Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Novootvoreni splitski Marriott ima apsolutno grozan restoran s generičkom hranom baziranom na prosječnim nelokalnim i nesezonskim sastojcima. Restoran u jako atraktivnom splitskom Ambasadoru bitno je zanimljiviji od Marriottova restorana, ali svejedno predstavlja slabiju točku tog luksuznog hotela.
Villa Dubrovnik, jedan od najboljih hrvatskih hotela, nikad nije uspjela uspostaviti restoran koji bi se bar donekle približio njenim lijepim sobama i čarobnom ugođaju. Excelsiorovi su restorani uvijek bili tužni i dosadni.
Uvjerljivo najuzbudljiviji dalmatinski hotelski restoran jest pop up Tian am Meer čuvenog bečkog chefa Paula Ivića u zadarskom Falkensteineru. Taj restoran, međutim, nema mnogo veze s Falkensteinerovim sustavom.
Ni na Kvarneru nije mnogo bolje: Navis je jedini opatijski hotel sa zaista ozbiljnim restoranom, ali Navis je obiteljski, a ne korporacijski hotel. Nebo Denija Srdoča više je ili manje samostana radna jedinica unutar riječkog Hiltona.
U Istri je stanje dosta vedrije, ali samo unutar Maistre i Valamara, koji ozbiljno ulažu u gastronomiju, pa su, eto, doveli i neke od zaista najboljih talijanskih chefova Emanuelea Scarella i Roberta Cereu. No, barem pola istarske velike hotelske industrije i dalje se davi u težoj astronomskoj prosječnosti.
Zašto je hrana u dobrim hotelima tako često loša? Zato što kompanije koje vode hotele nisu osposobljene da vode dobre restorane. To znači da se one oslanjaju na masovnu, a ne na lokalnu, specifični nabavu.
To znači da dovode F&B-ovce i chefove iz inozemstva, koji često nemaju pojma o lokalnoj gastronomiji.
To znači da se troškovi režu na najbezveznijim primjerima poput korištenja zamrznutog povrća tijekom ljeta, ili oslanjanja na dobavljače koji prodaju isključivo uvoznu hranu.
No, najvažnija i najgora od svega jest činjenica da menadžeri velikih hotelskih grupacija ne smatraju da Hrvatska mora postati gastrodestinacija i nemaju pojma o tome kako da Hrvatsku učine gastrodestinacijom. Vrlo je malo iznimaka.
Prva važna iznimka bila je lošinjska Jadranka dok je u njenoj upravi radio Goran Filipović; danas, međutim, Jadrankin flagship restoran Alfred Keller prodaje škampe na tajlandski.
Iduća, svakako najvažnija iznimka, rovinjska je Maistra, ali tek otkako je ondje došao Jeffrey Vella. Prije Vellina dolaska Maistrini su najbolji restorani usred ljeta prodavali norveški losos i francuska gusja jetra, ali nisu držali žive kvarnerske škampe ni kamenice iz obližnjeg Limskog kanala.
Naposljetku, treća je iznimka Valamar, koji se u zadnjih par godina strahovito digao, bilo da je riječ o simpatičnoj konobi Bokoon, vrlo dobrom fine diningu Spinnaker ili zaista spektakularnom restoranu braće Cerea na otočiću Sveti Nikola. Vidjet ćemo što će Matija Bogdan uspjeti napraviti u okviru Aminessa.
Hrana svim drugim velikim hotelskim kućama na Jadranu i dalje, nažalost, nije bitno uzbudljivija od hrane u McDonaldsu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
