Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ovih smo dana u lijepo uređeno kvartovskoj Mrkvici u Štriginoj ulici kupili marinirane kozice ribarskog obrta Moćun iz Kali s otoka Ugljana, glasovitog po višestoljetnoj ribarskoj tradiciji. Većina proizvoda s etiketom R.O. Moćun dolazi iz Jadrana, no ove su kozice uzgojene u prekooceanskim akvakulturama.
Što samo po sebi ne mora biti osobito važno. U ovom slučaju važnije su nam recepture. Kozice su obrađene bez konzervansa što je dobro, i marinirane su u suncokretovu ulju, što je loše. Većina kozica iz uzgoja nema osobito prepoznatljiv i karakteran okus. One su naprosto okusno neutralne s tek nešto blage slatkoće.
Što znači da im treba puno snažnija pratnja od posve neutralnog suncokretova ulja; neutralno i neutralno daju prosječno i pomalo dosadno. Stoga smo, pošto smo probali Moćunove mediokritetske kozice, iz staklenke izlili marinadu od suncokretova ulja, pa smo isprali staklenku i rakove.
Vratili smo kozice u osušenu staklenku i zalili ih do vrha novim maslinovim uljem braće Chiavalon. Budući da Mlado ove godine nije pretjerano intenzivno ni pikantno, nije moglo poništiti nego samo podići kozice. Zatim smo dodali sok pola dalmatinskog limuna, malo ribane limunove korice, desetak zrna papra i dvije tri kapi Tabasca. Kozice vole čili, što znaju svi poštovatelji peruanskih, meksičkih, tajlandskih i sečuanske kuhinje.
Ostavili smo pojačanu staklenku kozica u hladnjaku jedno 24 sata. Kad smo ih ponovno probali bile su neusporedivo ukusnije, živahnije i prilično užitne, svakako vrijedne predjela u street food lokalu ili ribljem bistrou. Primjer prosječnih Moćunovih kozica sa suncokretovim uljem, koje su poslije male kućne dorade postale gotovo delikatesni proizvod, zapravo je tipičan za industriju prerađene ribe u Hrvatskoj. Riba, rakovi i školjke u većini se hrvatskih pogona za preradu morske ribe tretiraju sasvim jednostavno i negastronomski.
Najčešće se, i za ambicioznije proizvode poput salata od hobotnice, koristi neutralno ulje, dok su recepture posve bazične i nezanimljive. Iznimka su tek Pelagos, koji je nedavno lansirao novu liniju inćuna i slanih srdela u maslinovu ulju s distinktivnim zelenim etiketama, nekoliko manjih butiknih proizvođača poput Hook&Cooka, i poznata tvrtka Mardešić koja jadransku srdelu konzervira u maslinovu ulju. S druge strane, u Španjolskoj, Portugalu i Italiji iz godine u godinu raste proizvodnja butiknih ribljih prerađevina; konzervirana riba danas se smatra prvorazrednom gastronomskom atrakcijom a ne tek jednostavnim industrijskim proizvodom.
Bilo bi vrlo korisno kad bi proizvođači prerađene ribe, bilo da je riječ o velikim tvornicama ili manufakturama, angažirali chefove specijalizirane za morsku ribu. Prvo, takav bi potez zaista drastično podigao kvalitetu prerađene ribe, rakova i školjki u Hrvatskoj. Drugo, angažiranje poznatih chefova snažno bi populariziralo konzerviranu ribu. Tko ne bi kupio srdele, lignje, dagnje ili hobotnice s potpisom Hrvoja Zirojevića, Davida Skoke ili Marine Gaši?
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
