Jesu li prosječni sastojci glavno ograničenje hrvatskog fine dininga?

Najbolju zelenu salatu ove smo godine jeli u konobi Bokun u Petroviji. Sastojala se od salatine, rukole i zelenog radiča. Svi su listovi imali onaj nevjerojatni slatko oporo-gorki intenzivan okus žive, netom ubrane hrane.

Bokun kupuje salatu od jednog lokalnog poljoprivrednika, koji je bere i dostavlja svakog jutra. I u tome je poanta: svatko, tko je ikad uzgajao povrće, zna da se šparoge i grašak koji ste ubrali u svom vrtu, pa odmah tehnički ispravno skuhali, ne mogu po okusu mjeriti ni s jednim šparogama i graškom koje ste kupili na placu ili u supermarketu.

Ne zato što ste bolji vrtlar od profesionalaca, niti zato što uzgajate superiornije sorte, nego zato što potpuno svježe, netom ubrano povrće ima neusporedivo bolji okus od jučer ili prije četiri dana ubranog povrća. To je, naprosto, organoleptička činjenica, koju svatko tko voli hranu može lako prepoznati.

U veljači 2020. godine, neposredno prije početka pandemije, večerali smo u pariškom Arpegeu (tri zvjezdice od 1996. godine) i usput pričali sa Alainom Passardom, chefom i vlasnikom koji nas je kurtoazno  pozvao da posjetimo njegove čuvene vrtove u Normandiji.

Alain Passard bazira veći dio Arpegeova menija na svježem povrću iz vlastitih vrtova; kako koja vrsta povrća dostiže optimalnu zrelost, ona dolazi na Arpegeove degustacijske menije.

Ekološki uzgojeno povrće bere se rano ujutro i onda se svakog jutra vozi oko 200 kilometara do Pariza.

I zbog takvog, pomalo brutalnog sustava uzgoja, branja i nabave, Arpegeovi su meniji prije tri godine koštali više od 500 eura po osobi.

Svježina i autentičnost sastojaka jedan su od strateških preduvjeta svakog vrhunskog kuhanja, od salate u konobi, do Passardovih virtuoznih vegetarijanskih jela s povrćem iz vlastitog, ali 200 kilometara udaljenog povrtnjaka.

U Hrvatskoj su, pak, svježina i kvaliteta sastojaka jedno od glavnih ograničenja za napredak fine dining restorana.

Hrvatska raspolaže nekim apsolutno fantastičnim prirodnim ili prerađenim sastojcima; uvijek ističemo bijele tartufe, kvarnerske i velebitske škampe, plavu tunu i maslinovo ulje, osobito istarsko. Tu su i zaista izvrsne plemenite bijele ribe, kojih, međutim, uistinu nikad nema dovoljno, osim nekoliko vrsta. I to je uglavnom sve.

U Hrvatskoj niti jedan restoran nema zatvoreni ekosustav nabave kao što je to uspostavila Ana Roš u Hiši Franko koja, eto, drži dvije Michelinove zvjezdice; gospođa Roš ima  biodinamičare koju uzgajaju povrće za Hišu Franko, svoje skupljače šumskih gljiva i divljeg bilja, svog kozara, svoju pčelaricu visoko u brdima iznad Kobarida, svoje ribnjake s pastrvama, svoje sirare čiji se sirevi afiniraju u restoranskom podrumu. Sve što joj preostaje jest da povremeno kupi kavijar, tartufe, škampe ili neku bijelu ribu.

U Hrvatskoj su se takvom sustavu nabave najviše približili Tvrtko Šakota u Navu, i Bernard Korak u svom obiteljskom restoranu, koji je eto upravo dobio Michelinovu zvjezdicu. I skoro nitko drugi.

Još se dobro sjećamo kad nam je prije nekoliko godina Rudi Štefan, koji je želio uspostaviti baš takvu nabavu za Pelegrini, pričao kako je u okolici Šibenika katkad nemoguće nabaviti nekoliko kilograma zaista dobrog špinata, jer ga nitko ne uzgaja.

U hrvatskoj se javnosti već dvadesetak godina glorificira nabava s placa. Nabava s placa romantična je i zabavna opcija, koja, međutim, najčešće ne stvara preduvjete za visoku gastronomiju.

