Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Znate, ja mislim da se tu ne radi samo o pojedinom jelu, okusu, tehnici. Radi se o stilu, visokom stilu cijelog restorana, o akordima i harmonijama koji moraju biti usklađeni. Ovo je naša kuća, ovdje sve možemo kontrolirati i stvarno se trudimo da ukupan dojam bude na najvišoj mogućoj razini,” pričao nam je u petak popodne Emanuele Scarello, chef i suvlasnik Agli Amici, restorana koji je u Udinama već davno dobio drugu Michelinovu zvjezdicu, da bi se usred pandemije proširio na Rovinj, gdje također kao jedini hrvatski restoran ima dvije zvjezdice, a lani i na Veneciju gdje se smjestio u JW Marriottu, na Otoku Ruža blizu Ciprianija.
Agli Amici u Udinama prvi smo put posjetili u kolovozu 2018. godine. Upravo je nevjerojatno koliko je restoran brata i sestre Scarello (oboje su i ovaj petak normalno radili u servisu) u međuvremenu napredovao. Scarellu smo poslije ručka rekli da su i hrana i ukupni doživljaj mnogo impresivniji nego, primjerice u pariškom Gabrielu. Zašto je ova ocjena važna?
Zato što je Le Gabriel jedini pariški restoran koji je lani promoviran s dvije na tri Michelinove zvjezdice. A Michelin u Parizu najstroži je Michelin na svijetu. Pa ipak, Le Gabriel, u kojem smo večerali prije manje od tri mjeseca, doima se gastronomski dosadan u usporedbi s Agli Amici.
Procedura u Agli Amici, koji se nalazi u mjestu Godia kraj Udina poznatom jedino po obitelji Scarello i po uzgoju krumpira, počinje u baru, kojeg nije bilo prije sedam godina. U baru gosti dobivaju aperitive i niz pozdrava iz kuhinje. Naručili smo Orfano iz 2014. čipkasto kremasti pjenušac iz Franciacorte proizveden od chardonnaya i Boulevardier, klasični koktel od crvenog vermoutha, bourbona i kućnog bittera koji Agli Amici radi s uglednom obiteljskom destilerijom Bepi Tosolini.
U nizu pozdrava iz kuhinje, intenzitetom je odskakala jednostavna lokalna panceta, izgledom prelijep vijenac od cvijeća od cvjetače s dimljenim tofuom, a ukupnim dojmom kumkvat punjen ježincem, serviran u školjkama kakve smo kao klinici tražili na plaži, da bismo iz njih slušali kako šumi more. Na prvom dodiru osjetite samo vrlo snažan, svijetli okus zrelog kumkvata, a zatim na aftertasteu diskretan jod ježinca.
Poslije tri kruga amuse bouchea odveli su nas u blagovaonicu, u kojoj je zimsko sunce stvaralo ugodnu igru svjetla i sjene. Stolovi su veliki, okrugli i optimalno udaljeni jedan od drugoga: čujete tihi žamor sa susjednog stola, ali ne možete razumjeti o čemu vaši susjedi razgovaraju. Dok smo čitali jelovnik otisnut na finom kunstdrucku i listali vinsku kartu na tabletu, donijeli su nam par ultrahrskavih grisina i krekera. Agli Amici u Udinama nudi dva degustacijska menija baš kao i rovinjski restoran obitelji Scarello, s tim da su meniji u Udinama drukčije koncipirani. Uz to, gosti mogu dopuniti oba menija s jednim ili dva od četiri klasična potpisna Scarellova jela, poput špageta s morskim travama.
Odabrali smo riblji meni pojačan wagyuom. Par kraj nas, kojem je društvo pravio nadljudski pristojan pas (tko kaže da psi ne spadaju u restorane visoke kuhinje) naručio je, pak, vegetarijanski meni, koji je senzacionalno prezentiran: uz jelo od korjenastog povrća, pred goste stižu velika kolica s izloženim svim mogućim sezonskim korjenastim povrćem, uključujući veliku kvrgavu mrkvu i gigantski daikon.
Naš se meni otvorio sirovim zubacem u crvenom soku s prvim malinama (u voćarnama u Udinama probali smo i prve talijanske jagode) i crvenim cvijećem i lišćem. Uz ovaj elegantni carpaccio poslužen nam je otvoreni sendvič sa šnitom zubaca odležanom u soli aromatiziranoj inćunima, posveta narodnom lokalnom jelu kruhu s inćunima.
Svako jelo s aktualnih menija Agli Amici dolazi na dva ili tri tanjura. Serviranje jednog slijeda u više tanjura uveo je Pierre Gagnaire u svom legendarnom restoranu u pariškoj Rue de Balsac prije četvrt stoljeća, U proljeće 2009. godine. Gagnaire nam je tada servirao lista sa šest dodatnih tanjura kao i jela od rikule i mrkve. Ideja višestrukih prezentacija jednog slijeda nije u tome da gosta prejedu, nego da pokažu različite potencijale središnjeg sastojka. U ovom smo slučaju uz cvjetnog zubaca dobili i opako umamiziranog zubaca prožetog snažnim aromama usoljenih inćuna.
Sipa na šporko (jelo se engleskom doslovno zove dirty cuttlefish) još je efektniji egzemplar dvostruke prezentacije jednog slijeda. U prvom tanjuru gost dobiva minijaturnu grilanu sipu “lakiranu” premazima od šafrana i mandarine. Prljava je sipa zanosno lijepa, ali posve jednostavna u okusima, kao kad sipu pečete na roštilju na ugljenu vinove loze.
