Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U industriji čokolade zadnjih se tjedana dosta govori o novom izumu u proizvodnji čokolade, koji je predstavila skupina švicarskih znanstvenika i čokolatijera. Riječ je o postupku kojim bi se u proizvodnji čokolada moglo izbjeći korištenje šećera, što bi dalo zdravije i održivije proizvode. Šećer, nužan za razvoj teksture i okusa čokolade, zamjenjuje slatki vlaknasti gel koji se dobiva od pulpe i ljuske mahune kakaovca. Studija o njemu objavljena je u časopisu Nature Food.
Osim što bi čokolade napravljene s tim gelom bile zdravije, njegovi izumitelji tvrde da bi se u cijelom postupku koristilo manje zemlje i vode, jer bi se kakaovac iskoristio gotovo u potpnosti. “Plod kakaovca je u osnovi bundeva iz koje mi trenutno koristimo samo sjemenke”, rekao je Kim Mishra, prehrambeni tehnolog na ETH Zürich i glavni autor studije, “Ali kakaovac krije mnogo čudesnih mogućnosti.”
Znanstvenici kažu da znaju da bi se korištenjem njihova gela kršilo jedno od svetih pravila proizvodnje čokolade, a to je da se u nju nikad ne dodaje voda ni bilo kakva vlaga. Zato se pulpa prije korištenja treba sušiti, što stvara problem s održivošću. Zamjena šećera gelom od kakaovca smanjila bi eksploataciju zemlje i vode ali bi doprinosila zagrijavanju planeta zbog utroška energije za sušenje. Sušenje na suncu ili korištenje solara mogli bi biti rješenje. Ovaj novi izum možda je najzanimljiviji kao novi izvor prihoda za stanovnike u zonama proizvodnje kakaovca. Poznato je da industrija čokolade, čija se vrijednost danas procjenjuje na 100 milijardi dolara, ljudima koji uzgajaju i beru kakaovac daje manje od mrvica. Budući da bi se pulpa za gel morala prerađivati na plantažama na kojima se uzgaja kakaovac, u lokalnim bi zajednicama ostalo više novca.
Čokolada je jedan od najvećih zagađivača od sve hrane koju jedemo, uz bok s nekim vrstama mesa. Svako povećanje održivosti u proizvodnji čokolade moglo bi imati golemi pozitivni učinak. No na gelu od kakaovca još treba puno raditi, ponajprije zato što ne dopušta finese u razvoju teksture i okusa čokolade, niti je konzervira kao je konzervira šećer. Slatkoća je usporediva ali nije ista.
“U izradi ove čokolade posebno je važan balans. Dodate li previše gela, nećete moći napraviti čokoladu. Dodate li ga previše, čokolada neće biti dovoljno slatka,” kažu autori studije. Tvrde, međutim, da se zamjenom šećera gelom može postići tekstura “u osnovi identična” tamnoj čokoladi i okus vrlo sličan intenzivnim tamnim čokoladama iz Južne Amerike. “Slatkoća se nešto sporije razvija u ustima nego kod tradicionalne tamne čokolade i više je voćnih nota i kiselosti koja dolazi iz kakaovca.” U idućoj fazi najavili su pilot proizvodnju čokolade s gelom od kakaovca.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
