Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kad krećem na putovanje radi hrane i upoznavanja novih namirnica i tehnika, nije mi nikakav problem sjesti u auto, voziti 14 sati, sjesti u avion i provesti sličan broj sati u zraku, ali putovanje do Mila bilo je najdulje do sada.
Mil je laboratorij-restoran chefa Virgilija Martineza ,koji se bavi istraživanjem peruanskih namirnica i tehnika. Nakon leta od Zagreba do Pariza, zatim iz Pariza do Lime i još jednog leta iz Lime do Cusca, prijestolnice Inka, jedne od najvećih civilizacija u povijesti čovječanstva, dakle nakon više od 24 sata puta trebalo mi je nekoliko dana za aklimatizaciju na nadmorsku visinu od oko 3500 metara. Zadnja dionica puta do Mila je dvosatna vožnja taksijem od Cusca do Moraya, jednog od mnogih nalazišta terasa, poljoprivrednog sistema koji je omogućavao uzgoj obilja hrane na ekstremnim visinama. Te terase predstavljaju čistu genijalnost onoga što su Inke radili.
Destinaciju uvijek biram prema onome što me lokalnom kuhanju najviše zanima; to su iskrena interpretacija terroira, izražen osobni stilu kuhanja, manji sistemi, organske farme i što kraći put namirnice od mjesta uzgoja do kuhinje. Liste poput Top 50, Top 10 i razne zvjezdice kao kriterij su mi pri dnu važnost Mislim da je poziv kuhara da pokaže terroir u kojem živi, da respektira prirodu, farmere i uzgajivače jer to je baza svega. Pokazujući takvo poštovanje kuhari zapravo pokazuju i poštovanje prema gostima, kojima prenose dio te energije i vizije.
Cusco je grad od oko 400 tisuća stanovnika, šesti ili sedmi najveći grad u Peruu. Stanovništvo Perua životno je koncentrirano na Limu u kojoj sa širom okolicom živi 11 milijuna stanovnika, dok je drugi najveći grad Perua Arequipa koja broji oko milijun stanovnika. Peru se zadnje desetljeće pozicionirao na karti svjetskih kuhinja. Prvi ozbiljniji procvat gastronomije desio se zahvaljujući obliku nikkei stila koji karakterizira spoj japanske i peruanske kuhinje.
Poslije Brazila, Peru ima najveću populaciju japanskih emigranata. Japanci su u Peru počeli doseljavati 1899. godine, uglavnom su se bavili ribarstvom. Kad bi većinu ljudi u svijetu pitali za peruansku kuhinju, ceviche, Lima i nikkei su pojmovi koji bi sigurno prve spomenuli. Kakve veze Cusco, Inke i cijeli dio Perua vezan za Ande imaju s tom predodžbom peruanske kuhinje? Apsolutno nikakve!
Radi se o potpuno drugačijem kuhanju, terroiru, namirnicama. Virgilio Martinez je s restoranom Central u Limi postigao svjetsku slavu, ali da bi shvatio što je uopće peruanska kuhinja i kolika je njena bioraznolikost, kako sam kaže, morao je razbiti predrasude i otići na izvor znanja. A to su Ande, kultura Inka, Sveta dolina i sve što je okružuje.
Proveo sam dosta vremena razgovarajući s lokalnim stanovništvom koje je srećom u velikom postotku domorodačko. Neki od njih rade za Mil, većina se i bavi tradicionalnom poljoprivredom. Najviše pravih informacija dobio sam upravo od njih. Bijelo stanovništvo na tom području čini samo dva posto. Povijesno gledajući, Španjolci koji su došli u Peru 1528. godine ubili su direktno ili putem bolesti sedam milijuna domorodaca (prema Wikipediji, neke procjene su i puno više) sustavno ih pljačkali i uništavali, vraćajući ih nekoliko stotina godina unatrag.
Zanimljivo je da su mi u razgovorima rekli da Španjolci još uvijek iznose lažne brojke i tvrde da je carstvo Inka u doba njihove kolonizacije ionako bilo u padu. Ali kad gledaate kuće i građevine koje su Inke podizali, količinu znanja s kojim su raspolagali, njihov respekt prema prirodi, ne možete se ne zapitati kako bi takva veličanstvena civilizacija završila da nije bilo kolonijalista i njihovog pljačkanja i uništavanja.
Pripremajući se za odlazak u Peru čitao sam dosta i o povijesti i kulturi, a naravno i o gastronomiji, jelima, namirnicama, ali tek kad sam došao tamo shvatio sam koliko je ta zemlja bogata svime. Za kraj prvog dijela ovog teksta o svom putovanju, poslužit ću se citatom jednog od kuhara iz Mila: “Kad smo došli ovdje shvatili smo da nemamo pojma ni o čemu što su oni kuhali. Tu je bezbroj nepoznatih namirnica i tehnika. Mi zapravo ne znamo ništa i moramo sve otkriti ponovno”.
Nastavit će se…
Fotografije/Tvrtko Šakota i Mil
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
