Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kako bih privukao pozornost čitača prema ovom tekstu, poslužit ću se malim, potencijalno anegdotalnim teaserom ili po hrvatski, navlakušicom. Naravno, nije mi namjera nikoga pritom uvrijediti. Zamislimo dakle, još uvijek nemoguću situaciju u kojoj se na polici kakvog supermarketa u Hrvatskoj nađe i vino koje na sebi nosi natpis Jura ili Cotes du Jura (?!).
Zamislite, dalje, par koji pogledom šara po policama nakrcanima vinom u potrazi za kakvim pristupačnim bijelim,… uz roštilj s kumovima… neka se nađe i boca vina… možda netko poželi gemišt iako, svi se u društvu slažu da nema do roštilja i piva. Muški je član ovoga para u prosjeku “poznavalac” a ženska članica “zna kad joj je neko vino fino”.
Vinogradi Chateau-Chalona
Odjednom, zastanu zaprepašteni: “Do kuda li je stiglo ovo današnje prenemaganje vinara i vinopija ako se “bijelo od Jure” sada prodaje po ovako bezobrazno visokoj cijeni? Gdje li to vodi?” Konsternirani, produžuju dalje u nadi da su Ribar, Matan i Vinko ipak zadržali staru cijenu…
A sada ozbiljno. Jer ovdje je zapravo riječ o vrlo ozbiljnom vinu. I ne jeftinom.
Jura, vinorodna regija na zapadu Francuske nije od onih široko poznatih. Štoviše, čak i upućeniji ljubitelj vina vjerojatno nije imao priliku čuti za nju, a još manje piti njezina, odlična, vrlo posebna vina. Ova regija, znana i kao Le Revermont, proteže se uskim, 80 kilometara dugim potezom od sjevera prema jugu pokrajine Franche-Comté, a ugnijezdila se između neusporedivo poznatije Burgundije i Švicarske. Južnim krajem gotovo da dotiče samu Ženevu, a najjužniji grad nosi vrlo romantično ime, Saint-Amour. Na sjeveru je Salins-Les-Bains a ispod njega važan gradić i istoimena vinarska denominacija, Arbois.
Arbois je bila prva denominacija, prvi AOC u Francuskoj. Postoje još tri zaštićene i priznate apelacije u Juri, Cotes Du Jura, L’Étoile i treća, poznavateljima najzvučnija, Chateau-Chalon, u samom središtu Jure.
Denominacija Cotes du Jura AOC prostorno je najraširenija denominacija s oko 600 hektara vinograda, a unutar nje mogu se naći najrazličitiji tipovi vina ovog područja. Oko stotinjak malih gradića i mjesta te oko 200 vinograda čine dušu regije. Jura pripada sjevernim vinorodnim regijama Francuske, zajedno sa Champagnom, Alzasom i već spomenutom Bugrundijom. Prije velikog pomora vinove loze širom Europskih vinograda 1880-tih i 1890-tih godina, u Juri je bilo impresivnih 20 tisuća hektara vinograda. Danas je ova brojka neusporedivo manja, tek 2000 hektara.
Vinari Jure pobijedili su EU birokraciju i zaštitili svoju Clavelin bocu od 62 cl
Kada već spominjemo filokseru, svaki student vinogradarstva i vinarstva na ovome svijetu morao bi znati za Alexisa Millardeta, rođenog upravo ovdje. Millardet je studirao bolesti vinske loze i to surađujući pritom s još jednim, svjetski poznatim sinom Jure, Louisom Pasteurom (postupak pasterizacije dobio je ime upravo po njemu). Manje je poznato da se Pasteura smatra ocem moderne enologije a lokalno su ga nazivali i “doktorom za vino”. U svom vinogradu upravo ovdje, u Juri izučavao je bolesti vinske loze i postupke alkoholne fermentacije.
