Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
O jedinstvenim i osebujnim Finim stvarima i Zlatku Ivkiću već smo nebrojeno puta pisali. S punim pravom. Gospodin Ivkić zasigurno je jedan od aktera kojima bi čitava barska scena morala pristupiti s poštovanjem. Nedvojbeni profesionalac koji je svojim radom, trudom, a nadasve entuzijazmom, u dugogodišnjoj karijeri pokrenuo krucijalne promjene u pristupu barskoj kulturi u Hrvatskoj. Bez Zlatka Ivkića percepcija jakih pića u nas danas ne bi bila kakva jest.
Okosnica Ivkićeva rada već su više od 15 godina Fine stvari, projekt distribucije destilata kakve se nije moglo naći nigdje drugdje u Hrvatskoj. Danas je portfelj Finih stvari jedan od najraznovrsnijih, najdinamičnijih i najzanimljivijih na domaćem tržištu.
Ivkićev entuzijazam i profesionalna znatiželja s godinama se ne smanjuju. Mali tim Finih stvari čiju jezgru danas uz gospodina Ivkića čini Hrvoje Šerkinić, iznenađujuće agilno gradi portfelj koji je danas više nego respektabilan. Od impozantnog izbora svjetskih whisk(e)yja, tequila i mezcala, karipskih rumova do ginova, likera te čitavog niza drugih atrakcija.
Prošlih godinu dana Fine stvari su otvorile vrata i novim, donedavno doista manje poznatim kategorijama na hrvatskom tržištu.
Povijest shōchūa počinje s dolaskom tehnika destilacije s azijskog kopna na tlo Japana u 17. stoljeću, prije snažnog izolacionizma koji je nametnuo Tokugawa šogunat. Tehnologija destilacije koja se tada pojavila strukturalno je bila slična proizvodnji kineskog baijiua i korejskog andong sojua, ali i sustavima filipino kotlova kakvima se najčešće proizvodi meksički mezcal ancestral.
Tada korištene sirovine uglavnom se koriste i danas. Riječ je zapravo o gotovo svim biljkama koje mogu pružiti šećernu bazu za fermentaciju, dok enzimi za pretvorbu škroba iz žitarica i povrća u šećere dolaze iz koji plijesni. Koji se koristi i za saharifikaciju ječma, slatkog krumpira i riže za pića poput shōchūa ili sakea, ali i za fermentciju soje za sojine umake i miso.
Danas je shōchū izuzetno raznolik i zamršen sustav kategorija, stilova i vrsta. Više od polovice proizvodnje čini generički shōchū proizveden u destilacijskim kolonama i gotovo sličan vodki. Daleko manja ali premium kategorija su Honkaku Shōchū i njihov prethodnik Awamori, proizvedeni jednostrukom destilacijom u kotlovima. Ti su shōchūi karakteristični po profilu aroma i tekstura specifičnima za sirovine od kojih se dobivaju, a zasigurno su i najegzotičnija japanska pića.
Honkaku Shōchū proizvodi se na području južnojapanskog otoka Kyūshū i otočnog lanca Ryūkyū kojemu pripada i Okinawa, domovina Awamorija. Osnovna sirovina za proizvodnju su škrobom bogate kulture poput različitih slatkih krumpira, ječma, nekoliko vrsta riže i drugih žitarica te smeđi šećer. Osnovne sirovine određuju ključni stil shōchūa. U fermentaciju su često uključeni i ginseng, shiso, zelene paprike, rajčice, mrkve, bundeve, orašasti plodovi i sjemenke, pa čak i kravlje mlijeko i morske trave.
Posve je zabranjeno korištenje voća i proklijalih ili oslađenih žitarica (sladovine) kako bi se jasno razlikovali od ostalih pića poput brandyja, rakija ili whiskyja.
Specifičnost shōchūa je da se fermentacija odvija u tzv. polusuhom stanju. Naime, ne odvija se u već potpuno fomiranoj šećernoj tekućini nego koji kōji nastavlja pretvarati škrob u šećere i za vrijeme alkoholne fermentacije. To je potpuno različit pristup od proizvodnje svih klasičnih destilata poput rakija, brandyja, whiskyja, rumova ili tequila.
Destilacija je isključivo jednostruka (nema tzv. prepeka ) i to najčešće u velikim čeličnim kotlovima grijanima parom. Dozrijevanje svježeg destilata odvija se pak u velikim glinenim ćupovima nekoliko mjeseci ili godina, a prije svega je namijenjeno uklanjanju težih aromatičnih ulja nakupljenih na površini destilata. Dozrijevanje u drvenim bačvama je rijetko, ali i sve zanimljivije proizvođačima zbog rastućeg interesa Zapada za shōchū. Shōchū se destilira na jakost oko 35-45% alk./vol., ali se uobičajeno buteljira na niže jakosti od 25% alk.
