Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Hrvati su temperamentni potrošači. Kad jednom otkriju i zavole proizvod koji godinama nisu primjećivali, taj proizvod preplavi sve. O njemu se priča, mnogi ga pokušavaju reproducirati i svi ga žele kupiti. Nakon burgera, sushija i napoletana, suočeni smo s najezdom panettonea. Do prije par godina, panettone gotovo da niste mogli nabaviti u Hrvatskoj. Sada ih je toliko da biste za Advent mogli pomisliti da živite u Italiji. Što ima dobrih i loših strana.
Dobro je što je hrvatska blagdanska kultura obogaćena jednom zaista plemenitom slasticom, a loše je što se svašta prodaje pod “vrhunski panettone.” Panettone je ikona talijanskog slastičarstva, ponos talijanske gastronomije. Ne bez razloga. Napraviti tako tešku, bogatu a tako prozračnu i elegantnu slasticu, manifest je visoke slastičarske vještine.
Panettone je talijanskim zakonom priznat kao tradicionalni talijanski prehrambeni proizvod (P.A.T.). Na popisu je tradicionalnih proizvoda Lombardije (čuveni milanski panettone). Zakon 350/1999. tradicionalne talijanske prehrambene proizvode definira kao “proizvode čije su metode proizvodnje, očuvanje i odležavanje očuvani i potvrđeni s vremenom” (Čl.1.). Tako je uvrštavanjem na listu ovih proizvoda panettoneu službeno priznata uloga u lombardskoj i široj talijanskoj tradiciji (panettone je specijalitet nekoliko regija).
Budući da je u Italiji razvijena golema proizvodnja panettonea, Ministarstvo poljoprivrede je 22. srpnja 2005. donijelo posebnu uredbu kojom je pokušalo zaštititi tradicionalni autentični panettone od masovno proizvedenih neautentičnih izvedenica. Ta je uredba dodatno usklađena s EU zakonima o sigurnosti hrane, sljedivosti i ostalim relevantnim europskim zakonima o hrani.
Uredba za sve talijanske tradicionalne pečene proizvode regulira definiciju, formu, izgled i okus, osnovne sastojke, udjele sastojaka i proces proizvodnje. Tako su među ostalima regulirani panettone, pandoro, colomba, savoioardo, amaretto i amaretto morbido. Regulirane su i netradicionalne verzije ovih proizvoda, primjerice panettonea i colombe bez kandiranog voća i slično, i ti se proizvodi vode kao “posebni i obogaćeni.”
Panettone je prema talijanskim zakonima i propisima “pečeni slatičarski proizvod od mekog tijesta dobivenog prirodnom fermentacijom kiselog tijesta, u formi okrugle baze s izbočenom gornjom korom, oblikovanom i rezanom na karakterističan način, meke strukture s izduženim rupicama i tipičnom aromom kiselog tijesta (Čl. 1. par. 1.).
Budući da su nakon donošenja zakona uočile puno imitacija, varijacija i neautentičnih proizvoda koji su se prodavali pod pravi panettone, talijanske su vlade ragulativu naknadno ojačale jednom okružnicom iz 2009. i dopunom zakona 2017. Po talijanskom zakonu, panettone se sastoji samo od:
Istim člankom propisani su i sastojci koje slastičar po izboru smije dodati u panettone. Svaki sastojak mora biti prvoklasan, jer se inače neće moći razviti sve poželjne karakteristike vrhunskog panettonea. Rok trajanja pravog zanatskog panettone je oko 30 dana. Pročitate li deklaraciju na panettoneu koji kupujete, već će vam dosta toga biti jasno. Hidrogenizirane masti, dodaci s E oznakama i konzervansi, karakteristični su za jeftine industrijske “panettone”. Istim zakonom reguliran je i proces proizvodnje autentičnog panettonea, koji mora proći ove faze:
Glavna dva stila panettonea su glazirani i neglazirani, ali panettone se dijeli po nizu kategorija; regionalno, na zanatske i slastičarske, stilski, na tradicionalne, čokoladne, kreativne…Panettone standardno ima jedan kilogram, tolerira se 100 grama više ili 50 grama manje uključujući papir, prodaju se i veći.
Da biste znali je li panettone proizveden propisno, morate se osloniti na izgled i kušanje. Prvo, pomirišite ga kad ga izvadite iz kutije. Ako su mu dodani umjetni konzervansi (panettone je prirodno konzerviran šećerom i masnoćom) mogli biste osjetiti slabu aromu koja podsjeća na alkohol. Boja kupole mora biti zlatna i ujednačena, a kupola dobro definirana i pravilna, s uzdignutom sredinom i rubovima koji ne prelaze papirnati okvir (ili ga malo prelaze). Cijeli panettone mora biti pravilan, visokih ravnih stijenki. Nepravilan, zgrbljeni panettone najčešće je rezultat nepropisnog procesa izrade ili loše recepture.
Miris mora biti prirodan, pun svježine (svježe pečenog tijesta, svježine voća, mliječne svježine) i distinktivan. U pravom panettoneu jasno osjetite svježe mirise tijesta a ne kvasaca, mirise maslaca a ne industrijskih masnoća, ugodne mirise prirodnih žumanjaka a ne dehidririranih zamjena za jaja, mirise kandiranog vođa i grožđica. Svaka nota mora biti jasna, ali sve zajedno moraju biti harmonizirane u karakterističan, zaokruženi bogati miris panettonea.
