Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Dinko Romić mladi je slavonski destiler iz Osijeka koji ni u primisli nije imao baviti se pečenjem rakija. Krenuo je u sasvim drugom smjeru. Danas ne samo da taj posao shvaća ozbiljno nego njegovi destilati osvajaju svjetske nagrade, uključivo zlatne i srebrne medalje na IWSC (International Wine and Spirits Competition) u Londonu. Iako su rakije u duši Slavonije, Dinko Romić zapravo nije pomišljao na proizvodnju destilata.
“Osnovna i srednja škola, pravni fakultet, ništa nije upućivalo na destiliranje,” kaže. Jedino što je predstavljalo slabašnu vezu s rakijom bila je obiteljska proizvodnja voća na nekih osam hektara. Nakon što je preuzeo proizvodnju voća, Romić je počeo shvaćati da je otkup konzumnog voća Sizifov posao s kojim se i drugi proizvođači neuspješno bore godinama. Jedini izlaz vidio je proizvodnji koja bi voću dala dodanu vrijednost, no ni tada mu destilacija nije bila opcija.
Romić je planirao proizvoditi sokove, ci der ili čak ocat od voća. Tu se u priču uključio njegov punac i nagovorio ga da ipak pokuša s destiliranjem rakije. “Na nekoliko obiteljskih ručkova kod punca i punice priča se zakotrljala,” priča danas Romić kroz smijeh, “A ime brenda rodilo se sasvim spontano. Budući da sam vlasnik lokala u Osijeku stalno slušam onu Daj još jednu! … e pa zašto ta jedna ne bi bila baš moja!”
Uslijedio je red interneta, red telefonskih poziva, i put ih je odveo do Subotice i dvije velike tvrtke za proizvodnju uređaja za destilaciju. Putem su obišli nekoliko lokalnih destilerija, snimili što im treba za početak i krenuli. “Neke stvari naučite i na teži način, vlastitim malim pobjedama, ali i pogreškama,” objašnjava Dinko. Uzgred, Dinko Romić je prvi destiler u regiji s položenim WSET Level 1 in Spirits i to s maksimalnim brojem bodova.
Wine & Spirits Education Trust vodeća je svjetska licenca edukacija iz područja vina, jakih pića i sakea. Dinkov je punac imao i mali nasad kruške viljamovke u Nemetinu kraj Osijeka, na samoj obali Drave. Savršeno mjesto za početak rakijaške avanture Jedne, uz tri tradicionalna bakrena kotla (kazana alambika) i osnovne alate za pripremu komine poput pasirke i par bačvi za ukomljavanje.
Dobiva se kontroliranom fermentacijom i dvostru kom destilacijom zrelih plodova marelice, ubranih na Banovom brdu u Baranji. Kajsija (marelica) voće je iz kojeg je, uz viljamovku i dunju, najteže izvući u rakiju ono najbolje. Očuvanje aromatskih komponenti zahtijeva veliku vještinu i pažnju, a posebno je zahtjevno posljednjih godina jer se zbog vremenskih uvjeta sve teže dolazi do potrebnih količina kvalitetnog voća. Dinko posebno naglašava: “Upravo radi Kajsijine naglašene aromatike malo smo se zaigrali i s bačvama. Lakše tostiranje/paljenje bačava i kraće vrijeme odležavanja ciljano je da ne ubijemo ono što kajsija ima i dobili smo sjajan proizvod koji je samo nadogradnja na ovu iznimnu rakiju.”
Kajsija Barrique nagrađena je s 93 boda na IWSC u Londonu, a ima i reputaciju najaromatičnije rakije iz palete Jedne. Doista je izrazito voćna, bogata nota ma zrelih marelica balansiranih dozom nota cimeta, klinčića i vanilije u punoj, ukusnoj, slatkastoj teksturi dugog završetka. Na pitanje stoji li iza Jedne neka određena filozofija, dobivamo rezolutan odgovor: “Proizvodnja se kod nas od početka odvijala bez kompromisa, uz puno truda, ljubavi i strasti. Od voćnjaka do boce. Rakija se oduvijek pila u slavonskom domu, ali se percipirala kao jeftino i lako dostupno piće, brlja koju trgnemo na eks, namrgodimo se i idemo dalje. Mi smo to odlučili promijeniti.”
Dio sirovine proizvode sami, a dio otkupljuju od lokalnih proizvođača. U posjedu su vlastitih nasada na osam hektara jabuke, višnje i viljamovke. Ostatak voća nabavljaju uglavnom od prijatelja i poznanika jer doista žele znati što kupuju. Zadnjih nekoliko godina zbog toplih zima i kasnih proljetnih mrazova postaje sve veći izazov naći marelice za rakiju, tako da se ove godine po prvi puta u potrazi okreću i prema susjednim zemljama.