Fine stvari su se, koliko znamo, prve odvažile hrvatskom tržištu ponuditi shōchū. Već nekoliko godina na tržištu je niz japanskih sakea koji postaju sve traženiji, posebno u ugostiteljstvu. Sake je probio led, ali shōchūi su ipak nešto drugo. Fine tvari u portfelju zasad imaju nekoliko etiketa različitih stilova, ali interes i potražnja iznenađujuće brzo rastu.
Super Shochu Spirits etikete su premium selekcije zanatskih proizvođača japanskih shōchūa, od kojih svaki proizvodi specifičan stil. Svako izdanje i etiketa transparentno navode sve podatke od stila, sirovine, godine destilacije, dozrijevanje do najvažnijeg, destilerije u kojoj nastaje.
“Selekcija je ključ svega što radimo. Ponekad je jednostavna, organska, a nekad je potrebno puno rada i iskustva da bi se odabrao pravi proizvod ili linija.” objašnjavaju u Finim stvarima, “ Često su vam potrebni i partneri u koje imate povjerenja, a upravo takav slučaj je i kod selekcije shōchūa. Shōchū, kao pravi primjer jakog pića duboko ukorijenjenog u svoju lokalnu tradiciju i povijest, prema mišljenju nekih selektora zahtijevao je svojevrsni prijevod, prilagodbu zapadnom ukusu i poimanju jakih pića. Primjer toga je 3S Ohishi Premium Mizunara Shochu koji je ‘pronađen u prijevodu’, kreiran da bi izazvao znatiželju ljubitelja odležanih zapadnjačkih jakih pića za istraživanje jedne vrlo posebne kategorije destilata.”
Jedan od neprepoznatljivijih stilova beni imo shōchū, spravljen od slatkog krumpira u Yamatozaura destileriji iz Kagoshime osnovanoj 1848. Neobične je kombinacije aroma maslaca, muškata, korice limuna i korjenastog povrća. Dozrijevan je u emajliranim spremnicima i buteljiran u izvornoj, nerazblaženoj jakosti (genshu) od 35% alk./vol.
U osnovi klasični kome shōchū stil iz Ohishi destilerije, spravljen od kratkozrne riže uzgojene na njihovim poljima, čvršće strukture i blago voćnih nota. Destiliran 2014. godine dozrijevao je 12 godina u bačvama od japanskog Mizunara hrasta, prepoznatljivog po notama sandalovine i gorke čokolade. Jakost mu je 41% alk./vol, nešto više od uobičajene za shōchū.
Identične je osnove kome shōchūa kao i prethodna Mizunara, ali nakon destilacije 2014. dozrijevao je dulje u bačvama trešnjinog drveta (Sakura) koje donose note trešnjinog cvijeta i vanilije. Također je jakosti 41% alk./vol.
Italiju gurmanski i gastronomski povezujemo s nizom proizvoda, od sireva i suhomesnatih proizvoda do vina i dakako kave. Na hrvatskom tržištu gotovo svi su ti proizvodi vrlo dobro zastupljeni i prepoznatljivi. Osim amara!
Amari nisu samo talijansko naslijeđe, već su prije svega dio povijesti destilerstva i tradicije priprave ljekovitih tinktura i likera europskih samostana. Tehnologija destilacije alkohola počinje početkom 12. stoljeća iz područja današnje Sirije pristizati na europsko tlo, prije svega do jugozapadne Italije oko grada Salerna. Schola Medica Salernitana smještena u samostanskom dispanzeru ubrzo se etablira kao prva medicinska škola novih tehnologija, prije svega spravljanja ljekovitih tinktura.
Tinkture izgrađene oko baznog destilata iz vlastite proizvodnje i u njemu maceriranog ljekovitog bilja iz samostanskog vrta nisu ostale samo medicinski proizvod. Bogata aromatika uz ugodnu gorčinu balansiranu slatkoćom, najčešće dodavanjem meda, postaje privlačna i kao piće u kojem se može uživati.
Katalonski liječnik i alkemičar Arnaldo de Villanova, predstojnik Medicinske škole iz Salerna, oko 1300. godine uspješno je liječio problem bubrežnih kamenaca koji su mučili papu Bonifacija VIII. Taj je uspjeh gorko slatkih infuzija bilja u alkoholu odjeknuo nevjerojatnom brzinom.
Rođen je Amaro, gorko-slatko piće koje se gotovo na prepad proširilo ne samo Apeninskim poluotokom nego i daleko dublje europskim kontinentom kulminirajući sredinom 20. stoljeća poslijeratnom Italijom pravom amaromanijom.
