Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Na internetu smo naišli na malo istraživanje među konobarima, sommelierima chefovima i vlasnicima restorana, o navikama i ponašanjima gostiju. Istraživanje je napravio Guardian s britanskim profesionalcima, a svaka stvar na listi poklapa se s apsolutno svime na što nam se u privatnim razgovorima ponekad žale hrvatski chefovi, konobari, sommelieri i restaurateri.
Kao da nije dovoljno što je danas svaki gosti restoranski kritičar koliko god neupućen bio i objavljuje na društvenim medijima koje prate milijuni, gosti su počeli razvijati vlastiti bonton i postavljati zahtjeve kojih ranije nije bilo, kažu. Evo ponašanja gostiju koja najviše iritiraju zaposlenike restorana.
“Kad izlazim u restoran, pogledam meni, istražim čime se restoran bavi, neću tražiti vegetarijanski steak u steakhouseu,” kaže jedan anketirani chef, “Nama ljudi dođu i čude se što imamo degustacijski meni. Pa vi ste rezervirali, dali ste broj kartice, pristali ste da vam blokiramo nemali novac ako se ne pojavite, a nemate pojma što se ovdje jede. Ili se barem pravite da nemate.”
Ne baš rijetka navika u hrvatskim restoranima, da gosti traže da im se jela značajno prilagođavaju ili traže nešto što im se baš jede a nije na meniju. Ako neko jelo ima element koji vam se ne sviđa a zahtijevalo bi veliku prilagodbu, naručite nešto drugo. Restoranski chefovi nisu privatni chefovi. “Kad kažemo da ne pripremamo jela koja nisu na meniju, gosti nam pokažu navedena jela i kažu pa imate sastojke, zašto nam ne biste skuhali što želmo?” priča jedan vlasnik restorana. “Restoranske kuhinje ne rade tako. Priprema jela traje satima, morate samljeti začine, marinirati meso, očistiti i pripremiti povrće… kuhinja ima svoje procedure.”
“Ne mogu nabrojati koliko puta su ljudi upali u našu otvorenu kuhinju dok slažemo tanjure da bi snimili nešto izbliza. Ometaju nas dok radimo. Hrana im se hladi. To je kao da se usred precizno tempirane večere od deset sljedova lijepo malo prošetate kvartom.”
Neki gosti misle da rezervacija u osam znači bilo kada od sedam do devet, kaže jedan šef sale. “Najčešće nam se takvi gosti pojavljuju sa sat dva zakašnjenja i nerijetko ih je manje ili više nego što su najavili.” Mnogi se čude kad zakasne dva sata na rezervaciju i stol ih više ne čeka. Neki pokušavaju prevariti sistem.”Ako trebaju stol za desetero a nemamo ga, rezerviraju nekoliko manjih stolova pod različitim imenima, pa se pojave kao velika grupa i traže da te stolove spojimo. Kad kažemo da ne možemo preslagivati salu usred večere, polude.” Drugi poznati sistem je rezervacija velikih stolova s lažnim brojem gostiju. “Gosti rezerviraju za četvero ili šestero da bi dobili veliki stol, a znaju da će ih se pojaviti dvoje. Mi odbijemo društvo od četvero, i dvije stolice nam onda stoje prazne. Nedavno je došla grupa koja je rezervirala za 16 osoba, pojavilo ih se 20 i tražili su da ih smjestimo zajedno. Četvero smo smjestili odvojeno, u bar.” Treća grupa su gosti s djecom koji rezerviraju samo broj mjesta za odrasle pa restoran mora nekako ugurati djecu za stol. “Djeca trebaju stolce, i ona su ljudi,” poručuju konobari.
Nekad su na terasama cijele godine sjedili uglavno pušači. Onda se sa zatopljenjem i novi navikama broj ljubitelja al fresco večera povećao, a tijekom pandemije su baš svi stekli naviku jedenja vani. Navika je ostala, gosti rezerviraju stolove na terasama kad god su dostupni, ali mnogi ne razumiju da u punom restoranu neće moći odmah dobiti mjesto u sali čim zapuše vjetar. Druga grupa su gosti koji rezerviraju u sali, a kad vide lijepu terasu traže da im se da stol vani. “Da bi to bilo moguće, za svkau rezervaciju restoran bi morao čuvati još dva rezervna stola,”upozorava jedna anketirana restoranska menadžerica, “Ako sjedite vani na niste sigurni kakvo će vrijeme biti, ponesite vestu, provjerite prognozu. Preuzmite odgovornost za vlastiti izlazak.”
Što zbog visokih cijena što zbog ideologije i trendova, sve više ljudi mota cigarete. Ali ne čiste iza sebe. “Stolovi nam ostanu puni plastičnih filtera, papirića i mrvica duhana, poludim od toga,” kaže jedan konobar.
Pokazuju prijateljima videe, zvuk pojačan do daske. Traže drugi stol s boljim svjetlom, da im fotografije za Instagram bolje ispadnu. Gorespomenuto, upadaju u kuhinje da snime dovršavanje jela i atmosferu. “Neki nam gosti hladno izvade svoju rasvjetu ili se popnu na stolicu da snime hranu odozgo. Otkud vam pravo kvariti atmosferu drugim gostima? Molim vas sjednite,” poručuje jedan konobar.