Prvo, chef ne može znati kad je neko povrće zaista ubrano i kad je i u kojim uvjetima pojedina riba zaista ulovljena. Može jedino vjerovati na riječ prodavačima, uzgajivačima i ribarima.

Drugo, ljeti, na visokim temperaturama, ono što kupite u podne nema isti okus kao ono što kupite u sedam ili pola osam ujutro (Filip Horvat obilazi tržnice isključivo između sedam i osam).

Treće, kad kupujete na placu nemate nadzor nad uzgojem voća i povrća, i nemate nadzor nad tretmanom svježe ulovljene ribe: David Skoko, Ribarev sin, jednom nam je pričao kako se prilično grozi postupaka pojedinih ribara, koji netom izvučenu tunu satima ostavljaju na palubi na suncu i  kako je stoga  kupnja divlje tune često riskantan potez.

Nabava na placu svakako je dobra za bistroe, kao i za kućno kuhanje. Međutim, ako želite dvije Michelinove zvjezdice, uistinu se ne možete oslanjati na plac, osim kad na tržnice dođu prvi svježi vrganji, lisičarke ili šumske jagode, ili kad naiđete na stvarno žive škampe koji hodaju po kašeti. No, takve iznimke čine manji dio restoranskog menija. Nabava kod velikih dobavljača mnogo je, naravno, gora od nabave na tržnici.

Kod velikih dobavljača fine dining restorani mogu kupovati kavijar i iberico, francuske i talijanske sireve, foie gras i wagyu. Možda i francuske kamenice ako baš ne volite stonske ili limske. I to je uglavnom sve.

Jer roba koju nude veliki dobavljači zapravo nema nikakve veze s pravim modernim fine diningom: nitko u Hrvatskoj ne bi trebao dobiti Michelinovu zvjezdicu, a pogotovo ne dvije, kuhajući s francuskim uzgojenim brancinom, škotskim divljim lososom ili zamrznutim hlapovima i jastozima. Ovdje smo naveli samo nekoliko tipičnih luksuznih sastojaka koje distribuiraju veliki dobavljači.

Kad je pak riječ o povrću, oslanjanje na velike dobavljače potpuno je bespredmetno jer oni, zbog sustava transporta i skladištenja robe, uopće ne mogu osigurati zaista svježe voće i povrće.

Uz sve ovo, nabava kod velikih dobavljača fine dining restoranima stvara još jedan dodatni problem: uniformizaciju hrane.

Vlasnici ili chefovi Michelinovih restorana žele da se njihovi restorani razlikuju od drugih restorana. A kako da se razlikuju ako svi kupuju istu robu od istih dobavljača (ovaj je problem osobito prisutan u Dubrovniku i na Korčuli).

Kako dakle hrvatski fine dining može napredovati kad je riječ o sastojcima čija je izvrsnost preduvjet svakog vrhunskog kuhanja? Teško i komplicirano.

Fine dining restorani trebali bi uspostaviti što čvršće veze s ribarima, uzgajivačima voća, povrća i mesa, proizvođačima sira i ulja…Trebaju posjećivati njihova imanja, trebaju se uvjeriti u njihove proizvodne procedure, i onda pokušati dogovoriti da roba koja je restoranima potrebna stiže u restoran na vrhuncu kvalitete, u optimalno svježem stanju.

Radi se, dakle, o kompliciranom procesu pregovaranja i održavanja dobrih odnosa s čitavim nizom ljudi koji mogu biti jako dobri u svom poslu, ali koji ne moraju razumjeti potrebe visoke kuhinje.

Nadalje, stvaranje takvih, individualiziranih lanaca nabave podrazumijeva redovito plaćanje proizvođača, za što pojedini restorani ne mogu osigurati adekvatan cash flow.

Naravno, jedna od opcija jest da restorani sami proizvode dio hrane, kao što to pokušava Baltazar 2, ili da sami djelomično love svoju hranu, kao u slučaju starog izdanja Bateline, koja je prije desetak godina postala najbolji progresivni restoran u Hrvatskoj zahvaljujući stvarnom dnevnom ulovu lokalne žive ribe.

U svakom slučaju, jasno je da hrvatski fine dining, dok god funkcionira između nabave na placu i nabave kod velikih dobavljača, ne može računati na esencijalni kvalitativni napredak.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.