Oko ispijanja amara su izgrađeni obiteljski rituali, a danas su se amari razvili u niz lokalnih i regionalnih stilova s nekoliko stotina proizvođača. Amaro na talijanskom znači gorko (bitter) i upravo je ta bazna herbalno-citrusna gorčina okosnica svih amara. Danas se udomaćilo otprilike 60-tak najčešćih biljaka koje čine amaro, od stolisnika, anđelike, gencijana, pelina, borovica i gorkih naranči do hmelja, rabarbare, verbene i muškanog oraščića, ružmarina ili vanilije.
Općenito amare možemo podijeliti u dvije velike skupine: amari i amaro likeri, a ključna je razlika u slatkoći. (Pravi) amari imaju manje od 70 g/L šećera, dok su amaro likeri iznad te granice.
Posebnu podkategoriju čine ferneti, izrazito suhi i gorki amari, poznati po bogatim balzamičkim notama.
No, koliko god neki amari bili slatki, čak i sirupasti, uvijek, ali baš uvijek imaju jasno izraženu kompleksnu herbalno-citrusnu aromatiku i prisutnu dozu gorčine. Amari se dakle konzumiraju kao aperitivi i dižestivi, na sobnoj temperaturi ili ohlađeni, a Talijani napominju: “Nikad ledeni, a pogotovo ne s kockom leda!“
Nastanak destilierije iz Cunea, grada u srcu Pijemonta, vezan je uz 1888. godinu i nastanak originalne recepture za Vermuth di Torino koju je sastavio Pietro Bordiga. Pozicija Cunea u talijanskom dijelu Okcitanije točno je na križanju svježina planinskih i mediteranskih zračnih struja što rezultira specifičnom aromatikom bilja koje se za Bordigu bereče isključivo ručno.
Velika se pozornost posvećuje svim sastavnicama od alpskog bilja, pijemonteških vina, najčišćem žitnom alkoholu, visoko rafiniranom šećeru i vodi iz izvora u Alpama. U korak s vremenom opremljeni su suvremenim destilerijskim sustavima koji im omogućuju što precizniju rekonstrukciju tradicionalne proizvodnje. Sve faze proizvodnje prate se i u analitičkom laboratoriju koji se nalazi uz destileriju.
Danas opus Bordige čine linije amara i ferneta, aperitiva, bittera, grappa, ginova i niza jakih pića uz nekoliko linija Vermuta di Torino. Zagrebačke Fine stvari trenutno u portfelju imaju linije Bordiga amara te Vermouth di Torno i bittera Mulassano.
Osnovno izdanje linije amara nazvano prema slavnom baru Di Lei u povijesnom Cuneu. Spravljen je od ručno ubranog i sušenog alpskog bilja koje se svako od njih zasebno macerira 20-50 dana i dodatno stabilizira 60 dana prije konačnog kupažiranja. Ključni izbor bilja čine gencijan, stolisnik, borovica i pelin. Naglašene je osnovne slatkoće te aromatskim profilom mednosti, gorkih naranči i biljnog čaja uz dugi, blago gorki finiš.
Posebno premium izdanje spravljeno prema originalnoj, povijesnoj recepturi Bordiga amara. Čini ga ručno ubranog bilje na 800-1700 metara nadmorske visine primorskog dijela Alpa u kombinaciji s azijskim začinima. Osnovu čine korijen sladića, maslačak, zvjezdanka aloa, anđelika, gencijan i agarikon gljiva. Svi sastojci zasebno maceriraju u žitnom alkoholu 20-60 dana te dodatno stabiliziraju 20-30 dana prije kupažiranja. Profilom dominiraju note sladića i mente uz zemljane i zrele drvene note te blagu balzamičnost. Izuzetno je profinjene strukture, balansirane blage slatkoće i elegantne gorčine.
Nastao je kao posveta povijesnom lokalu u središtu Torina Caffe Mulassano. Izuzetno je važno napomenuti da linija Mulassano vermuta i bittera u potpunosti nastaje u pogonima Bordige kao pravi zanatski proizvod. Mulassano Rosso spravljen je na bazi pijemontskog muškatnog vina (Moscato) i izbora začinskog bilja poput pelina kako biljke ključne za vermut, mažurana, komorača, kardamoma, gencijana i kadulje uz vaniliju, anđeliku, limun i koru kininovca. Bogatih je biljnih i začinskih nota uz citrusnost, koricu naranče te paprenost zaokružene sjajnim balzamičkim notama balansirane slatkoće, blage gorčine te zrelim kiselinama. Jedan je od najboljih vermuta dostupnih na hrvatskom tržištu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
