Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Dvojica bivših odvjetnika Justin Woolverton i Douglas Boulton s Halo Topom su preokrenuli industriju sladoleda vrijednu nekoliko milijardi dolara. Kad se pojavio, Halo Top bio je najkontroverzniji brend u svojoj branši. Bitka za zamrzivače supermarketa bila je dramatična. Danas je Halo Top jedan od najpopularnijih sladoleda na svijetu, utemeljitelj cijele nove kategorije sladoleda i kulturni fenomen. Konzum je upravo ekskluzivno uvezao Halo Top u šest okusa.
Tvrditi da imaš sladoled koji ima kalorija kao dvije jabuke a ukusan je i kremast kao pravi, bila je prilično drska izjava za 2012. kad se Halo Top pojavio na tržištu. Bio je to neobičan sladoled nepoznatog startupa, razvijen u kuhinji Justina Woolvertona. Sjetimo se, 2010-te su bile era hipstera protiv svih, kad je ta subkultura prebogata kreativnim kapitalom počela ulaziti u mainstream i mijenjati pravila. Hot Top je bio pionir posve novog trenda, donoseći preokret u konceptu, lifestyleu ali i ideologiji, kroz nišu čiji nastanak nitko nije mogao predvidjeti, a kamoli utjecaj koji će imati na cijelu industriju.
Vremena nisu bila laka za sladoledare. Navike kupaca mijenjale su se iz temelja. Na neobičnoj novoj platformi Instagram pojavili su se prvi influenceri zdrave prehrane. Države su financirale kampanje protiv šećera i kalorične hrane. Coca Cola i McDonald’s prvi put u povijesti počeli su bilježiti dvoznamenkasti pad prodaje. Hot Top je pokazao ne samo kako preživjeti, nego i rasti s tim promjenama.
Priča o Halo Top sladoledu toliko je osebujna da je teško odabrati odakle je početi. Počnimo, recimo, s vrućim danom 2012. godine, kad je Justin Woolverton umalo umro vozeći se kući s 40 pinti sladoleda na zadnjem sicu. Vraćao se iz Van Nuysa, getoiziranog latino predgrađa Los Angelesa. Obilazio je kvartove i prodavao svoj sladoled po malim trgovinama prirodne hrane. Na autoputu je bio kaos. Nazvao je prijatelja da skrati vrijeme u koloni. Dok je čavrljao na mobitel, primijetio je da teško diše. Disao je sve pliće, zavrtjelo mu se u glavi. Na ulazu u grad već je bio na rubu svijesti. Stao je na semaforu i vidio da kraj njega stoji vozilo hitne pomoći. Hiperventilirajući, počeo je mahnito mahati vozaču da ga spasi.
Bilo je to nekoliko mjeseci nakon što je Woolverton, razočaran korporativnim odvjetništvom, odlučio prekinuti karijeru i postati sladoledar. Osnovao je startup Eden Creamery i počeo učiti kao napraviti sladoled, i još važnije, kako ga prodati. Nije to bila posve impulzivna odluka. Nakon što je napustio odvjetničko društvo Latham & Watkins, Wolverton je pokušao kao stand-up komičar i scenarist. Kako nije uspio, okrenuo se još jednom svom hobiju, istraživanju prehrane. Eksperimentirao je s postom, dijetama bez ugljikohidrata i šećera, visokoproteinskom prehranom. Vidio je da mu takva hrana daje puno više energije i koncentracije.
Ali strastveno je volio slatko, a nije nalazio slastice koje su se uklapale u njegov režim prehrane. Kod kuće je počeo eksperimentirati s recepturama za sladoled s manje ugljikohidrata i rafiniranih šećera. Prvih godinu dana isprobavao je formule i bacao tone sladoleda, smišljajući kako da od toga ipak napravi biznis. Minijaturna niša nutricionistički poboljšanih sladoleda već je postojala. Bile su to male zanatske firme ili mliječne farme koje su u kuhinjama proizvodile po pedesetak ili sto sladoleda i prodavale ih trgovinama zdrave hrane. Woolvertona to nije zanimalo. Htio je sagraditi tvornicu i ući u sve američke supermarkete. Htio je potpuno repozicionirati sladoled i pretvoriti ga u guilt free užitak.
