Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Eugen Žinić, još uvijek relativno mladi međimurski kuhar, već sada ima prilično impresivnu profesionalnu biografiju. Žinić je poslije završene kuharske srednje škole počeo raditi u čakovečkoj Mundoaki. Već u veljači 2019. otišao je u čuveni londonski Ledbury koji je u ono vrijeme imao dvije Michelinove zvjezdice (sad ima tri) i gdje je kuhao Matija Bogdan, najtalentiraniji međimurski chef.
Žinić je radio u Ledburyju do pandemijske jeseni 2020. kad se vratio u Hrvatsku i pridružio chefu Bogdanu u Manu u Gliptoteci. Poslije Mana gospodin Žinić odlazi u Madrid, gdje je prvo radio u StreetXO, jednostavnijem restoranu avangardnog chefa Dabiza Muñoza, da bi uskoro prešao u DiverXO, glavni Muñozov restoran koji ima tri Michelinove zvjezdice i jedan je od najvažnijih restorana na svijetu. Žinić je u DiverXO-u stekao status junior sous chefa, ali se lani svejedno vratio u Hrvatsku, gdje je postao sous chef Jeffreya Velle u rovinjskom Cap Aureu, jednom od četiri najbolja hrvatska restorana.
Eugen Žinić napisao je iznimno zanimljiv tekst o važnim stvarima koje je o profesiji naučio od Dabiza Muñoza. U idućem tekstu chef Žinić opisat će zašto je odučio raditi u inozemstvu i zašto se odlučio vratiti u Hrvatsku.
Bio sam jedva punoljetan kad sam vidio promo video restorana DiverXO. Video je promjenio moju viziju kuhanja. Odjednom su me zainteresirale Michelinove zvjezdice. Privukla me upravo kuhinja Dabiza Muñoza, jer je misteriozna. Nije bilo puno ljudi koji su razumjeli namirnice i tehnike koje je Muñoz koristio u DiverXO-u.
U to vrijeme DiverXO nije ni bio među najboljih 100 restorana na svijetu. U prvih pet godina od otvorenja DiverXO je dobio tri Michelinove zvjezdice. Muñoz je drugi najmlađi chef u povijesti kojem je to uspjelo. Tri zvjezdice brani bez problema, već 15 godina. Neortodoksni plating i divlji okusi samo su neki od mnogih razloga zašto želite otići u DiverXO raditi u njihovoj kuhinji. Dvogodišnje iskustvo u londonskom The Ledburyju nije mi bilo dovoljno da shvatim viziju najboljeg na svijetu. U nastavku ću vam ispričat što sam naučio radeći za Muñoza u posljednjih nekoliko godina.
Da bismo napredovali moramo razumjeti ono što ostaje iza nas. Kad sam došao u restoran nisam znao ni riječi španjolskog. Čim sam ušao u restoran chef Muñoz mi je rekao da mora naučiti dvije riječi: fuego i humo. Vatra i dim. Ključ stvaranja okusa. Vatra i dim, naime, stvaraju gorčinu. A gorčina je baza za daljnji razvoj umamija.
Uz prisilno učenje španjolskog u prvim mjesecima, ekipa u DiverXO-u uopće ne govori engleski, kliknulo mi je puno stvari. Ne samo da sam počeo razumijevati narudžbe u kuhinji, već sam otkrio nova jela iz Perua, Meksika, jela za koja nema engleskih naziva: aguachile, tigre que llora, leche de tigre…Za detaljno pretraživanje kineskih jela i tehnika koje su mi trebale, u YouTubeovu sam tražilicu morao upisivati kineske znakove. Idemo u Kinu.
Kad počneš dobivati komplimente da si u prošlom zivotu bio Kinez, znaš da imaš ruku, Ali za naučiti motati dumplinge uz malo talenta potrebni su dobar učitelj i puno dodatnih sati rada. Na slobodne dane odlazio sam u RavioXO (Muñozov dim sum bar u Madridu) i motao stotine i stotine dumplinga u maloj prostoriji bez dnevnog svjetla.