“Vodimo se postulatom da bez kvalitetne komine ne možemo dobiti kvalitetan destilat i kvaliteta sirovine je presudna. Voće koje sami proizvodimo održavamo kao da će ići u konzumnu prodaju. Takvo voće i tražimo za otkup. Jedina je razlika u stupnju zrelosti, inzistiramo na voću koje je potpuno zrelo i ako je ikako moguće ubrano rukom kako bismo izbjegli oštećenja i prljavštine,” objašnjava Romić. Nakon toga voće ide na sortiranje, pranje i ukomljavanje. Kompletno voće se pasira i iz njega se otklanjaju sve nečistoće, peteljke i koštice. Tako dobivaju neku vrstu pekmeza u koji onda dodaju kvasce, a zatim započinje fermentacija. Ona se odvija u zatvorenim posudama bez prisustva kisika u prostorijama s kontroliranom temperaturom.
Čim fermentacija završi, odmah započinju s destilacijom. Destilerija se danas ne razlikuje bitno od samih početaka, osim po kapacitetu i paleti proizvoda. Željeli su ostati vjerni tradiciji, a na primjerima francuskih cognaca i škotskih whiskyja shvatili su da se na takvim destilacijskim sustavima može dobiti vrhunski proizvod. Danas destiliraju na pet alembičkih kotlova zapremine 350 litara. Svi su izrađeni od bakra visokog stupnja čistoće, a imaju ugrađene električne miješalice i vrata za punjenje i pražnjenje, radi veće funkcionalnosti i jednostavnosti. Na hladnjacima (kondenzatorima) su ugrađeni električni ventili i termostati kako bi se konstantno kontroliralo temperature i izmjene vode radi boljeg hlađenja destilata. “Kotlove ložimo na drva i na koštice koje dobivamo odvajanjem od voća pri pasiranju,” dodaje Dinko.
Direktni plamen kod zagrijavanja destilacijskih kotlova potiče transformaciju određenih spojeva. Uz to stvaraju se preduvjeti za nastanak Maillardove reakcije koja potiče dojam slasnosti i kompleksnosti, slično kao kod grilanja steakova. Svaka Jedna rakija dobiva se dvostrukom destilacijom (prepekom), a posebna se pozornost pridaje odvajanju frakcija. Rezovi frakcija glava, srca i repova specifično su postavljeni za svaku pojedinu vrstu destilata, tako da u finalni destilat ide točno određen profil srca rakije. Nakon druge destilacije dobiveni je destilat prosječne jakosti 72-75% alk. koju dodavanjem vode spuštaju za određeni postotak i takav destilat odlazi na dozrijevanje.
Bazu čine zreli plodovi tri vrste šljiva: stanley, čačanska rodna i valpovka. Kao i sve ostale Jedna rakije prolazi kontroliranu fermentaciju i dvostruku destilaciju uz dozrijevanje u hrastovim barrique bačvama od 225 litara. Bogate je zlatne boje i prepoznatljiva po intenzivnoj, složenoj aromatici kojom dominiraju svježe i džemaste šljive te note cvjetnosti i bilja uz ugodno balansirani utjecaj bačava poput svježih začina, toplog drveta, prženih lješnjaka i blage vanilije uz mekanu teksturu.
“Upravo je to igranje bačvama i sortama ono što je izdvaja. Na nju smo posebno ponosni jer smo uspjeli od tradicionalne slavonske šljivovice dobiti proizvod koji osvaja i najžešće kritičare. Često čujemo komentare da smo napravili whiskey od šljiva,” ponosno opisuje Dinko. Jedna Šljiva je uz druge nagrade osvojila i 91 bod na IWSC u Londonu.
Little Gipsy Gin zasad je jedino piće destilerije Dinka Romića koje ne nosi naziv Jedna. Čini ga cvjetni i voćni profil s kompleksnim aromama začina uz jednu neobičnost: u aromatskoj bazi Little Gipsy ima i destilat stare sorte višanja cigančica, po kojima je dobio ime. Little Gipsy Gin osvojio je na IWSC zlatnu medalju i 96 bodova, najviše bodova ikada dodijeljenih nekom hrvatskom ginu.