Znao je da, želi li napraviti takav sladoled, mora pronaći dovoljno stabilnu recepturu. Smrzavanje na jako niskim temperaturama nužno je za transport i distribuciju sladoleda u hladnom lancu. Sladoled s odmrzavanjem ne smije gubiti na okusu i teksturi. Woolverton je htio napraviti sladoled bogat, kremast i ukusan poput najboljih koje je jeo, ali s desetinom kalorija, gotovo bez masnoća i bez šećera. Problem je bio u tome što upravo masnoće i šećeri sladoledu daju svojstva zbog kojih ga volimo.
Sa svakim napretkom u recepturi sladoleda Woolverton bi, pričao je kasnije, shvatio da ne zna nešto još važnije. Znao je, recimo, da je suhi led najbolje hlađenje za transport sladoleda jer se zagrijavanjem pretvara u plin i ne stvara vlagu. Ali nije znao da je plinovito stanje suhog leda ugljični dioksid. Koji u zasićenju većem od jedan posto postaje otrovan za čovjeka. Tako ga je onoga dana na autoputu vlastiti sladoled skoro ubio.
Woolverton se oporavio čim je izišao iz auta. I naučio važnu lekciju o zraku. Zrak je bio presudni sastojak koji je Woolverton stalno previđao. Tek kad je mlijeku, vrhnju, bjelanjcima, prirodnim zgušnjivačima i mješavini stevije i eritriola, dodao tri četvrtine volumena zraka, Halo Top postao je genijalni niskokalorični, kremasti sladoled koji su mogli početi proizvoditi u originalnim okusima poput Palačinki s vaflima i Crubmlea od borovnica. Tako je utemeljena nova kategorija BFY (better for you) sladoleda.
Ali industrijska proizvodnja nije bila isto što i pomnožiti kuhinjski recept s 50. Woolverton je shvatio da bez znanosti neće moći dalje, pa je počeo suradnju s Institutom za inovacije mliječnih proizvoda na Kalifornijskom politehničkom Sveučilištu. S njima je napravio prototip sladoleda koji će postati fenomen.
Sa samo 240 kalorija, 8 grama masnoća, bez šećera i krcat proteina i vlakana (ukupno 40 grama) Halo Top se pojavio na tržištu kao proizvod koji spaja nespojivo – dekadenciju i zdravlje. Lansiran je 15. lipnja 2015. u Los Angelesu, s cijenom od 5 dolara po pinti. Već u prvoj godini prodaja mu je narasla 25 puta. Do ljeta 2017. bili su najprodavaniji sladoled u pintama u cijeloj Americi, s prestižnim nagradama Taste Test Award i Index Prize. U to vrijeme Woolverton je na nekoj amaterskoj košarkaškoj utakmici upoznao odvjetnika Douga Boutona, koji će postati direktor njegove firme i osigurati joj stabilan rast.
Halo Top je u nepune dvije godine srušio višedesetljetnu dominaciju Ben & Jerry’sa i Häagen-Dazsa. Nije to bio proizvod iz trgovina zdrave hrane. Pametno su ga predstavili kao lifestyle proizvod, sladoled mijenja navike, koji slobodno možete jesti svaki dan jer nema bitnog utjecaja na unos kalorija i šećera.
Establishment je snažno uzvratio. Na svaki pozitivan naslov o Halo Topu javljala su se tri nutricionista koji su upozoravali da “to što je taj sladoled nešto malo bolji izbor ne znači da je dobar izbor.” Woolverton i Bouton napravili su sve moguće početničke greške: zeznuli su recept za sladoled pa im je propao dio proizvodnje. Odabrali su naziv brenda koji je već bio registriran i završili na sudu. Zadužili se stotine tisuća dolara. Woolverton se, eto, skoro ugušio zbog sladoleda na svom sicu. Ali Halo Top se pokazao toliko dobar, a njihova ideja toliko utemeljena u stvarnim potrebama kupaca, da su u dvije godine od dvojice bivših odvjetnika bez centa postali vlasnici firme sa 100 milijuna dolara godišnjeg prometa. Halo Top je u prve tri godine rastao 20.944 posto. Takvo što nije zabilježeno u povijesti industrije pakirane hrane.
