Kako se World’s 50 Best Restaurants iz zaista najvažnije restoranske liste na svijetu pretvorio u pomalo komični cirkus s obilježjima političkih izbornih kampanja

Lanjskog proljeća 29. travnja, ručali smo u restoranu Table francuskog chefa Bruna Verjusa. Verjus, velik poput Gerarda Depardieua, osobno nam je pekao kovača i pokazivao goleme, pola metra duge škampe koji su baš stigli iz Norveške. Verjus, usput govoreći, koristi šoltansko maslinovo ulje. Jeli smo još i izvrsni mladi grašak, i par zabavnih, šarmantnih sitnica.

Bruno Verjus, gastro novinar koji je prešao na drugu stranu i postao chef, bavi se gastronomskom bistronomijom baš poput našeg Filipa Horvata, s tim da je Horvat očigledno talentiraniji. Ručak kod Verjusa bio je ugodna pauza do večere u Plénitudeu chefa Arnauda Donckelea, jedinom pariškom restoranu koji je lani dobio treću Michelinovu zvjezdicu (Donckele već 10 godina ima tri zvjezdice u restoranu Cheval Blanc u St. Tropezu). 

Hrana u Plenitudeu bila je zaista spektakularna: od radikalnog koncepta, koji nalaže da se jela definiraju prema umacima a ne obrnuto, do raskošne izvedbe i servisa. Poslije te večere postalo nam je ponovo savršeno jasno po čemu se zaista najbolji restorani na svijetu, poput Pléntitudea, razlikuju od dobrih restorana poput Verjusova Tablea. Na jučer objavljenoj listi World’s 50 Best Restaurants, Verjus je zauzeo jedanaesto mjesto, a Plenitude trideset sedmo.

Što samo govori da je ta lista, nažalost, postala dosta irelevantna, premda ove godine nije počinila osobite pogreške u samom vrhu: drugoplasirani katalonski Disfrutar i trećeplasirani španjolski DiverXO zaista spadaju među najbolje restorane na svijetu. No, mnogošto drugo na ovogodišnjoj, kao i na prethodnim, recentnim World’s 50 Best listama, ne samo da je podložno skepsi nego katkad i ismijavanju.

Što se, dakle, dogodilo sa svojedobno najvažnijim restoranskim izborom na svijetu, koji je prije petnaestak godina prijetio čak i Michelinu i odigrao presudnu ulogu u afirmaciji dva najvažnija restorana 21. stoljeća, El Bullija i Nome? Listi World’s 50 Best dogodila se promjena u metodi. Što znamo iznutra, jer smo nekoliko godina sudjelovali u glasanju za World’s 50 Best.

Dakle, prije više od deset godina kad su nas iz World’s 50 Best prvi put zamolili da glasamo za najbolje restorane na svijetu, morali smo ispuniti niz formulara, koji su obuhvaćali i izjavu da ni jedan od tadašnjih oko 800 glasača za World’s 50 Best nije ni u kakvom poslovnom odnosu s restoranom za koji glasa. Nadalje, glasalo se po regionalnom kriteriju, pa smo tako morali glasati za određeni broj restorana na području između Grčke i Austrije, uključujući naravno Hrvatsku i Sloveniju. Danas se, pak, glasači za World’s 50 Best aktivno, financijski ohrabruju da glasaju za određene restorane u raznim dijelovima svijeta. 

Karavane sanitarnog kordona gastronomskih novinara i influencera putuju cijelim svijetom da bi posjetili restorane koji kandidiraju za prvih dvadeset ili trideset mjesta. Termin sanitarni kordon ovdje označuje činjenicu da nitko od njegovih pripadnika nikad neće napisati ništa loše o restoranu koji posjećuje. Oni će vam privatno ponekad i iznijeti svoja stvarna mišljenja, koja nisu uvijek pozitivna, ali ta mišljenja nikad neće izići u javnost.

Nije problem u tome što ti ljudi ne plaćaju večere, jer je to uobičajeno u promotivnom dijelu restoranskog biznisa. Ni kazališni kritičari često ne plaćaju ulaznice za premijere. Problem je u tome što pripadnici sanitarnog kordona često ne plaćaju avionske karte ni hotele. Još je veći problem u tome što im specijalizirani PR-ovci nude da cijelu iduću godinu provedu u poželjnim gastro destinacijama. Ovo je doslovno: u ljeto 2018. godine jedna talijanska PR agentica, koja je radila i za jedan slovenski restoran, predložila je da nam organizira putovanje po Rusiji koje je uključivalo posjet White Rabbitu, sve na račun njene agencije. Odnosno na račun njenih klijenata (što nam, naravno, nije palo napamet). No, čak i to može biti manji problem.

Ključni je problem u tome što nas je jedan zagrebački vinski ekspert i uspješni PR-ovac prije pet godina detalljno obavještavao o globalnoj kampanji u korist Gaggana Ananda. Anandovi investitori željeli su da glavni restoran čuvenog indijskog chefa pobijedi na izboru za World’s 50 Best, pa su organiziriali međunarodnu turneju među potencijalnim glasačima kako bi skupili dovoljno glasova.

Naš je sugovornik sudjelovao u toj kampanji, koja ipak nije uspjela jer je siroti Gaggan Anand naposljetku osvojio tek četvrto mjesto i na kraju odustao. Nakon što je dobio dvije Michelinove zvjezdice napustio je Gaggan, sam otvorio svoj restoran i sada je opet na listi, na 17. mjestu ali pod svojim uvjetima. Dok je Gaggan bio u kampanji za prvo mjesto na listi World’s 50 Best, na Instagramu smo redovito viđali objave sanitarnog kordona iz njegova tadašnjeg restorana u Bangkoku. Već nekoliko godina ti isti influenceri nisu napisali nijednu objavu o Gagganu ni njegovu restoranu.

Upoznali smo i intervjuirali Virgilia Martineza, vlasnika peruanskog Centrala, najboljeg restorana na svijetu za ovu godnu prema izboru World’s 50 Best, chefove drugoplasiranog Disfrutara i Dabiza Muñoza, chefa i vlasnika trećeplasiranog DiverXO-a, gdje smo, uostalom, fenomenalno ručali prije točno tri mjeseca. Sigurni smo da oni nisu korumpirani i da ne podržavaju koruptivno ponašanje. Njihovi su restorani zaista vrhunski. Sigurni smo da ni mnogi drugi chefovi na listi ne podržavaju ovakav sistem. 

Međutim, veći dio liste World’s 50 Best danas se svodi na učinke neukusnih marketinških kampanja, koje duboko kompromitiraju ozbiljnu gastronomiju. Uostalom, prilično smo uvjereni da su se i Virgilio Martinez i Dabiz Muñoz i Oriol Castro spremni nakloniti Yannicku Allenou, Alainu Passardu ili Anne-Sophie Pic velikim francuskim chefovima kojih, naravno, nema ni blizu vrha World’s 50 Best jer ne žele usudjelovati u tom PR cirkusu, koji sve više podsjeća na političke izborne kampanje. Alain Passard je, štoviše, 2019. na World’s 50 Best proglašen najboljim chefom u izboru drugih chefova.

Svatko tko je u kratkom vremenskom razdoblju jeo, primjerice, u Ledoyenu pa u kasnoj Nomi, zna o čemu je ovdje riječ: Ledoyen je po svim gastronomskim kriterijima bio neusporedivo bolji od kasne, postmoderne Nome, ali je čak i kasna dosadna Noma bila pretplaćena na prva mjesta na listi World’s 50 Best Restaurants.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.