Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U petak 24. studenog službeno je otvoren Istravirgin, središnji hrvatski festival maslinovih ulja. Riječ je o proširenom i pojačanom novom izdanju Dana mladih maslinovih ulja. U Vodnjanu se okupila prilično jaka reprezentacija proizvođača vrhunskih maslinovih ulja, organizatora međunarodnih ocjenjivanja i natjecanja, autora i ugostitelja iz neposredne okolice te poznatih chefova koji će u Vodnjanu održati masterclassove strukturirane oko maslinovih ulja i njihove upotrebe u restoranima.
Chef Michelinovog restorana Nebo Deni Srdoč, u podne je održao kratak ali precizan i vrlo osobni prikaz maslinovih ulja u gastronomiji. Gospodin Srdoč pripremao je tri jela u kojima je afirmirao dvije stvari: svoje izvrsne male dobavljače kroz zero waste principe i istarska maslinova ulja koja vrlo dobro poznaje i uistinu voli. Srdoč je za predjelo kuhao buču u košarici od bučinog brašna, kreme od buče i crnog češnjaka koju je spojio sa Salvela Aurum uljem. Glavno jelo od kelja i vrganja spojio je s rosuljom, a izrazito zanimljivi desert od celera kuhanog u karameliziranom mlijeku s Chiavalonovim Organic blendom. Srdočev mini masterclass pokazao je što je sve moguće s visokokvalitetnim maslinovim uljima u kreativnoj lokalnoj kuhinji.
Vrhunac dana bio je okrugli stol na kojem su sudjelovali Maria Paola Gabusi kao organizatorica ocjenjivanja Leone d’Oro, Matia Barciulli utemeljitelj nagrade Il Magnifico i Emiliano Biagi direktor EQOO Cluba. Diskusiju su moderirali gastro promotor Hrvoje Petrić i Karolina Brkić. Otvorenu raspravu o budućnosti maslinovih ulja, načinina proizvodnje i smjeru istarskog maslinarstva i uljarstva, pratili su mnogobrojni renomirani istarski proizvođači.
Počelo je entuzijastično, ali s upozorenjem gospođe Gabusi o nužnosti širenja novih metoda proizvodnje ulja utemeljenih na znanosti i novim znanjima, ali uz zadržavanje mediteranskog pristupa maslinovim uljima i njihovoj prezentaciji. Mladim maslinarima Gabusi je poručila da moraju učiti i konstantno probavati nove stvari, kod sebe i kod drugih. “Natjecanja ne postoje da bi se proglasili pobjednici i gotova priča. Ona postoje kako bi se mogli orijentirati i odrediti na kojoj se poziciji nalazimo i gdje trebamo ići. Jesmo li na dnu ljestvice ili smo negdje u sredini te na čemu moramo dodatno raditi,” rekla je Gabusi.
Sugovornici su se složili da je Istra u fantastičnoj poziciji upravo zato što nije opterećena poviješću maslinovih ulja, kao što su to primjerice Italija i Toskana. Govorilo se i o jačanju turizma orijentiranog na maslinova ulja i privlačenju turista. Najvažnija tema ipak je bila tržišna pozicija proizvođača vrhunskih maslinovih ulja. ulja. Golema industrija patvorenih ulja i zakoni o deklariranju koji omogućavaju nelojalnu konkurenciju najveći su problem proizvođačima vrhunskih ulja. “Imamo problem s nazivom extra virgin olive oil koji je jednostavno kompromitiran. Masovni proizvođači nemaju veze s pravim maslinovim uljima,” rekao je Emiliano Biagi. Glavni zaključak je da se zajednice malih maslinara i uljara moraju organizirati i odlučiti da proizvode visokokvalitetna maslinova ulja koja s razlikuju od onih u supermarketima.
Ostatak dana obilježili su vrlo dobri pljukanci s grdobinom i arancini iz Vodnjanke, kao i masterclass chefa Stivena Vunića iz konobe Zijavica. Istravirgin traje do nedjelje 26. studenog, a u nastavku festivala nastupit će Daniela Kramarić iz Plavog Podruma, Hrvoje Kroflin iz restorana ManO2, Mate Janković iz zagrebačkog bistroa Sol, barmen Filip Pleteš koji kombinira Old Pilots gin s maslinovim uljima, te Stiv Kahlina i Sanja Vladović iz Tamam čokolade.
Fotografije/Gordan Svilar
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