U drugoj zdjelici, koja izgleda puno jednostavnije od prvog tanjura, nalazi se potpuno nevjerojatno, spektakularno jelo, koje eksplodira u ustima i koje ćemo pamtiti godinama. Sipa u drugoj zdjelici donekle asocira na Horvatov Morski cappuccino, jedno od najfinijih jela koja se trenutno pripremaju u Hrvatskoj, samo što je elegantnija. Hrskavi komadići sipe prekriveni su kremom od krumpira i predozirani, u dobrom smislu te riječi, relativno opakim čilijem. Čili i nekoliko slojeva različitih kiselina ovu zdjelicu sipe i kreme od krumpira diže u gastronomsku stratosferu.
Rižoto marinara prekriven je kremom od limuna i salikornije. Riža je, očekivano, savršeno kuhana, tekstura valovita a aftertaste pikantan, ali ne od čilija. Chef Scarello odležavao je svježe mandarine u mnogo zelenog papra, pa je komadiće paprenih mandarina dodao u rižoto, koji je istodobno postao citrusan i ljut.
Slijedio je Scarellovi jastog koji se poslužuje u tri formata. Prvo na stol dolazi vrući ubrus s malim agnolottima i kipućim “čajem “od jastoga. Agnolotti su punjeni mesom iz jastogovih kliješta, a čaj je skuhan od jastogove ljušture. Scarello gostima preporučuje da agnollote jedu rukom iz ubrusa, pa da ih zatim zaliju gutljajem temeljca/čaja. Pasta je bila još najukusnija kad smo je stavili u usta skupa s par kapi temeljca. Sam smo temeljac ispili do zadnjeg gutljaja iz male staklene čaše.
Zatim je na stol stigao jastogov rep, napravljen prema modificiranom receptu za jastog Thermidor, s dodatkom tonke. Međuigra tonke i gorušice stvorila je dosta jedinstven, novi okus, a samo je meso bilo baš kako treba: čvrsto, na delikatnom rubu žilavog, slatko i raskošno. Wagyu se pak servira u dvije verzije: picanha od wagyua crveno je pečena i putrasta, zamotana u zeleno lišće i poslužena s intenzivnim tamnoslatkim pireom od laktofermentiranih datulja. Tartar od wagyua s mandarinama spada među najekspresivnije verzije wagyua koje smo probali u životu.
Deserti čine ručak za sebe, jer ih je zaista mnogo. Tu su puntarelle (cikorija) sa zelenim medom, spužva od lješnjaka s kaduljom i prezentacijski spektakularni petits fours, koji se baziraju na tradicionalnim jadranskim sezonskim slatkišima poput kroštula i fritula, s tim da pastry chef pred gostima peče fritule kao takoyaki. Crémeux s kikirikijem priprema se od kikirikija koji se uzgaja blizu Udina, a Ferrero nije punjen kremom od lješnjaka nego citrusima i alkoholom.
Scarellov degustacijski meni, koji traje barem tri sata, košta 175 eura. Jednako kao slični meniji u Zagrebu, i dvostruko manje nego degustacijski meni Hiše Franko. Uz jedan od najboljih ručkova u zadnjih nekoliko godina pili smo Mianijevu single vineyard Rebulu Pettarin iz 2021. godine, koja plijeni kontroliranom energijom i višeslojnim okusima, zatim neobično svježi Amarone Strppa iz 2013. godine i par čaša Sauvagea, non dosage šampanjca obitelji Delouvin.
Vinska lista veoma je široka ali selektivna, sa sasvim malo običnih vina, odličnom talijanskom selekcijom (na čaše toče Tua Ritu i Sassicaiu) i veoma korektnim cijenama. Dom Perignon iz 2010. košta 300 eura, što je jeftinije nego bilo gdje u Zagrebu. Emanuele Scarello ne bavi se avangardnom kuhinjom. Emanuele Scarello u potrazi je za najčišćim i najkompleksnijim, donekle terroirskim okusima koji su i hedonistički i intelektualni (te se dvije značajke uglavnom ne tuku). U svojoj potrazi za savršenom gastronomskom i restoranskom elegancijom Scarello nas je podsjetio na Yannicka Allenoa i njegov glavni restoran u Pavillonu Ledoyen u Parizu, gdje smo početkom 2020. pojeli jednu od najsavršenijih večera u životu. Kad smo mu to kazali, Scarello se nije iznenadio: objasnio nam je da je njegov sadašnji glavni chef godinama radio kod Allenoa, što se naravno mora vidjeti i u Agli Amici.
Scarello je dovoljno samouvjeren da sebi i ne pridaje sve zasluge za zaista iznimno visoku razinu hrane, ali i svega ostalog što Agli Amici čini jednim od najboljih europskih restorana. Važno je, svakako, spomenuti da Agli Amici ima čak četiri kuhinje; testnu, glavnu za dovršavanje jela, kuhinju za pripremu i kuhinju za deserte i kruhove. U kuhinjama radi dvadesetak ljudi, plus sam Scarello. Scarellov kruh zaslužuje poseban osvrt.
Premirisni sourdough s kestenovim medom, poslužen s maslacem s octom od bazge, uvjerljivo nadmašuje sve kruhove koje smo zadnjih godina u vrijeme regionalne krušne renesanse probali u Sloveniji i Hrvatskoj.
Emanuele i Michela Scarello koja vodi besprijekoran servis, uistinu neumorno tragaju za gastronomskim i restoranskim savršenstvom. Sudeći po našem jučerašnjem iskustvu, brat i sestra Scarello prilično su se približili restoranskom i gastronomskom savršenstvu. Stoga bi Agli Amici u Udinama morao postati obvezna lektira svim ambicioznijim hrvatskim chefovima i restoraterima.
Via Liguria 252, Godia, Udine
HRANA +5/5 VINA 5/5 SERVIS 5/5 AMBIJENT 5/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
