Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Evo, prije tri ili četiri dana jedan klinac, konobar prijavljen na punoj, dobroj plaći, nije došao na posao. Samo je javio da taj dan neće doći. Kasnije se više nije pojavio. I to je postalo tipično za mlade Hrvate u dvadesetim godinama. Na mnoge od njih uopće se ne može ozbiljno računati. Zato je nažalost postalo normalno da nam se servis raspada. Mladi ljudi više ne shvaćaju ozbiljno svoj posao niti im je plaća motivacija,” žalio nam se ovih dana vlasnik jednog od najuspješnijih zagrebačkih lokala, koji zapošljava desetke ljudi, isplaćuje plaće više od prosječnih i ni dan ne kasni s uplatama.
” Ne razumijem mlade kuhare. Oni nemaju baš nikakvu ideju o građenju karijere,” pričao nam je dan kasnije jedan od najuspješnijih zagrebačkih chefova, koji i sam ima relativno malo godina. “Onaj dečko, koji je prije par mjeseci otišao iz boljeg u lošiji restoran za dvjesto eura veću plaću, primjer je katastrofalnog pristupa građenju karijere. Još je, međutim, gore što ne vidim ljude u ranim dvadesetima, kojima je zaista strastveno stalo do ovog posla. I to je opasno za cijelu našu scenu,” kaže ugledni chef, vlasnik vrlo popularnog zagrebačkog restorana.
“Meni se dogodilo da je jedna djevojka poslije pet ili šest dana rada prestala dolaziti na posao. Otvorila je bolovanje i rekla da više ne može raditi. A jedan jako mladi čovjek koji je trebao raditi u baru, otišao je u drugi lokal
i to na manju plaću jer mu nisam mogao obećati dva slobodna dana tjedno. Zaista imam dojam da mladi Hrvati naprosto uopće više ne žele raditi. Barem ne u restoranima i kafićima,” govorio nam je u nedjelju vlasnik i voditelj nedavno otvorenog restorana u širem centru Zagreba.
Ove tri istinite anegdote vrlo plastično svjedoče o kritičnom problemu hrvatskog ugostiteljstva. Riječ je, naravno, o nedostatku mlade domaće radne snage.
Vremena piratskog odnosa vlasnika lokala prema zaposlenima definitivno su, srećom, iza nas. Barem je tako u Zagrebu. Zaposleni uglavnom dobivaju puni iznos plaće na račun, plaće nisu loše a s napojnicama mogu biti vrlo dobre. Vertikalna prohodnost u ugostiteljstvu jako je brza i relativno laka. Netko tko je kadar puno raditi i učiti, u svega nekoliko godina može se probiti od položaja priučenog konobara do mjesta menadžera restorana ili glavnog sommeliera. Ali skoro nitko više ne želi ni raditi ni napredovati.
Servis u velikoj većini zagrebačkih restorana postao je toliko komičan da ga je nemoguće ocijeniti. Ovdje je, čini se, riječ o generacijskom fenomenu. Mladi ljudi u ranim dvadesetima koji upravo ulaze na tržište radne snage, zapravo nisu zainteresirani da budu dio tržišta radne snage.
Oni rade samo onoliko koliko moraju da prežive, slobodno vrijeme važnije im je od plaće, ne zanima ih karijera i često mijenjaju poslove jer vide da se s obzirom na stalni manjak radnika mogu zaposliti bilo gdje, kad god žele.
Ugostiteljska industrija, čiji se donji dio kadrovske piramide oduvijek bazirao na dvadesetgodišnjacima, osobito je pogođena činjenicom da se dvadesetgodišnjacima više ne da ozbiljno raditi (međutim, slično je i u medijima i u kreativnim industrijama).
Riječ je o kompleksnom fenomenu, koji je eksplodirao poslije pandemije i za koji nisu krivi dvadesetgodišnjaci nego društvo, koje ih nije naučilo da ne postoje jasna pravila, obveze, vrijednosti i pravedne nagrade za trud.
Ugostiteljska industrija iz noći u noć pati od posljedica ignorantskog odnosa mladih radnika prema profesionalnim obvezama.
“Vidite onu dvojicu,” kazao nam je prošli tjedan vlasnik jednog od najvećih zagrebačkih restorana, “Neku večer dečki su U vrijeme servisa, u prepunom restoranu, otišli do šanka, natočili si pivo i pili pivo usred radnog vremena, dok su gosti čekali servis. Normalno je da će sutra dobiti otkaz. Ali, što je rješenje?” Rješenje su, barem kratkoročno, Filipinci i Nepalci.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