Millardet je, pak, ostao zapisan u svjetskoj povijesti kao čovjek koji je došao na spasonosnu ideju borbe protiv filoksere, pošasti koja je vinogradarstvo i vinarstvo Europe zavila u crno i uzrokovala masovne migracije ljudi (tako i u Dalmaciji). Ideja se sastojala u prebacivanju loza na američku loznu osnovu koja je bila otporna filokseri te je ovo otkriće omogućilo obnovu europskih vinograda i u konačnici, nama svima čašu vina na današnjem stolu. Svakako, ne mala stvar. Millardet je također izumitelj tzv. “bordoške juhe”, najpoznatijeg vinogradarskog fungicida na svijetu koji se i danas koristi u prevenciji i suzbijanju peronospore vinove loze.
Prvo zaštićeno zemljopisno podrijetlo, AOC u Juri je bio Arbois, 1936. godine. U Juri se uzgaja pet sorata grožđa. Iako se ovdje nekada proizvodilo više cr(ve)nog vina, danas pretežu bijela. Najuzgajivaniji je chardonnay, a nakon njega slijede nama nepoznate sorte koje vina ovog kraja čine privlačnima i posebnima upućenijim vinoljupcima širom svijeta. Savagnin je tipičan za Juru i esencijalan je pri proizvodnji glasovitog Vin Jaune (Zlatnog vina). Iako povijest ove sorte nije jasna, dovode ga u usku vezu s alzaškim traminerom. Savagnin zrije vrlo sporo i bere se kasnije od drugih sorti. Kada se kombinira s chardonnayom, nastaje poznato jursko vino puno karaktera koje nosi ime “Tradition”. Rose vina proizvode se iz još jedne posebne sorte, Poulsarda a cr(ve)na vina iz pinota crnog te taničnog i vrlo tamnog Trousseaua. Iz chardonnaya proizvode i vrlo dobre pjenušce, Cremant Du Jura.
Tla u vinogradima Jure čine izuzetno važnu podlogu za nastanak specifičnih vina ovog područja. Vinogradi se nižu na zakrivljenim padinama brežuljaka, smješteni na visinama između 200 i 400 metara nadmorske visine a leže na jedinstvenoj podlozi, tri bojom različita škriljevca, crnom, crvenom i sivom. Također, u tlu se pronalaze ostaci školjaka “divovskih oštriga” i drugih morskih fosila pa to sve ukupno čini dobru osnovu za mineralnu komponentu jurskih vina. Iako zauzima relativno malu površinu, Jura sadrži mnoštvo mikroklimatskih različitosti. Klima je ovdje srednjekontinentalna, podložna iznenadnim promjenama. Ljeti je suho i vruće.
Jurski Vin Jaune mnogi smatraju jednim od najvećih vina svijeta.
Najveći broj vina iz Jure proizvode se iz chardonnaya a jednim dijelom i u kombinciji sa Savagninom pri čemu nastaju Jurska originalna vina. Pri tome vinari biraju između dvije osnovne tehnike vinifikacije. Ključ ove razlike pojavljuje se tijekom vremena zrenja vina u podrumu, kada vinar odlučuje želi li vino ostaviti u bačvi sa ili bez tzv. “ullage”. Ova riječ označava dopunjavanje praznine u bačvama vinom, kako bi bačva ostala puna uprkos postupnom hlapljenju vina iz nje. Ukoliko se vinar odluči za ovaj smjer, dopunjavanjem bačve spriječit će kontakt zraka i vina i prirodni postupak oksidacije a konačni proizvod biti će vino s klasičnim i poznatim, vinskim karakteristikama, notama voćnosti i svježinom.
Međutim, vinari Jure katkada odluče ne dopuniti bačvu te vino namjerno ostavljaju u dodiru sa zrakom pri čemu dolazi do procesa oksidacije i stvaranja pokrova od gljivica na površini, a vino pritom razvija specifične arome koje asociraju na orah, lješnjak i slatkaste začinske arome tipične za vina iz Jure (vino je pritom potpuno suho, nije slatkasto). Ovaj postupak donekle ima sličnosti s onim koji se rabi u španjolskoj Andaluziji pri proizvodnji suhih sherryja.