Panettone je istodobno bogat i prozračan, što zahtijeva veliko slastičarsko umijeće. Ono se već na pogled očitava na “alveolama”, rupicama u tijestu. Rupice zraka moraju biti duguljaste, ravnomjerno raspoređene i iako ne mogu biti identične, važno je da nisu veće od četiri centimetra. Prevelike rupice obično znače da formiranje kugle tijesta prije polaganja u formu za pečenje nije dobro odrađeno. Što je tijesto homogenije, može dulje stajati pa ćete takav gušći panettone najčešće dobiti u serijama koje se proizvode u velikim količinama i u industrijskim verzijama.
Duguljaste a ne okrugle rupice znak su dobrog dizanja tijesta. Panettone mora imati dosta grožđica ili kandiranih citrusa, kako je propisano minimalno 20 posto, pa sve do omjera 1:1 u odnosu na količinu brašna. Grožđice i kandirano voće moraju biti ravnomjerno raspoređeni po feti panettonea, a ne koncentrirani u jednom dijelu. Voće mora imati čisti, koncentrirani voćni okus s prirodnom voćnom kiselinom, što je lako razlikovati od industrijskih proizvoda koji se tretiraju sumporom, umjetnim kiselinama i umjetnim aromama. Grožđice moraju biti svijetle i meke, tamne grožđice obično su suhe i gorkaste.
Panettone treba malo zagrijati prije rezanja. Možete ga u celofanu ostaviti na radijatoru ili skinuti celofan i kratko staviti panettone u pećnicu na 40 stupnjeva. Kad ga režete mora intenzivno mirisati i biti mek. Boja mora biti intenzivno žuta. Kad tijesto odvojite prstima, ono se mora listati a ne kidati, a kad ga pritisnete vraćati natrag. Panettone se treba topiti u ustima ali ne smije se lijepiti, Mora stvarati osjećaj lakoće i aromatičnosti a ne masnoće (samo vrhunska brašna mogu integrirati veliku koilčinu masnoće u zamjesu za panettone).
Mekoća panetonea ne smije se pomiješati s pretjeranom vlažnošću i masnoćom. Uzmite fetu panettonea u ruku i pogledajte što vam je ostalo na prstima. Ako su ostali vlaga i masnoća, znači da je slastičar vjerojatno pokušao postići mekoću i naglasiti arome prečicom, većim količinama maslaca. Vlažnost mogu stvoriti i neki enzimi koji se dodaju u panettone za konzerviranje. Profesionalci ocjenjuju još puno faktora poput kiselosti, balansa slatkoće, kiseline, slanosti i gorčine, elastičnosti, konzistencije, pečenja, sekundarnih i tercijarnih nota, aftertastea, mouthfeela i ostalih. Ono što mirišete i kušate mora biti u skladu s onim to vidite i osjetite pod prstima.
Svježina, balans, kompleksnost i elegancija okusa su ključni znak dobrog panettonea. No, kriterij za to stiče se samo kušanjem i usporedbom, pa želite li postati ekspert nemate izbora nego naručiti panettone nekoga od najboljih talijanskih chefova ili slastičara preko weba.
Najautentičniji panettone proizveden u Hrvatskoj je onaj iz Dubravičine specijalne božićne edicije, najbolji talijanski panettone dostupan u maloprodaji je Da Vittorio obitelji Cerea (tri Michelinove zvjezdice u Bergamu) koji se prodaje u riječkom Wine&Co, može se naručiti i panettone restorana Agli Amici obitelji Scarello (dvije zvjezdice u Udinama, jedna u Rovinju). Nijedan drugi panettone koji se prodaje u Hrvatskoj još se nije približio najboljim talijanskim panettonima, iako ima solidnih, koji se poboljšavaju iz godine u godinu.
Ne žele svi talijanski proizvođači dostavljati panettone u Hrvatsku, ali dovoljno je onih s međunarodnom dostavom vrhunskog panettonea. Pazite da panettone naručite na vrijeme jer oni najrazvikaniji (Romito, Bottura, Gucci Osteria, Sultano, Baldessari, Marchesi…) brzo se rasprodaju. Cijene se kreću oko pedesetak eura pa naviše.
Cijena i dostupnost panettonea važni su kriteriji. U Hrvatskoj možete naprosto odšetati u pekarnicu ili slastičarnicu i kupiti neke verzije zanatskog panettonea odmah i za manje novca nego na najboljim talijanskim adresama. U delikatesnim trgovinama poput Bonkulovića i Deliiicija imaju nekoliko vrlo dobrih zanatskih brendova panettonea u različitim veličinama.
Izbor je vaša stvar, ne morate poznavati ni kušati panettone kao profesionalac, ali dobro je znati što kupujemo, u kojoj je to kategoriji i što možemo očekivati od panettonea koji smo odabrali. Panettone nemojte pokušavati napraviti sami jer je proces prekompliciran i posve neizvjestan čak i ako ste iskusan kućni kuhar ili kuharica. I nikad, baš nikad nemojte kupovati panettone u supermarketu. Radije si ispecite dobar božićni kolač.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
