Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U četvrtak oko podneva dvije su se simpatične gospođe srednjih godina zaustavile kraj popularne Zlatne školjke u Martićevoj ulici u Zagrebu. Pogledale su crnu ploču na kojoj je pisalo Moli u škartocu 8 eura, pa su pitale konobara mogu li sjesti na terasu. Konobar ih je uljudno odveo do stola, gospođe su naručile mole u škartocu, nešto vode, možda čašu dvije vina i kavu.
Očito dobro raspoložene, veselo su pričale oko sat, sat i pol, platile račun i otišle kući. Iz razgovora se dalo zaključiti da stanuju negdje u kvartu. Za stolom pored nas neki je Britanac srednjih godina uživao u velikim škampima s gradela, a za stolom preko puta mladi je čovjek s velikim bicepsima, u kratkim hlačama, jeo moliće u škartocu i uz njih pio colu.
Do jedan terasa se napunila; otprilike pola gostiju ručalo je dnevno jelo za osam eura, dok je druga polovina naručivala svježu ribu iz vitrine, kojom su u četvrtak dominirale škrpine, škampi i jedan srednje veliki živi hlap s povezanim kliještima.
Zlatna školjka dugo je godina spadala među najomiljenije kvartovske restorane u Zagrebu. No, obnovljena Zlatna školjka otvorena u kasnu zimu ili rano proljeće, otišla je korak dalje. Ona je gastronomski puno ambicioznija, s neusporedivo boljim (i skupljim) sastojcima od starog izdanja Zlatne školjke, što međutim nije rastjeralo dugogodišnje goste i susjede, jer Zlatna školjka svakoga dana nudi jedno dnevno jelo, najčešće riblje, po fiksnoj cijeni od osam eura: srdele s krumpirom i rikulom, male trilje s blitvom, moli u škartocu ili pokoji “rižoto” s lignjama, redovito se izmjenjuju na crnoj ploči u sredini Martićeve ulice. Osim toga, niz jela s fiksnog menija zaista ne košta mnogo, dok oborita riba i rakovi koštaju, jer su naprosto skupi. Uspjeh obnovljene Zlatne školjke primjer je dobrog sociološkog pristupa restoranskom tržištu. Što restoran poput Zlatne školjke želi? Želi imati što više gostiju i to u svako doba dana, od ručka pa do deset navečer.
Kako mobilizirati goste? Tako da zahvatite u što šire demografske slojeve zagrebačke potencijalne restoranske publike: želite imati susjede i funkcionirati kao važan dio kvarta i mikrolokalne zajednice; želite privlačiti strance, jer oni mogu dobro platiti; želite, naravno, dovesti poslovne ljude, jer se na poslovnim ručkovima dosta troši. Naposljetku, želite da vam dolaze gosti koji iskreno uživaju u dobroj hrani, često neovisno o cijeni.
Da biste zahvatili tako široku publiku, morate prilagoditi ponudu, pa stoga Zlatna školjka istodobno prodaje moliće za osam eura i škrpine za 60 ili 70 eura. Da bi ovaj restoranski melting pot funkcionirao presudno je osoblje, koje se mora ponašati jednako ljubazno i profesionalno prema baš svim gostima; i onima koji potroše 20 ili 25 eura na ručak za dvoje, kao i onima koji potroše 400 eura na ručak za četvero. Vlasnici i konobari Zlatne školjke perfektno su svjesni tog pravila, pa se u Zlatnoj školjci skoro svaki gost osjeća dobro. Rezultat je instantni uspjeh, u što se može uvjeriti svatko tko se oko 13 ili 14 sati prošeće Martićevom. Zlatna školjka trenutno je na godišnjem odmoru.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