Podsjeća me to na prvu vođenu degustaciju sherryja u Hrvatskoj, još prije dosta godina, u sklopu vinskog festivala u Esplanadi. Čak su i iskusniji vinski poznavatelji tom prilikom uzbuđeno tragali za posudom u koju bi što hitnije mogli ispljunuti kušani suhi sherry, bez obzira što se u tom slučaju radilo o neosporno najboljem postojećem proizvođaču Sherryja.
Šok je bio prevelik za okusne pupoljke navikle samo na klasične vinske, voćne arome. Na nosu, prije kušanja, slasno i privlačno – a nakon stavljanja u usta, mnoge je preplavila neugodna nevjerica s rezolutnim zaključkom: “Nikad više!” Srećom, kao da su u međuvremenu i u nas stasali novi naraštaji vinskih znatiželjnika, a pojava tzv “prirodnih” i “orange” vina primaknula nas je još bliže neobičnim ali vrlo intrigantnim doživljajima kušanja suhih sherryja. Upravo u tom smjeru idu oksidirana jurska vina.
Ovdje dolazimo do zvijezde ove priče, Vin Jaune (“Zlatnog vina”) koje mnogi smaraju jednim od najvećih vina svijeta. Mjesto rođenja Vin Jaune je denominacija Chateau-Chalon ali se proizvodi i u Arbois, L’Etoile i Cotes du Jura. Ime dolazi od njegove zlaćano žute boje, a njegova reputacija leti na krilima kombinacije organoleptike i metode proizvodnje. Nakon što se fermentacija završi, vino se ostavlja u bačvi najmanje šest (!) godina i tri mjeseca, a bačva se za to vrijeme ne nadopunjava pa se na površini vina čiji se nivo u bačvi smanjuje, stvara već spomenuti pokrov od gljivica.
Vin Jaune krasi izvanredna kompleksnost i mogućnost daljnjeg razvoja u boci, a to upravo budi maštu i interes zahtjevnijih vinskih uživalaca širom svijeta. Vin Jaune puni se u tradicionalnu, vrlo posebnu bocu “Clavelin”, vrlo neobične i jedinstvene zapremine 62 cl (klasična vinska boca, znamo, ima 75 cl). Do ove mjere došlo se vjerovanjem kako, općenito, jedna litra grožđanog soka, ostavljena na zrenju reducira na mjeru od 62 cl. Zanimljivo je čuti kako je 1973. godine kruta briselska EU birokracija zaprijetila ukidanjem i nestankom ove boce jer se nije uklapala u zamišljene vinske standarde od 0,75 litre.
Međutim, jurski vinari nisu se željeli pomiriti s tim birokratskim nasilništvom te su se oboružani s 15 kg izvrsnog i poznatog jurskog sira i bocama Chateau- Chalona zaputili u Strasbourg uživo prikazati svoju tradiciju i uvjeriti Europski parlament kako je nemoguće uništiti stoljetnu tradiciju i posebnost jedinim birokratskim dekretom. Srećom, namjereno im je i uspjelo te je danas Clavelin boca zaštićena i jedina takva boca, namijenjena samo za Vin Jaune. Neke od boca ovog, istinski izvanrednog vina, stare su više od stoljeća, a najstarija ikad kušana proizvedena je 1774. godine!
Kada sam jednog od istaknutih vinara Chateau- Chalona pitao, zna li se kako se došlo do ove posebne tehnike proizvodnje Vin Jaune, odgovorio mi je kako o tome nema sigurnih saznanja već postoje samo nagađanja. Moguće je da su neki vinari, vrativši se iz rata “za vladara” otkrili nešto novo i neobično u bačvama o kojima se nitko nije imao prilike brinuti, ili su možda zaboravili na vino u nekoj bačvi.