Uvijek imate tu jednu malu, reakcionarnu sektu gostiju koji konboarice tretirao kao s glupe, da ne znaju što rade, stalno gledaju mimo njih i pogledom traže gazdu ili konobara, priča jedna vlasnica restorana. “Kad si žena od metar šezdeset ljudi jednostavno gledjau kroz tebe. Najgore što se tako ponašaju i žene. Moje konobare redovito pitaju jesu li vlasnici jer im je nezamislivo da sam ja vlasnica. Mene, doduše, znaju pitati jesam li vlasnkova supruga. “
“Govoriti nam da ne bismo trebali raditi s gljivama zato što vi ne volite gljive nije korisna povratna informacija,” poručuje anketirani chef.
Teško je vjerovati da netko danas ne zna da je sve poskupjelo i da su restorani digli cijene. Osim toga, mnogi restorani cijene ističu na menijima na svojim internetskim stranicama. Ipak, neki se gosti i dalje bune kad dobiju račun i žale se konobarima da je restoran skup.
Jedna od najgorih stvari s kojima se restoranske kuhinje susreću. Gosti koji tvrde da su alergični ili da ne podnose određene. Ali kad vide jelo koje im se svidi, te namirnice čarobno postaju bezopasne. Gosti ne bi trebali govoriti da su alergični ili da ne podnose namirnice koje samo ne vole. Naprosto naručite nešto drugo. Ako kažete da ste alergični na neku namirnicu, kuhinja mora primijeniti poseban protokol kako nigdje na vašem stolu ni tanjurima ne bi bilo ni traga toj namirnici, jer moraju pretpostaviti da biste mogli dobiti anafilaktički šok. Previše stresa nizašto . Među najklasičnijim primjerima sastojaka koji se navode kod lažnih alergija i intolerancija, su gluten i laktoza.
“Ljudi su laki na obaraču kad je sol u pitanju,” kaže jedan anketirani chef, “Trebaju znati da je chef već posolio jelo koliko se može, sve preko toga mijenja okus jela i često ga uništava. Neki gosti sole prije nego su uopće kušali jelo.”
Gosti spominju druge restorane u kojima su bili, naročito one poznatije ili slavne, kako bi ostavili dojam da znaju više od servisa. Neki to čine i da bi dobili poseban tretman.
“Ne znam koliko to proizlazi iz modernog načina života općenito,” kaže jedan vlasnik restorana, “Ali gosti su sve nestrpljiviji. Sjedaju za još nespremne stolove ne obraćajući pažnju na servis, stalno zapitkuju kad će stići jela koja su naručili iako vide da su konobari preopterećeni…htjeli bismo da se gosti opuste i vjeruju nam. Samo nam dajte sekundu, sve će biti na vrijeme.”
“Ne stavljajte tu bocu naopako u kiblu da biste nam poručili da je prazna. Naprosto pitajte i donijet ćemo vam novu bocu,” poručuju sommelieri.
Najnepristojnije i za restorane financijski najpogubnije ponašanje gostiju. Rezervirati stol, ne pojaviti se a ne otkazati rezervaciju dovoljan je razlog da vas više nikad ne požele primiti u restoran. Restorani na gostima koji se ne pojave na rezervaciji mogu izbugiti desetke tisuća eura godišnje. Vlasnici resorana kažu da je ovakvo ponašanje puno učestalije nakon pandemije. Vrijeme je i da hrvatski fine dining restorani počnu uzimati brojeve kartica prilikom rezervacija i uvoditi iznose koje će naplatiti za no-show, kako je to već učinio rovinjski Agli Amici.
Uzeti piće s tacne koju konobar nosi nije pomoć, jer može izazvati neravnotežu i srušiti tacnu na pod. Otimati bocu iz ruke sommelieru ili konobaru da bi se pogledala berba, uzimati čep iz ruke sommelieru da bi ga se pomirisalo, sve su to, kažu konobari, znakovi arogancije, lažne veličine i, naprosto, prostote. “Naruče skupo crno vino, otmu mi ga iz ruke, izokreću bocu gledajući etikete i promućkaju je kao snježnu kuglu, sediment se digne i moram ponovno u podrum po propisno smirenu bocu,” ispričao je jedan sommelier.
Neka jela složena su za jednog gosta i ne mogu se dijeliti, barem ne uredno. Još je gore kad gosti traže da im se takva jela naprave u porcijama za dijeljenje.
Riječ je o relativno novoj navici koja se širi. Gosti komuniciraju s restoranom porukama, ali ne samo za rezervacije i upite, nego i dok su na večeri. Sjedeći za stolom šalju mailove i WhatsApp poruke s pitanjima kad će stići njihova hrana, rade li ovaj ili onaj koktel… “Kao da im je neugodno komunicirati uživo pa se skrivaju iza poruka,” primjećuje jedan vlasnik restorana, “Restorani uglavnom nemaju sistem za internu digitalnu komunikaciju s gostima. Nekad na našim društvenim profilima nađemo komentar Možete li poslati konobara za stol broj tri? To je tragikomično.”
Sommellieri bolje od gostiju znaju koliko je vinska kultura ponekad pretenciozna i hermetična. Normalno je da nitko ne želi ispasti glup ili neobaviješten, ali baš toliko odbijanje komunikacije zabrinjava sommeliere. “Naravno da nas možete zamoliti da odaberemo vino za vas, to nam je posao. Ali dajte barem recite jednu riječ o tome kakva vina volite, kakve okuse, što biste otprilike željeli piti, koliko želite i ne želite potrošiti. To je cijela poanta vinskog servisa, da komuniciramo s gostima i nađemo najbolju opciju za njih. Možda možete potrošiti 50 eura, a ja vam za 40 mogu naći puno bolju opciju. Razgovarajte s nama,” poručuju sommelieri.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
