Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Wine Spectator u najnovijem je broju objavio opsežni prilog o Danielu Bouludu, 68-godišnjem Francuzu iz Lyona, koji je unatrag četrdesetak godina strahovito utjecao na američku gastronomiju. Gospodin Boulud uz klasični njujorški restoran Daniel u okviru Dinex Restaurant Grupe potpisuje više od dvadeset restorana; jedanaest u New Yorku i još toliko diljem svijeta, od Bahama preko Dubaija do Francuske. Prije no što je počeo stvarati gastronomski imperij, Daniel Boulud radio je u u nekoliko poznatih njujorških restorana, uključujući Le Cirque.
Le Cirque pokojnog Siria Maccionija nikad nije bio najbolji restoran u New Yorku, ali je više od dvadeset godina bio apsolutni, neupitni epicentar društvenog života na Manhattanu. U Le Cirque su dolazili svi, pa i genijalni Andy Warhol. Wine Spectator objavio je, uz materijal o Bouludu, nostalgičnu crno bijelu fotografiju Andyja Warhola s tada mladim Bouludom, snimljenu u Le Cirqueu 1986. godine kad je Boulud ondje postao chef.
Andy Warhol na fotografiji nosi kravatu vezanu preko dolčevite. Ovdje se ne radi o jednoj od Warholovih tipično duhovitih odjevnih stilizacija, nego o prisilnoj ironizaciji restoranskog bontona. U Le Circque naime, nikad ali baš nikad niste mogli ući bez kravate, u što smo se i osobno uvjerili u siječnju 2002. godine. Četvero nas je došlo na davno rezerviranu večeru u novu verziju Le Circquea, koja se zvala Le Circque 2000 i nalazila se u hotelu Palace. Čekao nas je osobno Sirio Maccioni.
Međutim, nijedan od muškaraca u društvu nije imao kravate, pa nas ultraljubazni recepcionar nije htio pustiti u restoran nego nas je poslao u garderobu, gdje nam je jedna starija Bosanka ponudila da izaberemo između pedesetak kravata. Gospođa nam je zatim vezala kravate.
U Le Circque se, dakle, ni 2001. kao ni 1986. godine nije smjelo ući bez kravate. Posve ista situacija dogodila nam se u londonskom Ritzu u listopadu 1999. godine. Prije dvadesetak godina u čitav niz vodećih svjetskih restorana zaista se nije moglo ući bez kravate.
Pravila odijevanja za restorane bila su strahovito striktna i zapravo su jako dugo trajala. Prvo drastično popuštanje tih pravila doživjeli smo u restoranu Foliage londonskog Mandarin Orientala, negdje 2007. godine (danas se u tom prostoru nalazi Blumenthalov The Dinner). Jedna hotelska gošća, po govoru Njemica, u restoran s dvije Michelinove zvjezdice u ultraluksuznom hotelu došla je na večeru u tenisicama i sivoj trenirki. Svi su drugi gosti, dame u toaletama i muškarci u odijelima, s uobičajeno tračerskim nestrpljenjem čekali hoće li konobari izbaciti gospođu u trenirki. No, ona je normalno večerala, a osoblje se pravilo da ne primjećuje kako je odjevena.
Neobičan događaj u Mandarin Orientalu simbolizirao je kraj epohe pravila oblačenje u restoranima. U proteklih petnaest godina vidjeli smo zaista sve i svašta. Za komunalnim stolom u Nomi sjedili smo s nekim mladim blogerima iz Singapura koji su bili odjeveni kao tipični backpackeri. U pariškom L’Arpegeu, koji točno 28 godina drži tri Michelinove zvjezdice, večerali su ljudi u puloverima i trapericama. Kravate više ne traži apsolutno nitko, a samo poneki restorani jako visokog stila poput Guy Savoya, inzistiraju na sakoima dok se tenisice toleriraju u mnogobrojnim luksuznim restoranima.
Sve je to duh vremena, i sve je to u redu, premda bismo se katkad čisto zbog ambijenta voljeli vratiti u vrijeme kad su večernje haljine i odijela dominirali blagovaonicama vrhunskih svjetskih restorana. No ono što zapravo iritira u cijeloj ovoj neizbježnoj promjeni restoranskog modnog bontona, jest neravnopravnost žena i muškaraca. Prije nekoliko godine večerali smo na ugodnoj terasi Kadene, jednog od zaista rijetkih dobrih splitskih restorana. U sali je sjedilo mlađe društvo, tri ili četiri pefektno dotjerane atraktivne Splićanke i njihovi partneri ili muževi.
Dame su, dakle, bile odjevene za izlazak dok su svi muškarci bili u tenisicima i trenirkama, što doista jest neprimjerno ozbiljnom restoranu, ali još više nepošteno prema ženama u društvu. Kasnije smo u mnogim drugim restoranima vidjeli tu vrstu mizogine neravnopravnosti.
Što nas povremeno navodi na pomisao da ne bi bilo loše katkad i ponegdje, restoranski dress code ponovno uvesti u igru.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
