Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Malokoji restoran zadnjih desetljeća zaista opravdava epitete progresivan i radikalan. Aponiente chefa Angela Leona u Cadizu jedan je od njih. Sa svakim menijem i svakom od tri Michelinove zvjezdice, Leon sve je dublje promišljao probleme budućnosti gastronomije, ekologije i odnosa prema hrani, i nudio originalna rješenja čiji utjecaj nije bilo teško zamisliti i šire od restoranske industrije. Dok nije odlučio promijeniti smjer.
Aponiente, restoran visoke kuhinje koji koristi sastojke isključivo iz mora, od predjela do deserata, koji je na restoranske menije donio plankton i morske trave za koje nismo ni znali, i dalje je prije svega istraživački centar, svojevrsni filozofski kabinet u kojemu chef neprekidno postavlja pitanja o održivosti i budućnosti prehrane. No, razlike u pristupu zadnjih godina su očite. Angel Leon u intervjuu Esquireu objasnio je što se dogodilo, a njegova razmišljanja relevantna su za cijeli prvi ešalon današnje restoranske industrije.
Prvo, kaže Leon, u Aponienteu se sada manje eksperimentira. “Ne volim gubiti kurs. Aponiente bi mogao biti mnogo toga, istraživački centar na moru, mjesto gdje ljudi razmišljaju o budućnosti hrane. Ali na kraju krajeva ja sam kuhar i život me naučio da ljudi ovdje ne dolaze slušati moje priče, jesam li ustao u četiri, jesam li otkrio ovo ili ono… Ljudi dolaze jesti, umakati kruh i piti i to nikad ne smijemo zaboraviti.
Sada pokušavam sve manje govoriti o Aponienteovim namjerama, a sve više pokazivati kuhanjem. To je restoran u koji idete kušati more kakvo nikada niste probali, nikad onakvo kakvo zamišljate. Mnogi koji dođu i dalje misle da će dobiti morske napolitanke i mršte se. Kad sam počeo gubiti goste, shvatio sam da ne smijem biti previše radikalan, da se neko vrijeme moram ponašati kao kuhar i staviti se u kožu gosta. To radim već zadnjih nekoliko godina. Ako uspijem navesti ljude da zaborave svoj život na tri sata, ja sam uspio. Ne moraju se sjećati svih jela kad izađu iz restorana, važnije je da sam ih razveselio.”
“Prava avangarda (koja ne znači miješanje sastojaka ili spajanje kuhinja, već kreiranje nečega što nikad nije viđeno) nikad nije shvaćena i tu nastaje mnogo patnje, čovjek se osjeća usamljen. Uvijek mi se to događalo. Kad sam za kobasice od morskih plodova koristio ribu koja se inače bacala u more, prozvali su me prevarantom, kao da kupcima serviram ono najgore. Kad sam otkrio plankton, rekli su da kradem hranu kitovima. Sad kad sam lansirao morske žitarice, nešto potpuno novo za čovječanstvo, nitko me nije podržao. Troše se milijuni za put na Mjesec, ponavlja se da svijetu fali proteina i da ćemo morati jesti insekte. Ne razumijem dovraga kako onda nitko ne primjećuje da smo otkrili morsku žitaricu. Dosad neviđeni protein! Dolazim do zaključka da naprosto ne želimo remetiti poslovni ekosustav koji pokreće planet.”
“Uvjeren sam da smo otvorili prozor znanosti. Možda neki to još ne shvaćaju, ali mi se u idućih petnaest godina moramo ponovno izmisliti. Resursi su iscrpljeni i ovo čime se bavimo u Aponienteu moglo bit biti rješenje. Načelo održivosti izjednačujemo s ljubavlju prema prirodi. To bi značilo da je, ako volimo prirodu, sve što radimo ispravno pa i odlazak na benzinsku postaju. Na kraju ćemo svi sami sebe uvjeriti da smo održivi… Ne volim ni riječ kreativnost, mislim da se previše koristi i malo poštuje. Radije govorim o mašti, ta mi se riječ čini plemenitijom, infantilnijom, originalnijom. Susrećem mnogo ljudi koji tvrde da su kreativni, ali tko je doista kreativan, o tome se ne govori. Kreativnost je oblik života, sudar, vjetar. Imao sam sreću biti okružen takvim ljudima. Kad sam gladan nečega ili ljut, prizivam kreativnost. Ipak, nismo manje kreativni nego što smo bili. Dapače, naša je kuhinja sve mudrija, teža, ozbiljnija, dublja i transcendentnija. Ali ne bavimo se avangardom, to ne.”
“Pijan sam, moj ego je ugušen nagradama, do smrti. Život mi je dao više nego što sam se nadao i zadovoljan sam. Ako naiđe još koje priznanje, neka bude. Sva su me oduševila, sviđaju su mi se i volim ih dijeliti s bliskim ljudima, ali efekt traje 24 sata. Sutradan sve zaboravimo. Ne čuvam kipiće ni trofeje, radije ih poklanjam. Ne želim da me pogled na njih natjera da pomislim da sam unaprijed prodao svoju ribu.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
