Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Turković Intervju Marko Turković sasvim je jedinstven protagonist hrvatske gastronomske scene. Ne postoji mnogo chefova koji istinski žive svoju filozofiju i stil i uspješno ih pretaču u restoran, jela i čitavo iskustvo. Turković nam je nekoliko puta spomenuo da prati scenu, ali da voli sasvim drukčiji tip restorana od većine njegovih kolega. To uglavnom nisu fine dining restorani kojima najbolji hrvatski chefovi teže, već intimno i iskreno kuhanje za malo gostiju u stilu japanskih omakasea što se može primjetiti u njegovom trenutom restoranu, Bekalu.
“To je tako sad, a oće li biti tako za pet godina zaista ne znam,” kaže iskreno Turković, koji ističe kako uvijek radi ono što voli i što trenutno želi. Što u njegovu poslu može biti neshvaćeno. Na momente burna Turkovićeva karijera dovela je do Bekala, kojeg je otvorio u partnerstvu sa Tvrtkom Šakotom još jednim ideologom hrvatske gastronomske scene. Suradnja između Turkovića i Šakote očito funkcionira vrlo dobro. Dok razgovaramo Turkoviću često zvoni mobitel zbog rezervacija, dosta njih je morao odbiti. Turković radi skoro sve u restoranu, od zaprimanja rezervacija, nabave, kuhanja, servisa do odabira vina. “Najsretniji sam bio kad sam radio sam.
Moja žena možda nije bila sretna, ali ja sam bio zadovoljan,” kaže Turković Bekal se nalazi na Trešnjevci, mikrokozmosu Turkovićeva života u kojem su najbitnija mjesta: restoran, tržnica i stan. Na momente ipak izađe iz poznate zone, ali ne predaleko. S Turkovićem smo se našli na koktelima jednog od najboljih hrvatskih barova, Peaches&Cream u Bekalovu kvartu. Pričali smo o njegovoj dosadašnjoj karijeri, usponima i padovima, idolima, stanju na sceni, inspiraciji i nadolazećem gostovanju u porečkom Spinnakeru u sklopu Gourmet Stagea.
Kako je započela Vaša karijera? Učili ste u fine diningu, stažirali u Mirazuru, a onda sve to napustili
Bekal ima ambicije koje ima i tehnikama će to još napredovati, ali mene forma fine dininga više ne veseli i cijela ta pompa. To me trenutno ne ispunjava. Što će biti za pet godina stvarno ne znam. Više se nalazim u ovako zabavnijim i opuštenijim kontekstima.
Počeo sam raditi u restoraniam sa 13, 15 godina na Korčuli. Prvo sam prao suđe u jednom restoranu koji je sad zatvoren. Bio je to mali, riblji obiteljski restoran. Tu su skužili da znam peći pa su me stavili na gradele da pečem ribu. Tad nisam znao da me to toliko veseli, ali bilo mi je super. Nakon toga sam išao na studij psihologije. Shvatio sam, međutim, da mi je to dosadno. Odustao sam nakon prvog semestra. Tu sam ozbiljnije krenuo u kuhinju.
Na Korčuli sam počeo s Tomislavom Veseljakom u Filipiju. Shvatio da kuhinja ne mora biti samo blitva i riba, i da to može biti sve što ti poželiš da bude. Zatim su slijedila stažiranja u Nizozemskoj, Švicarskoj, Francuskoj, Belgiji, Austriji. Sve su to bili dosta ozbiljni restorani sa nekoliko zvjezdica. Ipak sve mi je promjenio Kobe Desramaults i njegov restoran Chambre Separee koji je kuhao samo na vatri. To je bio klik koji mi je trebao. Vatra, fermentacija, 20 sljedova, nisam imao pojma što se događa, ali želio sam naučiti. On je najbolji kuhar kod kojeg sam ikad bio. Čistoća okusa je bila brutalna. Nakon toga je došao ManO2, kratko Boškinac i zatim Sopal.
Kako je nastao Sopal? U vašem mandatu bio je to jedan od ključnih pokretača novovalne scene pristupačnih i kreativnih bistroa?
Sopal je nastao iz određene potrebe. Moj bivši partner i ja nismo imali ogromne novce, ali smo imali neke ideje. Kuhinja je bila kakva je bila. Dvije indukcijske ploče, roštilj i idemo kuhati. Ja sam htio neki listening bar, a Zagrebu je to falilo. Još uvijek mu nedostaje, trebala bi se otvoriti još barem dva ili tri takva restorana. Meni su u Barceloni super tapas barovi, gdje probaš dva tri jela, popiješ nešto vina i hvala doviđenja. Da tako živimo imali bi pravu scenu, ali to je teško kuhati i raditi.
