Sushi u novom dućanu Fisherija na Bukovačkoj prilično je korektan za svoj žanr

Ovdje prvo valja naglasiti da se kvaliteta sushija u trgovinama nikad ne smije uspoređivati s pravim restoranskim sushijem. Sushi je prije svega riža. Ne riba, nego riža. Riža u sushiju koji stoji u rashladnim vitrinama u trgovinama nužno je hladna. Prava riža za sushi mora biti mlaka, podatna i mirisna. Riža iz sushija iz hladnjaka nema ni jednu do ovih osobina. Zato nitko tko kupuje sushi u dućanu ne može očekivati da će dobiti bilo što slično sushiju u Tekki. To su naprosto dva različita jela.

[adsense_content_v2]

E sada, u žanru sushija u trgovinama koji se, ponavljamo još jednom da ne bi bilo zabune, nikad ne smije uspoređivati s restoranskim sushijem, Fisherijin je sushi veoma solidan. Fisherija je poznata tvrtka za trgovinu smrznutom i mariniranom ribom. U njihovu novom dućanu preko puta Maksimira na uglu Bukovačke i Petrove ulice, Fisherija drži dosta standardne, ne osobito uzbudljive robe iz zamrzivača ali i nekoliko izvanrednih proizvoda poput Pelagosove tune koja košta oko 350 kuna i Kali tune koja košta 420 ili 430 kuna za kilogram.  Ovo su cijene za filee smrznute plave tune. I nad tim se cijenama ne treba zgražati, premda su dvostruko više od cijena svježeg šanpjera.

Naime, kad se plava tuna ispravno zamrzne i kad se čuva na ultraniskim temperaturama (ta se procedura u industrijskom žargonu zove super frozen) ona zadržava značajke svježe ribe. Riječ je o kompleksnom postupku kojim se tuna zamrzava na minimalno -50 stupnjeva, a zatim čuva i na -60 do -65 stupnjeva. 

Tako niske temperature neophodne su da bi se ubile sve moguće bakterije u tuni, da bi se spriječilo stvaranje mikrokristala, koji se kod odmrzavanja pretvaraju u mikrokristale i uništavaju tkivo ribe, i da bi se sačuvale organoleptičke značajke žive ribe. Tuna se, simbolički govoreći, ne smrzava nego ide u hibernaciju. Stoga je smrznuta tuna za sushi i sashimi legitiman izbor i u restoranima s dvije ili tri Michelinove zvjezdice. Vrlo je malo restorana na Zapadu, poput njujorške Mase, koji koriste isključivo svježu tunu.

Sama činjenica da Fisherija drži Gotovininu tunu i Kali tunu, kao i repove kvarnerskih škampa, bitno podiže profil ovog moderno i atraktivno uređenog dućana. Kad je, pak, riječ o sushiju, Fisherija priprema 12 kutija po cijenama od 60 do 140 kuna. Sushi se rola na katu iznad trgovine, a glavni je majstor Fabian Šaravanja, koji je s Vidom Nikolićem, ovdje u ulozi Fisherijinog konzultanta, radio u Kinoteci u Splitu i u zadarskom Maguru. 

Drugi sushi majstor je Martin Kralj, koji je radio u Timeu i Takenoku i učio kod velikog Marija Starmana. Zanimljivo je i važno napomenuti da sva tuna na Fisherijinim sushijima dolazi iz Pelagosa.  Danas smo kupili tuna box, koji košta 78 kuna i sadrži dva nigirija i devet rolica. Pet je rolica punjeno hrskavim celerom, a četiri koje bi možda trebale glumiti gunkan, tartarom od tune. 

Problem je u tome što je tartar do tune bio žestoko kontaminiran srirachom, pa se ništa drugo nije osjetilo. Nigiri je, međutim, za kriterije sushija iz trgovine bio gotovo izvanredan. Masna se tuna zaista topila u ustima, što nismo doživjeli ni u jednom nigiriju iz dućana, dok je i maguro imao neobično jak okus. Nadaje, nigiri se nije raspadao što se nažalost događa i u brojnim restoranima, a ne samo u trgovinama Fisherijin sushi profesionalan je proizvod s nekoliko natprosječnih detalja, poput izvrsne masne tune. Stoga nas ne bi čudilo da redovi ispred  , koje smo vidjeli danas oko dva, potraju još mjesecima.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.