Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“U lipnju smo imali dvadesetak posto gostiju manje. Slično je zasad i u srpnju,” rekao nam je Roko Nikolić, chef splitskog restorana ZOI. “Smanjili smo broj couverta u usporedbi s prošlom godinom. Lani smo imali 100 do 110 couverta, a ovog ljeta oko 70. Lani su stolovi bili rezervirani tjednima unaprijed, sad se restoran puni dan za danom. Svejedno, mi jesmo skoro svaku večer puni, jer smo se fokusirali na kvalitetu. Važno je i što nismo dizali cijene menija. Još u predsezoni smo srezali troškove jer smo smanjili broj zaposlenih, ukinuli smo ručak i postigli dobre cijene u nabavi za sve što nam je potrebno za menije. Koliko čujem od drugih kolega u Splitu, oni također imaju manje gostiju. Radi se, u svakom slučaju, o jednoj teškoj sezoni. Brine me, međutim, da bi iduća mogla biti još gora,” kaže gospodin Nikolić.
Kult Plave Kamenice ovih je dana anketirao sedam uglednih hrvatskih chefova i restoratera s Jadrana o broju gostiju i prometima u njihovim restoranima. Premoćna se većina slaže da su lipanj i srpanj podbacili ili se su u najboljem slučaju, bili isti kao lani.
Marin Pleše, chef Ville Rove na Krku kaže da je lipanj bio 30 posto bolji nego lani, ali da je prvih deset dana u srpnju totalno podbacilo, “što će biti teško nadoknaditi”. Isto vrijedi i za promet u hotelu, koji je u zadnjem tjednu lipnja i prvoj polovici srpnja bio dosta loš,” zaključuje gospodin Pleše.
Ivan Badurina, vlasnik umaškog Badija izjavio nam je, kako su lipanj i srpanj bili jednaki kao prijašnjih godina, dok je svibanj bio fenomenalan, ali je zato travanj bio jedan od najlošijih proljetnih mjeseci otkad restoran postoji. A postoji jako dugo. Vlasnik i chef Zijavice Stiven Vunić zadovoljan je dosadašnjim tijekom sezone: “Za nas je ova sezona, iskreno govoreći, sasvim okej. Činjenica je da je nešto manje gostiju nego lani, ali mislim da kvalitetnim restoranima to ne stvara problem. Ovo ljeto treba doživjeti kao priliku da se počnemo baviti kvalitetnim i selektivnim turizmom, o čemu se već dugo vremena govori.
Jurica Obrol, sous chef lovranskog Ganeuma jedini je od svih sudionika naše ankete rekao kako je ovogodišnji srpanj bolji do lanjskog. Lipanj je, kaže gospodin Obrol, bio jednak lanjskom. Ivo Vrdoljak, vlasnik poznatog splitskog ribljeg restorana Zrno soli, također tvrdi da načelno ne posluje lošije nego lani, ali priznaje da je u lipnju i srpnju imao manje gostiju.
“Početak godine i predsezona stvorili su očekivanja da će i rezultati u punoj sezoni biti veoma dobri, no od druge polovice lipnja primjetan je pad broja gostiju. I tako je svugdje, što znam jer razgovaram s kolegama od Umaga do Dubrovnika. Jedan od uzroka svakako je i Euro. Znam za desetke grupa koje bi inače došle u Dalmaciju, ali su zbog Europskog prvenstva ostale u Njemačkoj i na Euro potrošile dio godišnjeg odmora. Ti su ljudi na Euru potrošili po nekoliko tisuća eura koje bi inače potrošili kod nas. Ne smijemo zaboraviti ni Hrvate u Njemačkoj, koji bi u lipnju došli u Hrvatsku da nije bilo Europskog prvenstva. Naposljetku, među faktore koji su utjecali na lošiji početak ljeta svakako treba ubrojiti nesnosne vrućine i ekonomsku krizu u Njemačkoj kao našoj najvažnijoj emitivnoj destinaciji. A sada počinju Olimpijske igre u Parizu, koje će isto preusmjeriti dio turista prema Francuskoj. To su sve objektivne činjenice, koje definiraju ovu sezonu. Ali, unatoč svim tim objektivnim okolnostima, na nama je da ispravimo pogreške koje činimo, da unaprijedimo posao najviše što možemo i da počnemo razlučivati bitno do nebitnog. Mi smo mala zemlja, pa se trebamo organizirati kao fini mali lokalni restoran. Tonaravno ne znači da nam ne trebaju Michelinovi restorani, ali treba nam što više autohtonih konoba i oštarija,” završio je analizu sezone Ivo Vrdoljak, veteran splitske ugostiteljske scene.
Ante Bojić, vlasnik glasovite korčulanske konobe Adio Mare kaže kako je pad broja gostiju nesporan. “Zasad bih procijenio da imamo deset do petnaest posto gostiju manje u usporedbi s lanjskom sezonom. Opet nam se dogodilo da je predsezona bila dobra, ali je središnji dio sezone definitivno lošiji. Dio problema leži i subjektivnim razlozima: trebalo bi povećati ljubaznost a smanjiti pohlepu. Ali, mijenja se i struktura gostiju. Vidite, ja sam u ovom poslu dulje od trideset godina i znam da je ranije stol s četvero gostiju uz tri slijeda naručivao tri, pa i četiri butelje vina. Sad se naručuje jedna butelja. Već je to dovoljno da se ukupni promet smanjiti za desetak posto.”
Zanimljivo je da je Adio Mare ukinula ručkove subotom i nedjeljom osim u slučaju većih rezervacija, što također govori o lošijoj sezoni. Gospodin Bojić na kraju našeg razgovora vratio se na trend koji obilježava hrvatski postpandemijski turizam. “Predsezone su sve bolje ako se na njima planski ne radi, dok su srpanj i kolovoz, koji su prirodni vrhunci sezone, sve lošiji. Ako se tako nastavi i ako ne učinimo ništa da zaista produljimo sezonu, za dvije godine mogli bi doći pred zid. I zbog pada broja gostiju i zbog nedostatka radne snage.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