Ja sam Sopal zamišljao kao entry level za kreativnu hranu. Možes pojesti jedan ili dva tanjura, neće biti preskupo. Možeš doći ako si mlađi, ako nemaš love. Većina hrvatskog puka nije bila ni u jednom ozbiljnom restoranu. Ako se ide u restorane ide se na pohance nedjeljom i to je to. Sopal je bio ulaz u nešto ozbiljnije, a bilo je pristupačno. Što se tiče kuhanja, uvijek se može cook down, odnosno ako znaš nešto kuhati uvijek možeš i pojednostaviti.
Koliko vam je edukacija u fine diningu pomogala u projektima poput Sopala i Bekala?
Naravno da je pomogla i to najviše. Što kompleksnije naučiš raditi, sve drugo je jednostavnije. Na kraju meni je bilo super u Švicarskoj gdje sam imao priliku raditi u istraživačkom laboratoriju mjesec dana. Kad smo radili jelo od kikirikija doslovno smo primjenjivali 35 tehnika. Na kraju će nešto izaći i uspjeti. Skužio sam da mogu ozbiljno tehnički kuhati i primjeniti više tehnika na istu namirnicu. Ali, svugdje se nešto nauči i to je primarno osobna stvar onoga koji želi učiti.
Nakon Sopala ste odmah znali da slijedi Bekal?
Tvrtko i ja smo se tražili, znali smo da bi radili nešto skupa. Znao sam da želim raditi nešto na vatri. Vječita je fluktuacija prostora u Zagrebu i upali smo u prostor s budžetom koji smo imali. Nikad zapravo ne znaš jesi li donio dobru odluku. Možda je bila dobra u tom trenutku. Sad pomalo rješavamo tekuća pitanja. Ali ja sam zahvalan za svaki dan a posebno kad vidim punu knjigu rezervacija. Ljudi dolaze na Trešnjekvu jesti na slijepo, degustacijski jelovnik. 99 posto ljudi izlazi sretno i imamo dosta stalnih gostiju. Ja sam osobno takav. Volim malo opskurnija mjesta i koncepte.
Inspiraciju za dim i vatru ste oduvijek imali?
To je jedan zatvoreni krug. Mi smo se u Korčuli dosta družili u kominima, to je izdvojeno ložište iza kuće, za ekipu jedan stol i ekipa se druži. Ja sam to oduvijek volio. Nakon Kobea sam shvatio da je to jedini ispravan put. Minimalna intervencija, koja mora postojati ali da se ne vidi. Kupi dobro, čisti okusi i nemoj zeznuti. Maksimalna je vatra i kuha se moćno. Kroz cijelu karijeru sam fasciniran vatrom, ali u jednom trenutku je postalo malo manijakalno. Tvrtko i ja smo se tu shvatili, razmišljamo slično i zato radimo skupa. Teško je pronaći nekoga da se s tobom slaže u dosta stvari u kojima smo se mi pronašli, od vođenja restorana do smjera u kojem ide.
Kakav je kreativni proces kreiranja jela u Bekalu?
Počnemo kuhati i nešto se dogodi. Kreativni proces je baš nemoguće opisati. Počnem raditi vidim kako nešto ide, probam s nečim što sam prije radio. I od propalih pokušaja se mogu izvući poneke ideje, ali uglavnom je sve u probavanju i pokušavanju.
Možemo li očeivati neke novosti u Bekalu?
Bekal je zabavno pratiti kroz godine. Mi smo ga zamislili kao maraton. Nadam se da će mi uskoro doći aparat za sladoled, pa ćemo se s tim igrati. Bekal ide mic po mic. Možda izgleda nedovršeno i divlje, ali s godinama će se stabilizirati. On nije gotov projekt na dan kad se otvorio. Mene isto zanima gdje će biti za pet godina, trenutno nemam pojma. Mislim da napredujemo sa kvalitetom hrane i doživljajem.
Kako ćete uklopiti kuhanje u Spinnakeru s ozbirom da dolazite iz restorana u kojem se struja ne koristi?
Spinnaker nema gril, haha!. To je prvo što sam pitao. Tako da nećemo kuhati na vatri. Napravit ćemo pametno pripremu. Bit će to stilizirana verzija ovoga što radimo tu. Gradele koje imam u Bekalu ne mogu nositi nigdje. Prilagodit ćemo format. On je uglavnom prilagodljiv. Na meniju će biti neka jela koja su specijalno napravljena, a još jedino moram smisliti desert. Neće tu biti nikakv problem zapravo jer sam odrastao u kuhinjama sa strujom. U Bekalu radimo sve na teži način. Kao kad igrate videoigricu i odaberte hard težinu. Bilo bi lakše da imamo konvektomat, ali ovako nam je zabavnije.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
