ili kad gost to od njih traži, ne smiju svaki čas pitati gosta je li mu jelo dobro nego samo jednom, ne smiju neprekidno ispitivati gosta treba li još nešto: takva vrsta servisa zapravo ometa uživanje u ručku ili večeri.
Konobari ne smiju biti arogantni
Konobari se ne smiju držati nadmeno, sa stavom “budite seetni što jedete u našem restoranu”, ali se, naravno, nikada ne smiju ni fraternizirati s gostom.
Konobari se nikad ne smiju svađati s gostom
Nažalost, i to smo vidjeli čak i u nekim našim gastronomski boljim restoranima. Konobari se baš nikada ne smiju svađati s gostima
Konobari ne smiju uvjeravati gosta što da naruči
Koliko ih god kuhinja ili voditelj restorana tjerali da guraju pojedino jelo ili vino, konobari ne smiju uvjeravati gosta što da jede ili pije: ponuditi nešto zanimljivo uvijek je dobro, ali ako gost nije zainteresiran, tu nagovaranje mora prestati.
Konobar prema svim gostima mora biti jednako pažljiv
Stalni gost pojedinog restorana ili neka važnija javna osoba načelno ne bi smjela imati poseban tretman. Barem ne većina njih. Naravno da postoji određeni broj loše odgojenih gostiju koji se vole ponašati kao da posjeduju restoran, ali pristojan stalni ili takozvani VIP gost najbolje će se osjećati u restoranu u kojemu vidi da i svi drugi gosti uživaju u jednakoj pažnji osoblja.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