U zadnjih dvadesetak godina samo je par ljudi radilo dumplinge u DiverXO-u. To je posao koji zahtijeva puno iskustva i vremena. Ljudi posvećuju cijeli život da bi razvili vještinu savršenog motanja dumplinga, savršenog dim suma. Ono što je saucier u francuskoj kuhinji to je dumpling master u DiverXO-u. Učenju o dim sumu najviše me privukla spoznaja o tome koliko malo ljudi to zaista zna raditi. Kultura dim suma u Kini odumire zbog manjka zainteresiranih mladih kuhara. Puno kineskih recepata koje sam naučio htio bih primijeniti u Hrvatskoj.
Neću govoriti o čišćenju kuhinje i organiziranju stanice jer to se podrazumijeva. Recepti i organizacija koje sam vidio u Nomi natjerali su me da i ja poradim na tome. Skupio sam zgužvane maramice i papire s receptima koje sam po putu skupoi i počeo sve zapisivati u bilježnice. Kasnije ni to nije bilo dovoljno.Recepata je bilo previše.
Najbolje kuhinje svijeta obično u minutu organiziraju kada se koji stol puni i tko sjedi za kojim stolom. Ironično, moj dolazak u Španjolsku nije bio planiran. Kartu sam kupio tjedan dana prije polaska, a za Airbnb sam nakon višestrukog zvonjenja i neodgovorenih pozivao shvatio sam da AirBnB tamo ne postoji. Želite li raditi za najboljeg, e mail nije dovoljan. Nisam bio jedini kuhar koji je satima stajao pred DiverXO-om nadajući se da će imati sreće naići na Muñoza. Puno ih nije bilo te sreće. Ali ja sam se uspio upoznati s Muñozom i tako je sve krenulo.
Pod ovime ne mislim da svježa riba ne dolazi u restoran, već da svježa riba nikad ne ide u servis. Sva riba koja se koristi u DiverXO-u prethodno odlazi na wet aging ili dry aging. Dozrijevanjem ribe dobivamo mekše meso (enzimi u mesu rastvaraju stanice mesa) i puno bolju karamelizaciju zbog manje vlažnosti. Proces proces traje od nekoliko dana do nekoliko mjeseci. Kad bismo koristili wet aging ribu smo stavljali u vodu sa solju. Riba je tako otpuštala krv, što nam je pomagalo dobijemo čiši okus za umake (chupe, bordelasa). Dry aging podrazumijevao je odležavanje ribe u rashladnoj komori s protokom zraka. Sva svježa riba bila bi obrađena sukibiki metodom (rezanje ljuski s riblje kože nožem) prije odležavanja.
Prije Madrida radio sam u londonskom The Ledburyju. Opće je poznato da su londonske kuhinje najekstremnije. Velik broj zahtjevnih gostiju stvara golemi pritisak na londonske kuhare. Puno buke, trčanje, manjak prostora za rad i malo prospavanih sati vrlo lako može izazvati gubitak strpljenja. A strpljenje u ključno u kuhinji. Da bi ste postigli onaj just right moment nužno je puno pažnje i vremena.
Dabiz bi uvijek kod serviranja govorio:” Always put it with intent!” Što znači da sve na tanjuru mora imati svoje opravdano mjesto, inače cijeli tanjur izgleda loše. Najvrijednija stvar koju sam naučio u Madridu je upravo to. Strpljenje. Ne samo kod serviranja hrane, već kod učenja i poučavanja drugih. Poneku grešku jednostavno morate dopustiti, naravno u vrlo ograničenoj mjeri.
Povratak u Hrvatsku bio je težak, u Španjolskoj sam stekao puno prijatelja i ponudili su mi poziciju sous chefa. No sada mi je vrijeme da se fokusiram na Hrvatsku. Danas radim kao sous chef rovinjskog Cap Aurea i podrška chefa Jeffreyja Vele i pastry chefice Maše Salopek od presudne su mi važnosti u prilagodbi na povratak.
Nastavit će se…
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
