Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Gastronomija je puna mistifikacija i legendi, i to je normalno. Utjecaji i običaji kroz hranu su se kroz povijest toliko isprepletali, zapisivalo se sporadično, svojatalo puno, pa je danas gotovo nemoguće bilo što kategorički tvrditi kad govorimo o nastanku i autorstvu najpoznatijih svjetskih jela. Što može biti izvor simpatičnih priča ali i iritantnih gluposti. Jedna od njih ovih je dana preplavila medije.
U Italiji je u 81. godini nakon duge bolesti preminuo Roberto Loli Linguanotto, talijanski slastičar kojemu pripisuju izum tiramisùa, jednog od najomiljenijih deserata na svijetu. Pa smo na svim mogućim vijestima mogli čuti kako je Linguanotto posve slučajno izmislio tiramisù, tako što mu je mascarpone upao u zdjelu s jajima i šećerom. Kad bi kuhari tako kreirali jela, ne znamo što bismo jeli u restoranima i kako bi izgledale nacionalne gastronomije.
Tiramisù je kao i mnoge slavne slastice nastao kombinacijom povijesnih okolnosti i pojedinačnog talenta, ali nimalo slučajno. Prvo, porijeklo tiramisùa i autorstvo stalni su predmet spora između regije Veneto i Furlanije. Spor je eskalirao kad je guverner Veneta Luca Zaia 2013. pokrenuo postupak za zaštitu tiramisùa europskim STG certifikatom koji nose zaštićeni tradicionalni specijaliteti. U Italiji taj certifikat primjerice imaju napuljska pizza, mozzarella iz Kampanije i pasta amatriciana. Zaia je tvrdio da može dokazati da je tiramisù izmišljen 1970. u Venetu, u gradu Trevisu, u danas zatvorenom restoranu Le Beccherie. Prema toj teoriji, tiramisù su izmislili vlasnica restorana Ada Campeol i kuhar Roberto Loli Linguanotto. O tome je 1981. u knjizi Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto pisao i poznati talijanski gastrolog Giuseppe Maffioli.
On tvrdi da je Loli Linguanotto prije dolaska u Treviso radio u Njemačkoj, pa je htio reinterpretirati neke slastice koje je tamo naučio raditi, poput bavarske kreme i šarlote. Iako ga opisuje kao desert u čaši austrougarskog stila, Maffioli tiramisù iz Veneta smatra najsličnijim zuppi inglese. Roberto Linguanotto nikad nigdje nije rekao da je tiramisù izmislio slučajno. Objasnio je da je tražio točno određenu definiciju slastice i da ju dobio tek kad je u mascarpone dodao “sbatudin”, žumanjak umućen sa šećerom. Oni koji osporavaju da je tiramisu nastao u restoranu Le Beccherie tvrde da su tiramisu izmislili supružnici Speranza i Ottorino Garatti, vlasnici restorana Al Camin koji su preko puta hotela Al Fogher pripremali “tiramesù” po kako kažu izvornom receptu. Autorstvo si pripisuju još i hotel Al Fogher i lokalni restoran El Toulà.
Vremenski, spor oko tiramisùa proteže se na nekoliko stotina godina. Dok jedni tvrde da je izmišljen u duboko u 20. stoljeću, drugi tvrde da se slastica gotovo identična tiramisùu u Sieni pripremala još u 17. stoljeću. Zapisano je da je veliki toskanski vojvoda Cosimo III. de Medici tamošnjim slastičarima prilikom jednog dolaska naredio da utjelove grandioznost, jednostavnost i neumjernost u jednoj slastici, to se tada smatralo vrlo naprednim ukusom. Juha vojvode Cosima III kako su slastičari nazvali desert toliko se svidjela Mediciju da ju je donio u Firencu i postala je najtraženiji desert, koji se prodavao kao moćni afrodizijak (odatle navodno naziv tiramisù, digni me) Firentinsku kremu slastičari su donijeli u Veneciju i usavršili je dodavanjem mascarponea kako bi ublažili slatkoću i zaokružili okus. Time su, tvrde u Venetu, stvorili podlogu za današnji tiramisù.
Furlanija, pak, tvrdi da je tiramisù njen. Gastrokritičari Clara i Gigi Padovani u knjizi Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato” (Giunti Editore) tvrde da Furlanija zaista jest domovina tiramisùa i da su dokazi toliko brojni da bi Veneto trebao zašutjeti. Jedan od glavnih dokaza je, navode, račun izdan za večeru u hotelu Roma u Tolmezzu, gradiću u komuni Carnia u Furlaniji. Račun glasi na Talijansku kulinarsku Akademiju i na njemu je pod stavkom desert navedeno “tirami su per 2”. Na računu je datum iz 1959. Dakle, 11 godina prije najstarijih datuma koje navode u Venetu. U knjizi je i preslika recepta Norme Pielli, koja je sa suprugom Beppeom Del Fabbrom bila glavna kuharica u hotelu Roma. Kad je Norma 2015. umrla, njezin sin Mario u razgovoru za Messagero Veneto ispričao je obiteljsku verziju priče: “Početkom 50-tih godina moja mama je na hotelski meni stavila desert koji je zvala Šnita od mascarponea. Bila je to njezina modifikacija klasične torinske slastice koja se radi od žumanjaka, šećera, maslaca, topljene čokolade, mlijeka i savoiarda namočenih u Alkermes ili marsalu”.