Woolverton i Bouton ostali su isti. Nisu htjeli veliko sjedište firme, zapravo nisu imali ni ured, stalno su putovali, unapređivali recepture i razmišljali kako da naprave proizvod koji će nadživjeti trend i osvojiti tržište koje se toliko mijenja da nitko ne zna na što zapravo cilja.
Halo Top nije se lako izborio za mjesta u hladnjacima supermarketa. Ali je uspio, i putem je promijenio pravila igre. Svaki relevantan proizvođač sladoleda u svijetu danas ima liniju BFY sladoleda. Riječ je o jednoj od najbrže rastućih kategorija u supermarketima uopće.
Promijenio je i način na koji jedemo sladoled. Do pojave Halo Topa, sladoledi u pintama kupovali su se jednom u desetak dana. Ljudi bi otvorili sladoled, s više ili manje grižnje savjesti pojeli nekoliko žlica i vratili kutiju u hladnjak. Jedna pinta trajala je oko tjedan dana. Halo Top je donio naviku da se pinta isprazni u jednom potezu, bez osjećaja krivnje. Odatle i njihov slogan “Stani kad dotakneš dno.” Kad su njihovi fanovi počeli kupovati sladoled svaki dan, trgovci su morali promijeniti procedure nabave sladoleda kako bi u frižiderima uvijek imali dovoljno Halo Topa.
Halo Top nije uspio samo zbog manje kalorija. Našao se usred užarene, gotovo svjetonazorske rasprave na društvenim mrežama. Još jače od proizvođača konvencionalnih sladoleda, naime, napadali su ga ljubitelji kvalitetnih sladoleda, njihova ciljna publika. Ta ideja da kupiš pintu sladoleda bez masnoća i šećera i smažeš je u cugu, za njih je bila svetogrđe. Niti je to pravi sladoled, tvrdili su, niti je to način da se u sladoledu uživa. Na Twitteru su ga prozvali “sladoledom za one koji ne vole život.”
Woolverton je, međutim, u kritikama vidio novu šansu. Kao talentirani marketingaš znao je da fanovi stvaraju brendove, ali hejteri stvaraju kultne brendove. Kad je Halo Top prvi put ulazio u cineplekse, Woolverton je snimio distopijsku satiričnu reklamu u kojoj se zbunjena starija gospođa budi u budućnosti i shvaća da su svi koje je poznavala umrli. U posve bijelom prostoru s njom je samo robot koji poslužuje sladoled. Reakcije su opet bile žestoke i podijeljene. “Ljudi su bili oduševljeni ili bijesni, nije bilo mišljenja u sredini,” pričao je Woolverton.
Halo Top danas je puno više od inovativnog sladoleda ludih okusa koji svi kopiraju. Kako je Woolverton rekao u jednom intervjuu, želite li postati više od trenda, morate postati dio kulturnog dijaloga, kakav god on bio. “Najviše riskirate ako prodajete samo vaniliju.”
Woolverton i Boulton američki biznis Halo Topa 2019. su prodali korporaciji Wells Enterprise. Danas su se prodaju u cijelom svijetu i njihov međunarodni rast jednako je fascinantan kao njihovi počeci u Americi i njihov utjecaj na globalnu kulturu sladoleda. Halo Top prisutan je na 14 tržišta, Hrvatska je petnaesto, s posebnim veganskim i keto linijama, sladoledima na štapiću, prutićima i verzijama za prodaju iz automata.
Dovođenjem Halo Topa u svoje hladnjake, Konzum je dao pravovremeni doprinos toj novoj kulturi sladoleda. U Hrvatskoj se sada (samo u Konzumu i na njihovu web shopu) može kupiti šest okusa Halo Top sladoleda.
Naš favorit Gooey Brownie bogati je, ultra čokoladni sladoled s komadićima brownieja. Chocolate Chip Cookie Dough vjerojatno najkremastiji njihov sladoled, odlično je kontrastiran hrskavim keksima. Tu su još Blueberry Crumble s borovnicama i komadićima prhkog tijesta, Sea Salt Caramel u čijem se gustom karamelu zaista osjeti sol, Peanut Butter za fanove kikiriki maslaca i klasik Vanilla Beam, s kojim Halo Top ipak ne riskira jer je i danas jedan od njihovih najpopularnijih sladoleda.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
