Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Meni je sol prekrasna, izgubim se u njenim kristalima, na drugom svijetu sam. Vidim je na drugi način. Svi bi sol vidjeli na drugi način kada bi si uzeli pola sata vremena da je promatraju. Fascinantna je. Živa tvar koju je napravila priroda.” tako nam je točno u dan prije dvije godine o soli pričao Davor Podbevšek, slovenski umjetnik soli, suosnivač brenda Barba Sol.
Sol je najmasovnije korišteni sastojak u kuhanju. I najmanje osviješten. Sol je toliko sveprisutna i neizbježna da je koristimo gotovo automatski. No, soli se jako razlikuju i mogu dati vrlo različite dimenzije hrani i njenoj kulturi. Upravo smo na vrhuncu berbe soli, koja u Hrvatskoj počinje u proljeće i traje do jeseni. Sva sol dolazi iz mora. Iz morske vode ili slanih depozita tla koji su ostali iza nekadašnjih mora i oceana. Ovisno o tome dobiva li se u solanama ili se vadi iz rudnika, sol se može razlikovati u mineralnom sastavu. Ali iza svake soli su i tradicija, kultura i prostor.
Zbog mineralnosti mora, sastava slanih depozita tla, načina proizvodnje i obrade, soli iz različitih dijelova svijeta su vrlo različite. Svaka sol hrani može dati drugu dimenziju. Sol je važan sastojak niza koktela. Odaberete li dobro, otkrit ćete novi svijet, nešto puno više od bazične slanosti. Želimo li zaista uživati u njoj umjesto da je se bojimo zbog nutricionističkih upozorenja, sol vrijedi istražiti, investirati u različite kvalitetne vrste soli i eksperimentirati. Za početak, evo Podbevšekova savjeta kako uživati u soli.
“Zatvori oči i pomiriši, pusti da miris zapliva oko tebe. Kad prvi put kušate sol najbolje je da je probate na namirnici blažeg okusa: kuhanom krumpiru, tjestenini, riži, kruhu, kuhanom jajetu. Neka namirnica bude topla, jer toplina pomaže okusu da se digne. Prvo što ćete osjetiti je slanost, naravno, jer soli ne želim ništa oduzeti. Zatim ćete osjetiti okuse u pozadini, koji neće biti tako intenzivni da poremete okus hrane…To ja zovem “prvi poljubac”. On je važan i zato uvijek kažem, kad kušate sol stavite je na nešto toplo, da taj prvi poljubac bude mekan”.
Najveći izbor različitih soli u Hrvatskoj imaju trgovine Harissa, ali sve ih više možete pronaći i u delikatesama, trgovinama zdrave hrane pa i supermarketima. Posebne soli uvijek možete naručiti i preko interneta.
Morska sol dobiva se prirodnim isparavanjem morske vode u plitkim bazenima u solanama. Hrvatska morska sol dolazi iz Ninske, Paške i Stonske solane. Paška je najveća, s 33 hektara bazena. Paška sol je zaštićeni autohtoni proizvod u EU, kao i slavne soli iz Guerande i Angleseya. Ninska sol specifična i zbog veće količine prirodnog joda iz alge petule.
Proces isparavanja započinje u prvom bazenu u kojem je koncentracija natrij klorida najmanja, a završava u zadnjem, u kojem je morska voda toliko prezasićena da se sol taloži na dnu bazena. Berba soli počinje u travnju i traje do jeseni. I morska sol može se značajno razlikovati u kvaliteti i čistoći. Iako se kaže da je sol natrij klorid, do deset posto morske soli mogu činiti kalcij, kalij, magnezij klorid i sulfati i elementi u tragovima koji dolaze iz mora. I komercijalna morska sol danas dolazi s dodacima, najčešće s dodanim mineralima.
