Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U jednom vrlo dobrom rovinjskom restoranu ovih smo dana uz ručak naručili butelju Malvazije Benvenuti. Vani je bilo toplo, barem 25 stupnjeva. Sjedili smo na terasi na koju se počelo probijati sunce, pa je za našim stolom bilo još malo toplije od temperature koju je pokazivao telefon. Inače korektan konobar otvorio je propisno ohlađenu butelju i ostavio je na stolu, na visokoj temperaturi, bez kible s ledom ili bilo kakve od brojnih posuda za održavanje temperature vina.
Prvo smo nagađali hoćemo li dobiti bilo što, što bi nam držalo vino u pitkom stanju, da bi poslije pola sata zaključili da restoran vjerojatno nema ni kiblu ni led. Za tih pola sata siroto je vino dostiglo temperaturu mlake juhe, pa je postalo sasvim nepitko. Pitali smo konobara ima li možda ipak posudu s ledom. Čovjek je rekao da ima. i za par minuta naša se malvazija počela vraćati u život u kibli s puno leda.
Servirati bocu mladog svježeg bijelog vina u posudi s ledom (ili nekoj drugoj posudi za održavanje temperature) dio je standardne, automatske procedure restoranskog servisa i kad jedete na normalnoj temperaturu, a kamoli na skoro trideset stupnjeva. Međutim, našem konobaru nije palo napamet da nam, vrućini usprkos, butelju vina stavi u posudu s ledom nego je vino ostavio na stolu da se pretvori u mlaku juhu od grožđa. Slučaj jušne malvazije, i to u dobrom restoranu s pristojnim osobljem, nije najgori primjer konobarske pogreške s kojim smo se suočili posljednjih godina.
U baru jednog luksuznog zagrebačkog hotela promatrali smo poluraskopčanog konobara kojemu je košulja stalno ispadala iz hlača. U najmanje deset restorana u zadnjih pola godine konobari nisu znali što je na meniju pa smo im morali prstom pokazivati jela otisnuta u jelovniku, za koja oni nikad nisu čuli. Na terasi prilično solidnog restorana u centru Zagreba, jednom smo barem petnaestak minuta čekali priliku da naručimo dvije čaše vina uz ručak iako smo bili jedini gosti.
A barem pola konobara u casual restoranima i kafićima nije kadro naučiti vlastitu vinsku listu, pa im se vino koje želite piti mora pokazivati na vinskoj karti ili u restoranskom hladnjaku za vina. O konobarima koji psuju goste poput jednog gospodina u bistrou u centru Splita, da ne govorimo. “Mislim da je nažalost došlo vrijeme da se servis izbaci iz ocjenjivanja restorana. I to ne samo u Hrvatskoj. Koliko znam, neki mediji u New Yorku razmišljaju o ukidanju ocjena za servis,” rekao nam je ovih dana iznimno uspješni zagrebački ugostitelj, “Situacija s radnom snagom je takva kakva jest, neće se poboljšati, tako da zaista mislim kako više nema smisla ocjenjivati servis.“
Naš sugovornik nije jedini profesionalac koji zagovara ukidanje ocjena za servis u medijima i na društvenim mrežama. Mi smo, međutim, odlučili nastaviti ocjenjivati servis. Evo zašto. Premda profesionalnih konobara zaista nikad nije bilo manje, i premda radnici iz Azije ne mogu u potpunosti nadomjestiti manjak lokalnih konobara jer dolaze iz drukčijeg kulturno -gastronomskog konteksta, uvjereni smo da je vrednovanje servisa u ugostiteljstvu važnije nego ikad prije. Zbog tri razloga.
Prvo, potrebno je kontinuirano javno upozoravati na minimalne servisne standarde, ispod kojih se ne može ići ako restoran želi funkcionirati kao restoran. Drugo, javno vrednovanje servisa može potaknuti vlasnike restorana da investiraju u edukaciju osoblja, i konobare da pokušaju unaprijediti svoje vještine i pristup poslu. Treće, važno je isticati dobre primjere konobara koji uistinu znaju raditi svoj posao. Ugostiteljska industrija naprosto ne postoji i neće moći postojati bez konobara. Stoga konobarski posao zavređuje stalnu javnu pažnju.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
