Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U post-pandemijskom razdoblju otvaralo se možda i najviše ambicioznih restorana koji su aktivno ganjali Michelinove zvjezdice, razvijali nove okuse i educirali publiku, te samim time razvijali hrvatsku gastronomsku scenu. Zagreb je u jednom trenutku imao blizu desetak vrlo dobrih do odličnih fine dining restorana, što je možda bilo i previše.
U nekoliko dana moglo se jesti kod Hrvoja Kroflina u Manu2, Matije Bogdana u Manu, Brune Vokala u Noelu, u Navu Tvrtka Šakote, kod Matije Bregeša u Baltazaru 2.0, Bernarda Koraka u Koraku, Ane Grgić Tomić u Esplanadi i Filipa Horvata u Theatriumu. Danas je ta scena opasno smanjena. Bogdan je napustio ManO2, Vokal je u vlasničkom restrukturiranju iz Noela prešao u dubrovački 360, Bregeš se vratio u paški Boškinac, a Horvat je iz repertoara izbacio ambiciozne degustacijske jelovnike.
Sve navedeno ne bi bilo nužno loše da u zagrebačku scenu dolaze nova lica i novi talenti. Ali u zadnjih se godinu dana otvorio jedino Bekal kao novi vrhunski restoran, te eventualno Marble kao specijalizirani steakhouse i Kiyomi kao azijski restoran. I to je uglavnom to. Od uzbudljivh dolazaka chefova nije se dogodilo apsolutno ništa.
Otprilike jednaka stvar događa se i na moru. U nekoliko godina na Jadranu otvorili su se Agli Amici, jedini hrvatski restoran s dvije Michelinove zvjezdice, San Canzian se nakon nekoliko godina gubljenja ipak stabilizirao s Pavom Klarićem, Nebo Denija Srdoča u Rijeci, kao i njegov gastronomski bistro Hidden, Bogdan je otvorio restorane s hotelskom grupacijom Aminess, Marin Pleše postavio je novi smjer Vile Rove, u Zadru je svoj pop up organizirao sjajni Tian austrijskog chefa Paula Ivića, Split je u jednom trenutku bio hotspot s Kinotekom, Pinkuom i Dvorom Hrvoja Zirojevića.
Prošle godine stvari su se donekle smirile, ali je Valamar ipak postigao golemi uspjeh s braćom Cerea, koji su otvorili Miramare by Fratelli Cerea u Poreču i odmah najavili kao cilj jednu Michelinovu zvjezdicu. Danas, u 2024. godini, stanje se drastično promijenilo. Novih ambicioznih restorana gotovo da i nema, a scena je nužno lošija.
Informacije o Tianu u Falkensteineru ne postoje. Srdoč ne kuha u riječkom Nebu već je preuzeo konzultantsku ulogu. Kao i u Zagrebu, jadranska restoranska scena nema novih uzbudljivih restorana. Za što postoje određeni razlozi. Inflacija i stanovita kriza ispuhali su početni entuzijazam kod potrošača nakon pandemije, kao i kod investitora. Također, može se konstatirati da je stanje nove generacije hrvatskih chefova značajno lošije nego prije sedam ili osam godina kad su Kroflin, Srdoč, Bogdan, Horvat, Vokal i Bregeš formirali sadašnje stanje.
Novi ambiciozni chefovi mogu se nabrojati na prste jedne ruke. Svemu tome treba dodati i slabiju sezonu od očekivane. Stoga i ne treba previše čuditi što će ovo biti možda i prva godina nakon dugo vremena u kojoj se neće otvoriti niti jedan sveobuhvatni restoran najviših ambicija, što će posljedično usporiti razvoj hrvatske gastronomske scene i njezina vidljivost na europskoj gastroturističkoj mapi.
Osim što se ne otvaraju skupi ambiciozni restorani koji vraćaju investicije nakon nekoliko godina, usporio je i tempo otvaranja gastronomskih bistroa koji su prošle godine dominirali. Nastavi li se ovaj trend i u sljedećoj godini, kao i u onoj nakon nje, može se zaključiti kako je hrvatska scena u krizi.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