Jedan od najmasovnije korištenih sastojaka u industriji hrane uopće, kamena sol je generički izlaz za sol koja se ne dobiva iz mora već iz slanih depozita tla na područjima gdje je nekad bilo more. Zbog tehnike vađenja na nekim mjestima zovu je i kuhana sol. Kuhana sol se vadi na bušotina kroz koje se u slane depozite postavljaju cijevi i pušta voda koja topi sol. Slana otopina diže se na površinu, a netopivi balast ostaje na dnu. Kuhanjem te salamure dobiva se sol. Kamena sol dolazi u različitim stupnjevima rafiniranosti i kvalitete, s dodanim mineralima, aditivima protiv zgrušavanja i slično. Razlike u kvaliteti su velike. Najčišća prirodna kamena sol cijenjena je i izvrsna u kuhanju, a što je sol više rafinirana njen sastav i balans se više mijenjaju (uglavnom nagore) pa tako i njene performanse i nutricionističke vrijednosti.
Jedan od najcjenjenijih sastojaka u gastronomiji, cvijet soli je najfinija, prva morska sol koja se bere u solanama sa same površine bazena. Dolazi u formi finih, vlažnih listića koji se tope se u ustima i stvaraju specifičan osjećaj svilenkaste, neagresivne a bogate slanosti idealne za ljetne rajčice, salate, ribu i dovršavanje niza jela i deserata poput kolača od tamne čokolade. Najslavniji i najcjenjeniji cvijet soli dolazi iz Francuske, iz Guerande, Noirmoutiera i Camarguea. Te soli kvalitetom ne odskaču previše od cvijeta soli iz Ninske ili Paške solane, samo Francuzi svoje više cijene i bolje su ih afirmirali na globalnom tržištu.
Ovu ćete sol vidjeti u ponekom restoranu ili vam je netko može pokloniti, u trgovinama je još nismo vidjeli. Srednja škola Hvar prije dvije godine je pokrenula dobar projekt Cvit škoja, suvernir od ove soli kojim se promovira hvarski morski terroir. Ova “divlja” sol ručno se skuplja na stijenama, na mjestima gdje se uspije prirodno kristalizirati. Ima izraženi okus mora, dolazi u velikim listićima i topi se u ustima. Probali smo je u restoranu Dvor velikog dalmatinskog chefa Hrvoja Zirojevića. Povremeno je imaju još poneki dalmatinski restorani. Uglavnom je riječ o egzibicijskom sastojku koji se predstavlja kao važan element jela, ne samo kao sol za dovršavanje.
Dolazi u sitnom i krupnom zrnu, ima atraktivnu ružičastu boju i meku slanost, blažu od morske. Himalajskoj soli pripisuju se posebna nutricionistička svojstva, ali danas je od toga ostala uglavnom samo mitologija. Himalajska sol povijesno je imala veilku vrijednost, jer je dolazila iz netaknutih prirodnih nalazišta u pakistanskom dijelu Himalaje, i važila za najčišću sol na zemlji, s više kalija, magnezija i kalcija od drugih soli, pa čak i malim količinama željeza. Ružičasta boja također joj je jak komercijalni adut. Nutricionistička superiornost himalajske soli znanstveno nijep otvrđena, a eksploatacija rudnika himalajske soli postala je golema industrija u Pakistanu, s velikom količinom soli koja se vadi za neprehrambene potrebe i vrlo malom količinom zaista vrhunske himalajske ružičaste soli. Relativno visoku cijenu ružičaste himalajske soli realno održava marketing. Ružičasta sol dosta je popularna u roštilju i mesnim jelima.
Kala Namak ili crna sol, zaista je crna. Tamna boja dolazi iz vulkanskih depozita u kojima se vadi u pakistanskom dijelu Himalaja i tragova natrij sulfata, natrij bisulfata, željeznog sulfida i drugih spojeva. Drugi faktor boje Kala Namaka je način prerade. Zbog specifičnog sastava minerala, crnoj soli oduvijek se pripisuju ljekovita svojstva. Ljudi je, primjerice, stoljećima koriste za ispiranje kosei, smirivanje refluksa, stimuliranja probave, kao laksativ i slično. Ta ljekovitost, kaže tradicija, nastaje kad se sol pali na ekstremno visokim temperaturama na ugljenu, uz dodavanje ljekovitiih biljaka poput haritaki sjemenki i indijskog ogrozda .
Perzijska plava sol jedna je od najrjeđih i najstarijih vrsta soli. Vadi se u spektakularnim rudnicima u iranskoj provinciji Semnan. Zovu je plava jer mjestimično ima plave kristale minerala silvinita.