Vin Jaune servira se na sobnoj temperaturi, između 14 i 16 stupnjeva bez hlađenja, kako je to običaj za klasična bijela vina. Poslužuje se kao aperitiv ili uz glasoviti regionalni Comte sir, orahe i sušeno voće. Također će savršeno pratiti okusno kompleksnija jela, a među najklasičnijim kombinacijama su jela s gljivama, smrčcima, foie gras, puževi, školjke i rakovi, jastozi…Lokalno će svoje goste jurski domaćini ponuditi specijalitetom, pečenom kokicom s prilogom na bazi smrčaka i Vin Jaune. U cilju razvijanja punoće aroma ovog vina, preporučljivo je otvoriti bocu i ostaviti ju da prodiše nekoliko sati prije konzumacije. Vin Jaune pod najcjenjenijom apelacijom Chateau-Chalon, proizvode se samo u godinama kada to kvaliteta berbe dopusti i to isključivo od sorte Savagnin.
Jurska sela očuvala su autentični vinogradarski život
Osim već spomenute četiri denominacije kontroliranog podrijetla, u Juri postoje i dvije AOC vezane uz dva specifična proizvoda ovog područja: Macvin du Jura i Cremant du Jura. Macvin du Jura čini samo 4% proizvodnje u regiji ali pripada vrlo ekskluzivnoj grupi AOC Mistelles, koju čine posebna, liker vina proizvedena u Francuskoj. Macvin nastaje tako da se nefermentiranom moštu dodaje jedna trećina lokalnog vinskog destilata (vinjaka) zvanog Marc, nakon čega zrije u hrastovim bačvama najmanje 18 mjeseci. Macvin du Jura ima jakost između 16 i 22% alkohola, slatkast je i aromatski vrlo kompleksan. Rashlađen, služi se kao aperitiv ili uz foie gras, dinju, sladoled od vanilije. Lako je zaključiti kako se Macvin lako svidi širokom krugu kušača.
Posljednji specijalitet Jure je Vin de Paille (“slamnato vino”), slatki nektar koji se dobiva višemjesečnim postupnim sušenjem posebno izabranih grozdova na slamnatoj posteljici. Grozdovi dehidriraju i koncentriraju arome, tek 15 do 18 litara dobije se od 100 kilograma tako dehidriranog grožđa. Rezultat je prirodno slatko vino s 14 do 17 vol% alkohola, dodatno sazrijevanog u malenim bačvama kroz tri godine. Istinski, božanski i božanstveni nektar.
U Juru sam stigao potpuno neplanirano, jednog poslijepodneva, nakon što sam nešto ranije završio kušanja na Velikim danima Burgundije. Imao sam samo nekoliko sati za brzi obilazak tek nekoliko vinara, prije mraka. Vinogradi u Juri još su u ranom, ranom proljeću, gotovo da sve miruje, završena je rezidba, još ponegdje vidi se dim iz vinograda gdje spaljuju obrezano, a krajolik poprima mističan ugođaj.
Stekao sam dojam da je Jura predivno odredište za ljubitelje šetnje kroz prirodu ili vožnje bicikla. Sve je prepuno putokaza za staze u svim smjerovima, s preciznim vremenima do odredišta. Šarmantni restorani i gostionice bile su zatvorene, ali se dalo naslutiti kako će ovdje s dolaskom zelenila i topline vrviti izletnicima. Pozivi na kušanje vidljivi su na brojnim kućama. Očaravajući vidici i pogledi na vinograde iz Chateau-Chalona. Nešto poput mješavine predivne unutrašnje Istre i starinske Plešivice, starih podruma i dvorišta koja nisu prepuštena samo turistima, već žive svakodnevni, vinogradarski život. Gotovo da ne može ljepše i privlačnije. Jura je ne mene ostavila izniman i dubok dojam, i veliku želju da joj se vratim što prije.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