Alkermes je grimizni talijanski liker od začina, cimeta, klinčića, muškatnih orašića i vanilije, posveta slavnom toniku iz 8. stoljeća koji se miješao od sirove svile, jabučnog soka, mljevenih bisera, mošusa, zlatnih listića, ružine vodice, cimeta, meda i ambre. Postoje dvije linije naslijeđa koje je stvorilo tiramisù, spomenuta toskanska i pijemontska, preko torinskog kolača koji je u 19. stoljeću napravljen u čast Camillu Bensu grofu od Cavoura i njegovim nastojanjima da ujedini Italiju.
Gospođa Norma Pielli svojim je tiramisùom Furlaniju povezala s pijemontskim naslijeđem, varirajući sastojke torinskog kolača da dobije moderniji i lakši desert, više u duhu poslijeratne Italije. Zemlja se budila, počeo je rasti lokalni turizam, U hotel Roma sve su češće svraćale ekskurzije i turisti na putu u talijanske povijesne gradove. Beppo je htio ponuditi novi kolač praktičan za posluživanje, koji će se jesti samo žličicom, brzo obnoviti energiju putnicima i biti dovoljno lagan da neometano nastave putovanje.
“Mama je novi desert poslužila prvo gostima u hotelu, zatim ocu i njegovim prijateljima, bilo je to 1951. godine. Svi su komentirali da ih diže, pa ga je nazvala tiramisù. Ljudi iz cijelog Trsta i Monfalconea dolazili su samo da probaju njen tiramisù”, tvrdi Mario Pielli koji je u Tolmezzu pripremio dokumentacije za STG certifikat. Njegova pijemontska teorija mogla bi imati smisla. Još je Pellegrino Artusi, čovjek koji je prvi na prijelazu 19. u 20. stoljeće zapisao kanon talijanske kuhinje, opisivao jednu “torinsku slasticu” vrlo sličnu današnjem tiramisùu.
Treća linija priče koju su istražili Padovani još je zanimljivija. U knjizi su objavili crno-bijelu fotografiju iz 1950. na kojoj je natpis “Il Tirime Su creato da Mario vale più di quel che costa” (Mariov tiramisù vrijedi više nego što košta). Mario je Mario Cosolo, lokalna legenda, kuhar partizan koji je u selu Pieris u Goriziji cijeli život vodio gostionicu Al Vetturino, glasovitu po kuhanju i Cosolovoj viziji o afirmaciji talijanske rustikalne kuhinje. Cosolo je svoju viziju slijedio jednako bespoštedno kao što se borio protiv fašista i vjeruje se da je upravo u toj borbi početkom 1940-tih napravio svoj prvi tiramisù.
Njegova kćer Flavia Cosolo, koja je nastavila obiteljski posao, tvrdi da je Mario do 1930-tih u gostionici pripremao desert u čaši koji je zvao “coppa Vetturino”. Desert se bazirao na čokoladi i zabaioneu, jer nije bilo mascarponea. Početkom 1940-tih promijenio je ime deserta. Inspirirao ga je, navodno, komentar jednog gosta: “Sjećam se da mi je otac pričao kako mu je u gostionicu došla grupa gostiju kojima se posebno svidio kup Vetturino, rekli su mu da ih je baš digao. Tako ga je preimenovao u tiramisù,” ispričala je talijanskim novinarima Flavia Cosolo, “Trenutno nemamo pisanih dokaza o tome, ali svi stari stanovnici Pierisa sjećaju se toga i prenose priču s koljena na koljeno.”
Recepti za tiramisù u kuharicima u optjecaju su od 1960-tih, uglavnom pod drugim imenima. Definicija pojma tiramisù prvi se put pojavljuje tek u rječniku Sabatini Coletti 1980. godine. Tiramisù kao riječ porijeklom iz Veneta prvi se put spominje 1986. u tekstu “Le parole dialettali” Paola Zollija, a ozbiljnije priznanje talijanske gastronomije dobio je tek 2013. kad je proglašen službenim jelom 6. Svjetskog dana talijanske kuhinje. U većini knjiga tiramisù se opisuje kao tipična kreacija moderne ili suvremene talijanske kuhinje koja se ne oslanja na specifičnu lokalnu tradiciju. Što nas vraća na 20. stoljeće i Treviso..
Ime Roberta Linguanotta neraskidivo je i zauvijek vezano uz tiramisù. Nesporno je da je on kodificirao recept za tiramisù 70-tih dok je radio u Le Beccherie. Nesporno je da je 1972. recept predstavio na Sajmu u Milanu a 15. listopada je ušao u registar Talijanske kulinarske Akademije – Kulturnog Instituta Republike, ovjerom kod javnog bilježnika uz tri delegata Akademije. Kad pripremate tiramisù velika je vjerojatnost da koristite neku verziju Linguanottova recepta, a originalnu verziju u preuređenom restoranu Le Beccherie danas pripremaju chefovi Manuel Gobbo i Beatrice Simonetti. Priča o tiramisùu zanimljiva je i komplicirana, ali u njoj nema nijedne slučajnosti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
