Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Škotske malt destilerije Glenmorangie i Ardbeg istinske su legende svijeta whiskyja. Njihovi single maltovi imaju vjerne poklonike i vjerujemo da nema kutka na svijetu gdje se ne nalazi barem jedna boca nekog od ovih slavnih scotcheva.
Obje su destilerije označile povijesna razdoblja škotske industrije whiskyja, od zvjezdanih uspona do oštrih padova. Obje su preživjele nesretni Whisky Loch, doslovni Veliki potop škotske whisky industrije početkom 1980-tih koji je u nekoliko godina doveo do gašenja niza destilerija, u nekim slučajevima i trajnog.
Danas i Glenmorangie i Ardbeg gaze divovskim koracima naprijed, dobrim dijelom zahvaljujući i ulasku u veliku luksuznu grupaciju LVMH (Moët Hennessy Louis Vuitton) koja im je osigurala financijsku podršku i snažnu tržišnu prisutnost.
Single maltovi destilerije Glenmorangie čvrsto su pozicionirani kao četvrti najprodavaniji škotski maltovi na svijetu. Prodaja škotskih single maltova raste najviše u zadnjih pet godina. Glenmorangie godišnje proda oko 8,5 milijuna boca.
Destilerija Glenmorangie osnovana još 1843. godine u mjestu Tain na sjeveru Škotske uz zaljev Dornoch. Najpoznatija je po jedinstvenim destilacijskim kotlovima, popularnim “žirafama, najvišim kotlovima u škotskoj whisky industriji. Visoki osam metara (samo vratovi su visoki pet metara) ti kotlovi proizvode vrlo lagane, izrazito aromatične maltove. Specifični kotlovi svoj za whisky destilerije neuobičajeni izgled duguju činjenici kako je originalni par kotlova nabavljen 1887. iz jedne londonske destilerije gina. Ti polovni kotlovi zamišljeni izvorno za lagani gin, obilježili su prepoznatljivi stil Glenmorangieja kojim dominiraju note naranči, cvjetnog meda i bresaka. U veljači 2022. godine Glenmorangie je u pogon pustio i dodatno postrojnje, eksperimentalnu destileriju opremljenu najsuvremenijom laboratorijskom opremom.
Za slavni Ardbeg posve sigurno su čuli čak i oni koji ne prate svijet škotskih single malt whiskyja. Destilerija smještena na za ljubitelje whiskyja mitskom otoku Islay, osnovana je dosta davne 1815. godine. Od samog početka vjerno se drži stilova izrazito snažno tresetom dimljenih whiskyja, karakterističnima za većinu destilerija s otoka Islay.
Ardbeg je žestoko na svojim leđima osjetio posljedice Whisky Locha. Tijekom 1980-ih radi malo i povremeno. U potpunosti prestaje s radom 1996. godine uz planirano rušenje. Srećom spašava ga upravo Glenmorangie koji otkupljuje posrnulu destileriju i nakon opsežne obnove ponovo pokreće proizvodnju.
Od zamalo razrušene destilerije Ardbeg je danas jedan od najtraženijih single maltova kojega prati čitava vojska obožavatelja. Konstantni rast prodaje posljednjih desetak godina doveo je destileriju u ozbiljan problem sustizanja tempa potražnje. Rješenje je bilo sasvim očekivano. Od 2021. godine Ardbeg radi u novom pogonu koji je omogućio udvostručenje proizvodnih kapaciteta.
Za ovo izdanje dobili smo privilegiju ekskluzivnog intervjua s Dr. Billom Lumsdenom. Director of Distilling & Whisky Creation za Glenmorangie i Ardbeg destilerije, kako glasi njegova službena titula, jedan je od najvećih svjetskih stručnjaka za fermentaciju i fiziologiju kvasaca, ali i vodeći specijalist za dozrijevanje destilata u hrastovim bačvama. Dr. Bill kako ga zovu, živuća je ikona škotske whisky industrije.
Iduće godine bit će 30 godina vaše veze s destilerijom Glenmorangie, s Ardbegom nešto manje. Kako je sve počelo? Kako je škotski whisky od vaše profesije postao vaš život?