Plava sol je vjerojatno najfinija sol uz cvijet soli, blage je slanosti, nikad ne dominira u jelu, stvara gotovo slatkasti dojam u ustima i treba je koristiti u najelegantnijim jelima poput poširane plemenite ribe.
Crvena sol, poznata i kao havajska sol il Alaea, mljevena je kamena sol iz havajskih vulkanskih depozita obogaćena željeznim oksidom. Blaga je, gotovo delikatna, dobra je i za dovršavanje jela, posebno poširane ribe i jela od rakova, ali kuhari je dosta vole koristiti i za usoljavanje, posebno za usoljavanje mesa, sotiranje i pečenja.
Jedna od najljepših vrsta soli nije cijenjena samo zbog izgleda (dolazi u bijelim perlama različitihe veličine) već i zbog zaista finog okusa i porijekla. Afričke perle nastaju iz najhladnijih mora Antarktika koje isparava na vrelom afričkom suncu Namibije, točno na granici mora i pustinje Namib. Tih 1600 kilometara obale je zaštićeno. Kad se samelju, perle ove soli daju poseban osjećaj slatkaste slanosti i čudne, efervescentne sitne zrnatosti zbog čega se koristi kao specijalni efekt za dovršavanje jela.
Jugyeom ili bambusova sol je dio korejske tradicije. Proces proizvodnje potječe iz budističkih samostana, gdje su morsku sol nabijali u tube od bambusa i pekli na visokim temperaturama na žaru od borovine. Tako su sol pročišćavali, povećavali relativnu koncentraciju kalcija, kalija, željeza i bakra i dizali joj pH vrijednosti. Bambusova sol peče se jednom, triput, šest i devet puta,. Najcjenjenija je devet puta pečena bambusova sol koja preradom postaje izrazito lužnata i time ljekovitija. Devet puta pečena sol naziva se i ljubičasta bambusova sol jer pečenje stvara ljubičaste kristale u njoj. Bambusova sol se, prirodno, koristi za jela od riže, razne kaše i kuhano i sirovo povrće, uvijek više kao sastojak za balansiranje nutricionističkih vrijednosti jela nego radi okusa.
Vikinška ili dimljena sol još je jedan generički naziv za vjerojatno najstariju vrstu aromatiziranih soli. Dobiva se isparavanjem morske vode ili slane vode na vatri i dimu. Izum ove tehnike pripisuje se Vikinzima, pa se dimljena sol ponekad naziva i danska sol. Ovisno o bazi i drvetu odnosno bilju kojim se dimi, ova vrsta soli dramatično se razlikuje u kvaliteti i efektima koje stvara u hrani. Nema ljepšeg i elegantnijeg načina da jelima date notu dima od dimljene soli. Prirodni je izbor za meso, ali neke dimljene soli odlične su i za sladoled i deserte. Vrijedi eksperimentirati. Uvijek tražite autentične soli dimljene na prirodnom dimu, izbjegavajte jeftine soli u koje je samo dodan tekući dim. Sve vrste soli mogu se dimiti, ali čini se da morska sol daje najbolje rezultate. Među najpoznatijima su soli dimljene na orahovki kariji (hickory salt), johi (alderwood salt) i trešnjinom drvetu. Ninska solana ima vrlo originalnu sol dimljenu ispod Dalmatinskog pršuta, pancete i Ninskog šokola.
Soli se aromatiziraju svime što možete zamisliti: začinima, začinskim biljem, vinom, whiskyjem, algama, citrusima, gljivama…Postoji i specifičan žanr aromatiziranih soli, fuzije u kojima se sol fizički spaja s dodanim sastojcima, tako da dobije nove dimenzije okusa a zadrži karakter i strukturu. Riječ je o posebnom zanatskom postupku, a najbolje takve soli u našoj regiji izrađuju se u Kopru, u laboratoriju/ateljeu Barba Sol.
Ovo naravno nije vrsta soli, ali je važan oblik soli. Krupni kristali soli mogu doći iz mora ili iz rudnika soli, iz raznih dijelova svijeta, biti više ili manje rafinirani. Koriste se zbog teksture, kad trebate crunch i snažan efekt soli na određenom mjestu, ne u cijelom jelu. Krupna sol zakon je za steakove, pečenu perad, slana peciva, kruh…Koristi se i u umacima, curryju ili sporo kuhanim jelima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
