Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zagrebačka pizzeria Al Dente sinoć je bila prepuna. U subotu navečer u Bogovićevoj za očekivati je da svaki iole dobar lokal bude prepun. Al Dente, međutim, nije iole dobar lokal. Al Dente, jedina zagrebačka pizzeria specijalizirana za canotto, stil pizze karakterističan po velikim prozračnim rubovima i izrazito laganom tijestu, nakon dvije godine otvorenja drži konstantnu kvalitetu i postupno je diže.
Poslovno, Al Dente je toliko uspješan da iduće sezone planiraju otvorenje novog velikog restorana u Rovinju. Sinoć smo u Al Dente došli u društvu, rezervirali smo na terasi ali smo zamolili da nas ipak smjeste unutra. Srećom, imali su stol u samom centru pizzerije. Ostali stolovi već su bili popunjeni, kao i dio stolova na galeriji. Naručili smo kombinaciju pizza i tjestenina, uglavnom za dijeljenje. Al Dente pizze radi od bige i fermentira tijesto 72 sata.
Chef Branko Kusovac kuhinju je preuzeo u svibnju, kad je došao u Al Dente iz susjednog restorana Boban. Al Denteov meni ima tri segmenta pizza, klasične napoletane, preporuke pizzerije s bogatijim pizzama poput one s mortadelom i pestom od pistacija ili bresaolom, i najpopularniji segment gourmet pizza, koje sastojcima izlaze iz okvira žanra; pizze s roastbeefom od odležane govedine, s goveđim carpacciom ili pizze sa šumskim gljivama i tostiranim lješnjacima.
S gourmet menija naručili smo Pomodoro, a s menija s preporukama pizzu s carpacciom od dimljene tune i burratom, špagete carbonara i papardelle s domaćim maslacem, šalšom od San Marzana i pestom od badema. Uvjerljivo najatraktivnija Al Denteova tjestenina je cacio e pepe, koju konobari miješaju pred gostima u golemom kolutu Grana Padana i dovršavaju ribanim crnim tartufima. U subotu navečer tartufa više nije bilo, u Al Denteu uskoro očekuju i bijele tartufe.
Osim pizza i tjestenina, Al Dente ima i dnevni meni, prodaje i tri vrste odležanih steakova, nekoliko salata, rižoto i nešto hladnih predjela. Pizza Pomodoro bila je vizualno besprijekorna, s velikim, balonskim rubovima, tankima i ravnomjerno pečenima, prozračna i s pažljivo odmjerenom količinom sastojaka.
Iako djeluje jednostavno, Pomodoro je prilično nabrijana pizza. Rub je punjen kremom od ricotte, limuna i mente, bivolja mozzarella pojačana je pecorinom, žuti datterini osvježavaju umak od rajčice a pizzu zaokružuje ekstradjevičansko maslinovo ulje. Lepršava, intenzivno ukusna i napravljena s mjerom, Pomodoro je jedna od najboljih pizza koje se trenutno mogu pojesti u Zagrebu.
Pizza s carpacciom od tune bila je nešto drugačije forme ali jednako lagana i s ukusnim mirisnim tijestom i kremastom burratom punom mliječnog svježeg okusa koji ukazuje na kvalitetu. Jedan proizvod koji smo probali uz pizze načas je ukrao svu pažnju za stolom. Konobari su nam uz Belićevu Bužu i Selekciju na stol donijeli Notu. Nota Forte Nero je vinski ocat od terana koji se proizvodi na imanju Tenuta Tre Terre u selu Dragočevac kraj Momjana.
Vlasnik Ivan Catalano Nero odlučio ga je napraviti nakon putovanja u Modenu prije dvadesetak godina, na kojem je otkrio tamošnju kulturu balsamica. Nero je napravio uz mentorstvo vlasnika modenske tvrtke Monteremellino Acetaia, po tradicionalnim metodama proizvodnje vinskog octa. Nero odležava u barriqueu najmanje četiri mjeseca.
Riječ je o moćnom crvenom vinskom octu punom svježine, s izraženom, dobro integriranom kiselinom i raskošnim teranskim notama crnih višanja i začinskom crtom. Osim Forte Nera, Tre Terre proizvode i bijeli vinski i jabučni ocat i originalno kobrendiraju svoje octeve. Na etiketi je notni zapis glazbe koji je velika istarska jazzerica Tamara Obrovac napisala kad je na imanju probala Catalanove octeve. Kompozicije se mogu poslušati odmah, skeniranjem QR koda. Nakon vina i maslinovih ulja, zanatska proizvodnja vinskog octa prirodni je novi korak za istarske proizvođače i na tom području narednih godina možemo očekivati ambicioznije projekte poput Note.
No, vratimo se hrani. Malo nakon pizza na stol su stigle tjestenine, koje se izrađuju u restoranu. Špageti, nešto deblji zbog umaka uz koje se poslužuju, bili su perfektno precizno kuhani, hrapavi i ukusni. Carbonara je bila nježna i bogata, s diskretnim dimljenim okusom guancialea, papardelle s kozicama korektne, dok je cacio e pepe bila highlight naše ne baš male večere.
Cacio e pepe jedno je od onih ingenioznih talijanskih jela koja u samo tri sastojka razvijaju neke od najboljih okusa na svijetu. Crni papar fenomenalno naglašava okuse pecorina, ali za dobar cacio e pepe nisu dovoljni ni najbolji sastojci; kunst je u omjerima i tehnici miješanja kojom se samo od sira i vode u kojoj se kuhala pašta mora dobiti svilenkasta, gusta emulzija određene konzistencije. Cacio e pepe u Al Dente bio je mirisan, bogat i svilenkast, špageti su ostali al dente točno koliko treba, krupno mljeveni svježi papar oslobodio je visoke, gotovo cvjetne arome i iskreno smo uživali u jelu.
Večeru smo završili s nekoliko zabavnih deserata među kojima je najbolji bio mousse od pistacija s malinom. Vinska karta u Al Dente vrlo je dobra, pivska uključuje sve najvažnije hrvatske craft pivovare, minijaturni izbor koktela legitimni je konceptualni odabir vlasnika, Al Dente se od prvog dana fokusirao na vina. Izbor vina na čaše, međutim, nedopustivo je loš.
Al Dente, jedna od dvije ili tri najbolje pizzerije u Hrvatskoj koja zaslužuje i mjesto na listi Top 50 Pizza Europe (najbolje pizzerije izvan Italije), zaista mora točiti na čaše i dobra vina sa svoje liste, a ne samo prosječna. Kad smo primjerice zadnji put bili u Al Denteu prije neka dva tjedna, jedino iole zanimljivije vino na čaše koje smo mogli dobiti bila je Bastianova Malvazija, iako drže i njihov rose i niz drugih dobrih hrvatskih i stranih vina. Restoran s tako visokim ambicijama i izvrsnom hranom na čaše mora točiti većinu vina s liste. Danas je na tržištu dovoljno alata koji to omogućavaju bez gubitaka za restoran. Račun u Al Dente nismo platili.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