Bilo je to za vrijeme mojeg doktorskog studija iz znanosti o fermentaciji, kad sam upoznao nekolicinu ljudi iz whisky industrije jer je moj studij bio prirodno povezan proizvodnjom whiskyja. No glavni razlog mog interesa za karijeru u whiskyju bilo je otkriće koliko je škotski single doista ukusan. Igrom slučaj prvi whisky koji sam probao bio je baš Glenmorangie 10 Years Old. Kako se ono kaže, sve ostalo je povijest…
Vaš doktorat usko je povezan s proizvodnjom malt whiskyja. U kolikoj je mjeri to znanje, ne računajući iskustvo, primjenjivo na vaš posao i razvoj Glenmorangie i Ardbeg maltova?
Moj je doktorat bio iz znanosti o fermentaciji, a to je u svakom slučaju područje za koje sam izuzetno zainteresiran kada je riječ o prilikama za stvaranje aroma i okusa u našim whiskyjima. Studije me opskrbio znanjem i radoznalošću za ravijanje uzbudljivih i maštovitih whisky kreacija, ali i privatno stalno promišljam kako možemo isprobati nove stvari u Glenmorangieju i u Ardbegu.
Destilerija Glenmorangie nedavno je otvorila i novi destilacijski pogon. Koliko nam je poznato, koristi kotlove i opremu identičnu onoj u glavnoj destileriji ali riječ je o eksperimentalnoj jedinici. Što se zapravo tamo događa?
Ovu novu destileriju koju smo podigli unutar Glenmorangieja nazivamo The Lighthouse, Svjetionik. To je naše eksperimentalno igralište, mjesto gdje mogu isprobavati sve moguće kreacije! Eksperimentirati s primarnom proizvodnjom u našoj glavnoj Glenmorangie destileriji je teško zbog golemih količina spirita koje proizvodimo. Lighthouse mi dopušta podešavanje i izmjenu varijabli već u ranim fazama proizvodnog procesa, poput trajanja fermentacije ili sojeva kvasaca. Još ništa iz otamo nismo pustili na tržište, ali vrlo sam uzbuđen što mogu podijeliti novosti, nadam se u ne tako dalekoj budućnosti.
Glenmorangie je sad već dosta dugo dio LVMH-a. Koliko je združivanje s velikom internacionalnom kompanijom promijenilo vaš posao?
U tvrtki sam već gotovo 30 godina i vidio sam puno promjena. Ulazak u LVMH grupaciju donio je brojne i ozbiljne prednosti. Prije svega, konačno smo dobili pravu globalnu distribuciju koja nam je značajno promijenila poslovanje. U kreiranju whiskyja dobio sam daleko više vremena, poticaja i resursa za eksperimentiranje. Primjerice otvorili smo Lighthousu destilerije i dobili slobodu za kreiranje novih i inovativnih izdanja. Puno sam naučio i kroz susrete s kolegama iz drugih kuća LVMH grupacije.
Kako izgleda vaš radni dan? Što zapravo radi Director of Distilling & Whisky Creation?
U mojem slučaju nema tipičnog radnog dana. Mislim da bih poludio kada bih imao uobičajeni radni dan! Volim raznolikost. Da ipak pokušam sumirati neki prosječni radni dan, obično pregledavam mailove i sa svojim vrlo efikasnim osobnim asistentom hvatam korak s planovima za predstojeći tjedan. Susrećem se sa svojim timom za kreiranje whiskyja i razmatramo projekte na kojima radimo. Provodim i dio vremena u laboratoriju kušajući barem desetak različitih uzoraka svakoga dana i sjednem s master blendericom Gillian Macdonald, mojom desnom rukom, raspraviti o rokovima proizvodnje i napredovanju naših whiskyja. Usput prodiskutiramo i kako sve to prezentirati čitavom timu. Volim šetati uredom i popričati s ljudima, a obavezno se barem jednom tjedno čujem i s timom u destileriji ako ih već ne posjetim osobno.
Master Distiller i Master Blender zasigurno su najeksponiranija zanimanja u whisky industriji. Kušati whiskyje svaki dan čini se kao posao iz snova, ali u stvarnosti je to vrlo zahtjevno. Kako doista izgleda priprema blenda za primjerice neko izdanje poput svima znanog The Originala. Kako ga održavate konzistentnim kroz godine?
Za mene osobno, to stvarno jest posao iz snova. Kompanija se svojski potrudila oblikovati posao prema mojim specifičnim vještinama i održati me motiviranim. Iako se čini da je većina našeg posla koncentrirana na nova izdanja i proizvode, zapravo pola našeg vremena zauzima održavanje kvalitete baznih izdanja. Osobno i s cijelim whisky creation timom kontroliram proces i materijale od početka do kraja. U ključnim izdanjima poput The Glenmorangie Originala razmatramo uzorke kupaža jednom do dva puta tjedno kako bismo osigurali konzistenciju i kvalitetu.
