Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U hrvatskim su restoranskim kuhinjama žene neobično podzastupljene. Kuharstvo se, nažalost, u posljednjih pedeset godina u Hrvatskoj dijelilo na dva segmenta: višim su se kuharstvom uvijek bavili muškarci, dok se žene u kuhinji smatralo tetama u borosanama koje pripremaju obroke za radnike, studente i vojnike.
Nijedna hrvatska chefica prije Ane Ugarković nije postala nacionalna zvijezda. Što je dosta strašno, i što zorno govori o dubinski konzervativnoj strukturi hrvatskog društva koje žene, gdje kod može, s iznimkom tek nekoliko profesija uključujući političarsku, redovito stavlja na drugo mjesto.
Kad je riječ o gastronomskoj industriji, prilično je tužno što lista najboljih hrvatskih chefica nije bitno dulja. Hrvatska baš nikad nije proizvela lokalnu verziju Helene Darroze, Anne Sophie Pic, Clare Smith ili Ane Roš. Tu ne mislimo na broj zvjezdica, jer su tri Michelinove zvjezdice za Hrvatsku nedostižne, nego na činjenicu da uvjerljivo premalo žena zauzima dominantne pozicije u nacionalnom kulinarstvu. Uspjeli smo, ipak, nabrojati devet važnih iznimaka.
Ana Grgić Tomić već je pet ili šest godina uvjerljivo najvažnija hrvatska chefica. Gospođa Grgić Tomić kuha u Zinfandel’su, nadzire Le Bistro i odgovorna je za room service, bar, ali i za niz posebnih projekata najboljeg zagrebačkog hotela koji održava iznimno visoke gastronomske standarde. Ana Grgić Tomić zaslužuje državno odlikovanje za doprinos kulturi hrvatske gastronomije.
Bivša glavna slastičarka Hiše Franko i Plavog podruma, preklani je bila proglašena najboljom pastry cheficom na svijetu. Nikad ni jedan hrvatski kuhar nije dobio tako visoko međunarodno priznanje. Maša Salopek značajno obogaćuje ionako radikalno, ultramoderno ali i ultraukusno kuhanje u jednom od dva najbolja hrvatska progresivna restorana.
Marina Gaši uistinu je ekscentrično talentirana, ekstremno uporna,svojeglava, jedinstvena ali istodobno stalno uči. Zbog svih tih značajki Marina je uvjerljivo najbolji restoran riblje kreativne kuhinje u Hrvatskoj.
Doajenka hrvatskog slastičarstva danas priprema sjajne kolače i peciva u Salu, jednom od najvažnijih novovalnih zagrebačkih ugostiteljskih projekata. No, Petra Jelenić u jednom je gornjogradskom pop upu prva u Hrvatskoj sastavila cijeli meni od desertnih formi. Tih nekoliko tjedana koliko je radio pop up na Katarininu trgu, mogli su unaprijediti hrvatsku gastronomiju za nekoliko godina. Nažalost, investitori nisu prepoznali ogromni potencijal Petre Jelenić kao chefice restorana, a ne samo kao pastry chefice.
Gospođa Miletić glavna je ideologinja najboljeg zagrebačkog nacionalnog restorana. Vesna Miletić perfektno razumije i valorizira značaj lokalnih i sezonskih sastojaka. O njenom profesionalnom uspjehu najbolje govori činjenica da se vikendom u Tač uopće ne može ući bez rezervacije, ali i da je tijekom tjedan Tač puniji od brojnih restorana u centru Zagreba.
Ana Ugarković bila je uz Sonju Perić, vlasnicu nikad zaboravljenog Valsabbiona, začetnica ženske afirmacije u hrvatskoj restoranskoj gastronomiji. Ana Ugarković bila je televizijska superzvijezda, prodavala je desetine tisuća primjeraka knjiga, vodila omiljeni Mali bar u zagrebačkoj Vlaškoj ulici, da bi se povukla na svoje imanje u središnjoj Istri gdje priređuje posebne večere za privatne goste, koji s ushićenjem pričaju o Aninom kuhanju.
Katarina Vrenc svojim je pankerskim kuhanjem pomladila zagrebačku restoransku industriju. Katarina Vrenc istodobno je veoma uspješna. No, najvažnije je da Katarina Vrenc razumije slaganje okusa i tekstura i da zaista poštuje sastojke. Neki njeni mali tanjuri uzbudljiviji su od degustacijskih menija pojedinih zagrebačkih restorana. Gospođa Vrenc mora još jako puno učiti, osobito o balansu, preciznosti i finesama. No, ona posjeduje talent i energetski potencijal za Michelinovu zvjezdicu.
Prije osam godina Priska Thuring bila je najomiljenija hrvatska chefica. Kuhala je u Dubravkinom putu, u kojem se katkad nije mogao dobiti stol. Onda je napustila restoranski posao, pa je radila kao privatna kuharica, da bi se vratila u luksuznom projektu Stara škola kraj Buja. Gdje kuha suzdržanije i manje ambiciozno nego u Dubravkinom putu.
Magdalena Senjković nije profesionalna chefica, ali je njeni kolege, tvrdi profesionalci, iznimno poštuju. Gospođa Senjković radila je u Pelegriniju, pa je zatim mjesec dana kuhala s Bernardom Korakom u Restoranu Korak, koji je pola godine kasnije dobio Michelinovu zvjezdicu. Gospođa Senjković kuha u obiteljskom restoranu vezanom uz poznatu bračku vinariju Senjković, koju vodi njen suprug.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
