Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Portal Fine Dining Lovers ovih je dana objavio priču o Francie, njujorškom restoranu brasserie stila koji u Brooklynu ima jednu Michelinovu zvjezdicu. Francie se na naslovnici portala nije našao zbog hrane, već zbog novog poslovnog modela koji je uveo.
Taj model podjednako je značajan kao simptom i kao posljedica promjena koje su nakon pandemije zahvatile svjetsku restoransku industriju, od dramatičnog manjka bilo kakve a kamoli kompetentne radne snage, do novih navika gostiju koji pune restorane više nego ikad ali ih i suočavaju s novim problemima.
New York je apsolutni epicentar svjetskog restoranskog života. I bez svjetski slavnih restorana zbog kojih ljudi lete preko oceana i plaćaju skupe njujorške hotele, njujorško je restoransko tržište kronično pregrijano i nemilosrdno. Ta se dinamika poslije pandemije toliko pojačala da su se vlasnici restorana suočili s fenomenima koje prije par godina nisu mogli ni sanjati. Navala na nove restorane ili na restorane koji su u trendu tolika je da su se razvile aplikacije za preprodaju rezervacija poput ResX i aplikacije koje gostima omogućavaju da mjesto rezerviraju prije nego restoran uopće otvori rezervacije i tako preskoče red.
Najvrući restorani, koji zbog lista čekanja zatvaraju rezervacije ne na nekoliko mjeseci, pune se doslovno u nekoliko sekundi čim rezervacije ponovno otvore. Zbog sekundarnog tržišta odnosno preprodaja rezervacija, restorani nikad ne znaju koji gost će zapravo doći na rezervaciju. Sve to, objasnio je vlasnik Francie John Winterman u razgovoru s novinarima Fine Dining Loversa, stvara scenu na kojoj više praktički da nema stalnih gostiju, a lojalnost je nepoznata imenica.
Ljudi se masovno pokušavaju ugurati u restorane koji su u trendu, a kad se trend promijeni nestaju. Kao da nikoga više nije briga za hranu, stil ni vrijednosti restorana u koje toliko žele ući. Francie je stoga napravio nešto što bi moglo postati realna budućnost restoranske industrije: uveo je neku vrstu članstva za restoran.
New York je pun privatnih klubova, ali ovo što radi Francie nije to. Ne morate prolaziti provjere, imati određeni status, ne mora vas dovesti stariji član. Uplatite određeni iznos za određeni period i time potvrđujete da ste stalni gost restorana koji će se vraćati. U slučaju brasserie Francie to je 550 dolara po kvartalu. Taj se iznos odbija od računa koje gosti naprave kad dođu u restoran, ali čak i da cijeli iznos ispucaju u prvom posjetu, njihovo ih mjesto čeka tri mjeseca koliko njihovo članstvo vrijedi, samo nastavljaju normalno plaćati nove račune za svoje ručkove i večere.
Ovaj model, nešto između pretplate i kluba ali puno liberalnije i jeftinije nego u pravim privatnim klubovima, mogao bi zaista postati globalno popularan. Ključna stvar je da vam se iznos članarine odbija od računa i da možete rezervirati mjesto u razumnom rok dokle god vam traje pretplata a ne čekati tri mjeseca samo da bi vas pretekao netko s bržom internetskom vezom i aplikacijom. Ili kako to kaže Francien vlasnik “s ovom članarinom naš restoran ljudima daje prednosti kluba iako nisu članovi nijednog kluba.”
Najvećim remetilačkim faktorom u restoranskom ekosistemu Winterman smatra aplikacije za preskakanje reda, koje “gostima omogućavaju da restorane tretiraju samo kao recku, iako zapravo nisu zainteresirani za njih.” Kad nastupe krize, takvih gostiju nigdje nema da podrže restorane.
Sa članarinom koju gosti mogu (i ne moraju) obnoviti svaka tri mjeseca, Francie želi stvoriti platformu koja će očuvati normalne odlaske u restorane. Gosti koji plate članarinu imaju 50 eura bonusa na računu, ono što ne potroše mogu beskonačno prebacivati u slijedeća razdoblja, imaju privatni pristup baru i sva pića besplatno, i privatnu liniju preko koje mogu nazvati restoran ili poslati poruku i sigurno dobiti stol. Nešto slično prije nekoliko je mjeseci slavna chefica Dominique Crenn uvela u svom restoranu Atelier Crenn u San Franciscu koji ima tri Michelinove zvjezdice.
Ovakva članstva, tvrdi Waterman, omogućavaju restoranima da ponovno izgrade strukturu gostiju koja će održavati restoran. To mogu biti ljudi iz kvarta, ljubitelji kuhinje koju restoran njeguje pa čak i putnici koji se žele vraćati. Sve ih povezuje to što restoranu u kojem plaćaju članstvo žele jesti više puta jer se tamo dobro osjećaju, a ne žele samo rezervaciju da bi se na Instagramu slikali sa chefom i pokazali da su bili negdje gdje mnogi žele a ne mogu ući.
Vlasnici restorana svojim članovima mogu nuditi razne pogodnosti poput posebnih evenata, prezentacija, tematskih večera ili vinskih večera, jer točno znaju tko su im gosti i što ti gosti žele. Članstvo restoranu donosi i snažnu injekciju keša. Zamislite koliko bi Hiša Franko ili dubrovački 360 u ljetnoj sezoni skupili novca odjednom kad bi se tamo na pretplatu moglo osigurati mjesto za idućih nekoliko mjeseci ili godinu dana.
Gostima pretplata osigurava puno elegantije iskustvo: ne morate se s društvom raspravljati tko će platiti, ako ste kratki s novcem možete se utješiti dobrom večerom jer vam je još ostalo na računu u restoranu, a ovisno o trajanju i visini pretplate cijela stvar može biti i financijski isplativa. 550 dolara za tri mjeseca u Francie košta koliko jedna jedna jedina večera u slavnom restoranu s dvije ili tri zvjezdice, ako uzmete vino razumne cijene.
Za restorane, naravno, ovaj model ima smisla samo ako mogu prodati određeni broj članstava za period koji prodaju. U dane kad članovi ne dolaze, mjesta uvijek mogu prodati drugima. Sasvim suprotno od sadašnjeg modela, posebno u Hrvatskoj, u kojem je normalno da netko rezervira stol u najtraženijem restoranu u gradu, ne pojavi se na rezervaciji niti je otkaže, a restoran koji je stol mogao prodati možda dva puta taj dan, odbija rezervacije dok mu u sali stoji prazan stol. Nastave li se sadašnji trendovi u restoranima, članstva u onim najtraženijima mogla bi postati normalna i kod nas.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
