Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Unatrag tridesetak godina chefovski se posao napadno mistificira. Mnogi, uključujući pokojnog Bourdaina, koji je zapravo strateški doprinio toj mistifikaciji, tvrdili su i tvrde da je posao chefa precijenjen. Mi smatramo da nije. Svi ljudi, naime, moraju redovito jesti a chefovi koji zaista vrhunski vode kuhinje i definiraju svoje restorane, mogu činiti ljude sretnim i uzbuđenim.
Zato smo prilično uvjereni da je posao chefa jedan od plemenitijih i važnijih na svijetu. Što zahtijeva profesija chefa: vješte ruke, razvijen nos, puno mašte, marljivost, talent za slaganje okusa? Sve je to točno.
Ali, najvažnija značajka uspješnog chefa jest visoki kvocijent inteligencije. Chef radi mozgom. Pogledajmo Anu Roš. Ana Roš došla je do tri Michelinove zvjezdice zato što je precizno artikulirala koncept restorana koji in the middle of nowhere u Sloveniji može konkurirati za tri zvjezdice, zato što je dosljedno primjenjivala i uspješno adaptirala taj koncept popravljajući pogreške u hodu, i zato što je savršeno točno razumjela koji tipovi menija i vinskih karti mogu dobiti dvije, a koji tri Michelinove zvjezdice.
Ana Roš možda nije najtalentiranija slovenska kuharica, ali je svakako najinteligentniji i najkompletniji slovenski chef svih vremena. Sjetimo se Ferrana Adrie, Katalonca koji je stvorio modernu svjetsku gastronomiju,m pod egidom molekularne kuhinje
Ovdje je važno ponoviti da molekularnu kuhinju nije izmislio Adria nego Francuzi Pierre Gagnaire i Herve This. Ali Ferran Adria artikulirao je molekularnu kuhinju kao svojedobno dominantni globalni gastronomski trend.
O molekularnoj se gastronomiji prije petnaestak godina u vrlo ozbiljnim europskim intelektualnim krugovima raspravljalo kao o novoj formi suvremene umjetnosti. Na te se rasprave održavane na pojedinim biennalima pozivalo, naravno, Ferrana Adriu.
Vratimo se u Hrvatsku.
Zašto je Rudolf Štefan vjerojatno najvažniji chef u povijesti moderne dalmatinske kuhinje? Ne zato što je nužno talentiraniji od nekoliko drugih sjajnih dalmatinskih kuhara, nego zato što je uspio osmisliti cjelovit i održiv koncept nove dalmatinske kuhinje.
I zašto je Sonja Perić u Valsabbionu pokrenula istarsku gastronomsku revoluciju premda sama nikad nije bila kuharica?
Zato što je znala koncipirati lokalnu, terroirsku i modernu kuhinju, što nije uspjelo nijednom
istarskom kuharu njenog doba.
Kao što sada Tvrtko Šakota uspijeva koncipirati avangardnu mikrolokalnu i radikalno ekološku kuhinju, koja je istodobno i komercijalna.
Šakota to može jer je intelektualno snažan, spartanski discipliniran i njemački pedantan.
Chef radi mozgom. Chef barata raznolikim, na prvi pogled često apstraktnim konceptima koje je katkad teško povezati u uspješan restoranski proizvod.
Chef procesuira milijun informacija o kojima zavisi uspjeh njegova projekta.
Chef mora biti inteligentan, visokoorganiziran, obrazovan i znatiželjan.
Chef ne smije biti neodgojeni sociopat i egzibicionist. Chef ne smije biti ignorant.
Chef ne može biti čovjek koji ne zna izgovoriti tri strukturirane jasne rečenice, niti čovjek koji barem donekle ne prati vijesti. To si sve mogu dozvoliti kuhari. Ali chef je viša, najviša razina gastronomske profesije.
I zato ih je u Hrvatskoj prilično malo.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
