Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Restoransko je kuhanje definirano nizom otegotnih okolnosti. Tu su stalni pritisak da jelo na vrijeme dođe na stol, pa manjak osoblja, dnevna borba za što niže troškove ali i posve subjektivni faktori poput neznanja, nemara, nepoštovanja gostiju i nepoštovanja vlastite profesije. Posljedica su pogreške koje se redovito ponavljaju; takve pogreške nisu uvjetovane nečijim lošim danom ili padom koncentracije, nego su sustavne. Evo devet tipičnih, veoma loših kulinarskih praksi koje konstantno kompromitiraju restoransko kuhanje.
Sarma se može podgrijavati kao i pašticada ali bez njoka. Dalje je već komplicirano. Neki smo dan u jednom zagrebačkom restoranu dobili tko zna kad skuhanu juhu, koja je bila fino začinjena ali je bila toliko često podgrijavana da je siroti kuhar, kako bi zadržao potrebnu količinu, u juhu naprosto dodao vode (ne temeljca jer ga očito više nije imao nego baš vode) pa je juha postala tužno razvodnjena. Juhe su, međutim, najmanji problem. Neusporedivo je gore kad vam donesu podgrijani pečeni krumpir, podgrijano meso ispod peke ili s ražnja ili bilo kakvo podgrijano pečeno meso ili podgrijani brudet. Masnoće zaudaraju, meso, riba i povrće se raspadaju, teksture su grozne… Restoran nikad, osim u slučaju svega nekoliko specifičnih jela, ne smije posluživati ništa od jučer, niti za večeru smije posluživati ono što je ostalo od ručka.
Loša obrada mesa jedan je od najgorih problema hrvatskog restoranskog kuhanja. U bezbroj restorana, uključujući i one dobre, poslužit će vam meso s puno vezivnog tkiva. To je neizbježno kad je cijela životinja pečena na ražnju, ali u svim drugim slučajevima takva je praksa nedopustiva. Vezivno tkivo čine proteini kolagen i elastin. Kolagen se može omekšati nizom tehnika, od kojih je najprikladnija sporo kuhanje na nižim temperaturama. Elastin se, međutim, uopće ne razgrađuje. Zato se meso puno vezivnog tkiva nikad ne bi smjelo servirati osim ako restoran ne pretpostavlja da gosti vole žilavo, žlundravo, nejestivo meso. Nažalost, sve moguće peke, pečenja, rebra pa čak i komadi mesa u gulašima i raguima, često su puni nerazgrađenog vezivnog tkiva. A neki restorani ne skidaju srebrnu opnu s goveđeg filea, što je uistinu nevjerojatna profesionalna lijenost.
Rižoto se, ponovimo po tisućiti put, priprema tako da se riža kratkog zrna tostira i zatim kuha u temeljcu uz stalno miješanje. Miješanje se može izbjeći tehničkim trikovima poput uporabe ekspres lonca. Ali tostiranje i kuhanje u temeljcu osnova su kulinarske metode pripreme rižota koja se, kako znamo, može uspješno primijeniti i na druge ugljikohidrate pa je, primjerice, orzoto u hrvatskim restoranima već neko vrijeme veoma popularan. Rižoto se mora kuhati isključivo po narudžbi, što velika većina restorana ne stigne. Stoga se u velikoj većini hrvatskih restorana rižoto priprema unaprijed, tako da se riža skuha do određene faze pa se dovršava s umakom. U mnogim se restoranima riža ni ne tostira nego se naprosto kuha ili dinsta. Takvo jelo nije rižoto i nema nikakve veze s teksturom ni poželjnim okusima rižota. Rižoto je najveće minsko polje hrvatskog restoranskog kuhanja.
Temeljci su temelj svake ozbiljne kuhinje. Mnogi restorani različitih žanrovskih usmjerenja ne kuhaju temeljce, nego koriste gotove pripravke koji imitiraju okus temeljaca. Kao što ni jedan ambiciozniji kućnih kuhar ne bi smio upotrebljavati kocke za juhu, tako ni jedna restoranska kuhinja ne bi smjela kuhati s praškom za tom yum. Najekstremniji slučaj korištenja instantnih pripravaka u restoranskom kuhanju zabilježili smo prije osam ili devet godina u jednom zagrebačkom bistrou koji već dugo ne postoji: kuhar je u mesne okruglice u umaku od rajčice dodavao Fant.
Ovo je zaista iritantno ali i masovno, osobito u velikim hotelskim kuhinjama. “Kad biste samo znali koliko luksuznih hotela redovito, cijelu godinu koristi Ledo zamrznuto povrće,”rekla nam je svojedobno jedna od direktorica Agrokora. A Vlado Lisak, vlasnik Carpaccia, više je puta javno govorio protiv te skandalozne prakse koja restoransku hranu svodi na razinu hrane iz vojničkih kuhinja ili studentskih menzi.
Riba se često mora zamrzavati. Tuna se redovito zamrzava da bi se spriječio razvoj histamina. U njujorškim se restoranima posve svježa tuna smije posluživati samo uz dopuštenje nadležnih zdravstvenih vlasti. Veliki rakovi i kozice također solidno podnose zamrzavanje. Plemenita bijela riba već puno lošije, premda su restorateri i kuhari svojedobno tvrdili da je šokirana riba jednako dobra kao svježa. To je posve netočno. U nježnom mesu ribe zamrzavanjem se stvaraju mikrokristali leda, koji se pri odmrzavanju pretvaraju u oštre makrokristale i tako oštećuju plemenito tkivo oborite ribe. Uvjerljivo je najgore kad restorani i hoteli zamrzavaju ribu koja je svakodnevno dostupna svježa, poput brancina i orada iz marikulture. Restoran koji zamrzava uzgojene brancine i orade zaista je dosegao dno svog posla.
Okus zagorjelog, užeglog ulja jedan je od najgorih koji se može zamisliti, pa restorani i fast food lokali relativno redovno mijenjaju ulje u fritezi. No, zna se dogoditi, kao u slučaju zagrebačke ispostave poznatog lanca ribljeg street fooda, da netko “zaboravi” promijeniti ulje, pa smo jednom dobili užegli fritto misto, koji smo morali baciti u smeće. Restorane koji redovito ne mijenjaju ulje u fritezi treba zaobilaziti u najširem luku.
Ovdje se uglavnom ne radi o nemaru nego o čistom neznanju. Za snažniju Maillardovu reakciju u pečenju steakova nužne su temperature od najmanje 180 stupnjeva, a poželjne su i bitno više od 200 stupnjeva, osobito za velike steakove jer će steak ohladiti površinu na kojoj se peče. Bečki odrezak poha se na 160 do 170 stupnjeva u pročišćenom maslacu ili svinjskoj masti, dok se za tempuru uglavnom preporučuje ulje zagrijano na 190 stupnjeva.
U svakom ozbiljnom kuhanju, pečenju a osobito u pripremi kolača, treba izbjegavati margarine i biljna vrhnja. Zbog teksture i zbog okusa. Nažalost, zbog niske cijene velik dio hrvatske proizvodnje peciva i kolača, uključujući i kolače u slastičarnama vrlo solidne reputacije, priprema se baš s margarinima i biljnim vrhnjima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