Koliko uzoraka vi i vaš tim kušate kroz godinu?
Vjerojatno oko dvije tisuće uzoraka. Tako nekako.
Glenmorangie i Ardbeg škotski su single maltovi najviše klase. Koji su kapaciteti obje destilerije i prilagođavaju li se tijekom godina proizvodni procesi kako bi bili u skladu s kapacitetima i kvalitetu?
Godišnji kapaciteti su oko 7,2 milijuna litara u Glenmorangieu i 2,8 milijuna litara u Ardbeg destileriji. Pomno pratimo nabavu sirovina i zahtjeve kako bismo što preciznije predvidjeli optimum proizvodnje.
Zadnjih godina svjedočimo pridruživanju serija A Tale of… i The Cadboll Estate standardnoj liniji Glenmorangie izdanja. Za A Tale of Cake eksperimentirali ste s različitim bačvama, a za A Tale of Forest s neobično dimljenim maltovima (sladovinama). Kakva je pozadina tih serija?
Naša A Tale of… serija zaista je zabavan niz izdanja. Svi su whiskyji ove serije nadahnuti željom za pokušajem buteljiranja određenih okusa i aroma, sjećanja ili iskustava. Na kreiranje A Tale of Cake nadahnula me ideja hvatanja onog radosnog trenutka kad zagrizete krišku ukusne torte ili slastice. Za Tale of Forest želio sam uhvatiti u bocu senzorno iskustvo uživanja u šetnji šumom, pa smo pokušali paliti šumsko bilje tijekom maltinga kako bismo dobili novi aromatski sloj. Naše najnovije izdanje A Tale of Tokyo bio je pokušaj hvatanja u whisky osjetilnih senzacija koji se mogu doživjeti u Tokiju, meni najdražoj destinaciji. Za Cadboll Estate seriju osmislili smo kolekciju whiskyja koje smo proizveli od ječma s vlastitih polja u blizini destilerije.
The Glenmorangie Nectar D’Or jedno je od hvaljenih izdanja poznato po maltovima finiširanima u bačvama prethodno korištenima za sauternes. Sada se to izmijenilo…
Nedavno smo nanovo osmislili Nectar D’Or, pod nazivom The Nectar. Uveli smo nove kombinacije, recepture bačava za još više desertne slatkosti i s nešto duljim dozrijevanjem od 16 godina. To je slasni i slatki Glenmorangie!
Neizbježno pitanje. Treset (peat) se često smatra jednim od elemenata koji škotskom whiskyju daje prepoznatljiv karakter mjesta, gotovo terroir. Ove godine sladorana Port Ellen naručiteljima izvan matične kompanije prestaje isporučivati svoj malt dimljen tresetom s otoka Islay. Hoće li se to odraziti i na prepoznatljivi karakter Ardbeg maltova?
Dobra je vijest da Ardbeg nastavlja dobivati visoko kvalitetni i snažno dimljeni ječam iz Port Ellen sladorane. Nad time morate imati potpunu kontrolu Briga oko opskrbe sirovinama velik je dio mog posla.
Ovo može zvučati generički, ali ne možemo preskočiti pitanje vašeg duboko osobnog pogleda na Glenmorangie and Ardbeg?
Glenmorangie za mene nije samo whisky ili samo posao – to je moj život! Glenmorangie je bio prvi whisky koji sam ikada kušao, još u studentskim danima. Ardbeg je došao malo kasnije u mojoj karijeri, ali i dalje mi je uzbudljiv izazov, posebno u kontekstu pomicanja granica, istraživanja kamo možemo odvesti taj nevjerojatno dimljeni a ipak živahni spirit, istovremeno pokušavajući stvarati izdanja i arome koje zaljubljenici u Ardbeg priželjkuju.
Bliži se 30. obljetnica. Uživate li još u svemu vezanom uz whisky na isti način kao i prvoga dana?
Apsolutno! Ovaj mi je posao još uvijek izazovan i uzbudljiv. Privilegija je raditi na Glenmoragie i Ardbeg maltovima, a kreiranje fantastičnih whiskyja i dalje je moja životna misija!
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