Romić nam je nekoliko puta dao na znanje: “Od samoga početka naše proizvodnje vodimo računa o kompleksnom dozrijevanju destilata.” Proizvodi koji nisu za barikiranje odležavaju u inoks spremnicima najmanje godinu dana, dok su posebno ponosni na rakije koje dozrijevaju u barrique bačvama. Kao i kod voća, vodi se računa o lokalnosti koliko je god to moguće, kao i suradnji s ljudima u okolini. Bačve nabavljaju u Auric Barrels u Našicama i bačvariji Prevolšek iz Đurđenovca.
Bačve su od slavonskog hrasta i različitih stupnjeva tostiranja/paljenja. Tostiranje je proces kojim se laganim plamenom karamelizira unutrašnjost bačava. Razina tostiranja bitno određuje obim i vrste spojeva koji se ekstrahiraju iz drvenih bačava u rakiju dozrijevanu u njima. Načelno, što viši stupanj tostiranja viša je ekstrakcija nekih nota drveta, prije svega vanilina. Također, transformacije tanina i šećera iz drveta pod utjecajem tostiranja osiguravaju kisik prijeko potreban u procesima dozrijevanja aroma i tekstura destilata. Američke bačve za bourbon su paljene, charred, daleko jačim plamenom i višim temperaturama od tostiranja pa u njima se stvara sloj ugljena, karbonizacije, koji ujedno i filtrira dio nepoželjnih spojeva iz svježeg destilata. Od samoga početka Jedna ima relativno širok izbor rakija: Viljamovka, Dunja, Kajsija, Višnja, Šljiva Barrique, Lozovača Barrique, Jabuka Barrique i Travarica Barrique. Nedavno su dodane i barrique verzije dunje i kajsije te Lozovača Muškat Barrique.
Travarica Barriqe nastaje spojem vrhunskog destilata jabuke i macerata više od 50 biljnih vrsta, među ostalim kadulje, komorača, gospine trave, pelina, anisa, bosiljka, kamilice i smilja, ubranih na Velebitu i otoku Pagu. Priprema se odvija u tri stadija. Prvo se bazne trave maceriraju u destilatu jabuke i redestiliraju se. U dobiveni aromatizirani destilat dodaje se ostatak trava na novu maceraciju, a završna faza su ulja trava koja nabavljaju od jednoga uljara s otoka Prvića. Travarice nisu specifične za Slavoniju pa je i profil Jedne prilično neobičan, što je siguran recept za uspjeh. Možda je najbolje citirati opis ocjenjivača s IWSC koji su joj dodijelili zlatnu medalju i 95 bodova: “Ukusno umirujuća s velikim alpskim karakterom.” I doista, note sušenog bilja, ljutih citrusa, vanilije i herbalnog meda djeluju točno tako. Uz rakije značajni dio čine i likeri. Zasad paletu čine Cabernino, Medica, Mandarina, Lješnjak i Glog.
Jedna Cabernino je liker dobiven pasiranjem stare sorte višnje cigančice, uz dodavanje vrhunskog vinskog destilata i cabernet sauvignona Vinarije Siber. “Teranino mi je oduvijek bio primjer sjajnoga likera, vrhunski brendiranog, sjajnog okusa i teksture, koji te mami na čašicu više. Uvijek sam s dozom ljubomore gledao prema Istrijanima i njihovom teraninu pa smo se malo vodili i time kada smo smišljali naš prvi liker,” iskren je Dinko Romić. Niži postotak alkohola, umjerena gustoća uz vrlo odmjeren balans slatkoće i zavodljiva crvena boja uokviruju zanimljiv, kompleksan profil nota višanja, crnog bobičastog voća, šljiva i sušenih cvjetova te začina koji podsjećaju na desertno vino.
Začudilo nas je da, iako mogućnostima proizvodnje prilično velika destilerija, zapravo koristi samo 20 posto kapaciteta. “Kako nam iz godine u godinu raste proizvodnja nedostaje nam prostora za rad, ponajviše za odležavanje destilata. U planu je izgradnja nove destilerije s pripadajućim skladištem, kušaonicom i malim dućanom. Naravno, i ponešto opreme koja bi nam olakšala rad,” kaže Dinko Romić. “Sada kad smo shvatili da znamo proizvesti dobar destilat, ideja je što više podići kulturu uživanja u njima. U suradnji s Prehrambeno tehnološkim fakultetom i Turističkom zajednicom u Osijeku planiramo radionice o destilaciji i kušanju jakih alkoholnih pića. Ideja je da u dva sata svatko može na malenom bakrenom kazanu destilirati svoju litru pića, a pritom i naučiti kako, iz čega i na kojoj temperaturi se u tom piću najbolje uživa.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
