Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Koliko ste puta iz restorana izašli nezadovoljni, razočarani, blago zbunjeni, s osjećajem da ste pogrešno potrošili novac i vrijeme? Vjerojatno prilično često. Katkad su vas razočarali i restorani u kojima ste znali vrlo dobro jesti. Činjenica je, nažalost, da usprkos brojnim poboljšanjima u zadnjih pet ili šest godina, hrana u većini hrvatskih restorana nije bolja od mediokritetske, dok je u mnogim lokalima baš loša do izrazito loša. Evo šest glavnih razloga takvog stanja u hrvatskoj restoranskoj industriji.
Ni najbolji kuhar od loših sastojaka ne može napraviti vrhunsko jelo. Tek jestivo. Koristi li restoran ribani sir iz vrećice umjesto pravog parmezana ili grana padana, normalno je da će pasta u tom restoranu imati okus kao u studentskoj menzi. Koristi li restoran zamrznute vrganje umjesto svježih ili sušenih, normalno je da njegova jela s vrganjima neće imati okus ni po čemu. Koristi li restoran zamrznuti file brancina umjesto file od svježeg cijelog brancina, normalno je da će njegov brancin imati okus i teksturu bližu papiru nego bijeloj ribi. Koristi li restora tartufatu umjesto tartufa, jelo bi moglo zaudarati po češnjaku, jer ulje od tartufa i češnjak dijele određene sumporne spojeve. I tako dalje, i tako dalje. Restorani će raditi u okvirima svog food costa. Ali, unutar zadanog proračuna moraju se birati najbolji dostupni sastojci. Pošast sira iz vrećice, zamrznutih filea bijele ribe ili zamrznutog sezonskog voća i povrća jedan je od glavnih glavne ograničavajućih faktora hrvatske restoranske scene.
Restorani često ne znaju sa čime bi, zapravo, trebali kuhati, što nije nužno povezano s višom ili nižom cijenom određenih sastojaka. Prije nekoliko godina vlasnik jedne ugledne pizzerije žalio nam se da mu se tartufi rastope i nestanu na pizzi, jer ni on ni njegov pizzaiolo nisu znali da se tartufi na pizzu stavljaju nakon što pizza izađe iz peći jer ne mogu izdržati 400 ili više stupnjeva Celzija. A prije nekoliko smo dana na televiziji vidjeli jednog “kuhara” kako u sponzoriranom programu priprema rižoto s tajlandskom rižom. Čovjek je rižoto pripremao prema proceduri, ali s azijskom rižom dugog zrna nikad nitko ne može skuhati rižoto. Kao što od određenih vrsta krumpira ne možete napraviti dobar hrskavi pomfrit, a od drugih fini kremasti pire.
Chef jednog velikog jadranskog hotela s lažnih pet zvjezdica lani nam je s velikim zgražanjem i iskrenom zabrinutošću pričao kako su njegovi kuhari, dok je on imao slobodan vikend, odmrzavali bijelu ribu. Ljudi su, naime, ostavili ribu preko noći na sobnoj temperaturi u kuhinji. Kad im je chef objasnio da su upravo mogli poslati u bolnicu pola pansionskih gostiju jer se u ribljem mesu za vrijeme odmrzavanja moglo razviti puno opasnih tvari, kuhari su odgovorili da će termička obrada ribe ionako neutralizirati bakterije. Chef ih je na to pitao što će se dogoditi s toksinima koji su mogli nastati u odmrznutoj ribi. Na to pitanje nije mogao dobiti odgovor jer se toksine ne može uništiti na temperaturama na kojima se priprema riba. Dakle, kuhari u hotelu s navodnih pet zvjezdica nisu znali ni jednu ispravnu tehniku odmrzavanja ribe, što je zdravstveno opasno. A kuhari u mnogim hrvatskim restoranima i dalje ne znaju ispravne tehnike pripreme rižota, i dalje ne žele znati da se umaci načelno ne rade s vodom nego s temeljcima, ili da se krumpir za pire ne smije stavljati u blender nego se, nažalost, pire mora izrađivati ručno. S druge strane, sve više chefova misli da su sferifikacije i espume dokaz poznavanja viših kuharskih tehnika, što je potpuno pogrešno i katkad završava u najgorem kiču. Prije temeljitog savladavanja glavnih profesionalnih vještina, sferifikacije i sifoni nemaju nikakvog smisla. Osim što nespretna uporaba sifona uveseljava gledatelje MasterChefa.
Mnogi hrvatski chefovi vole se igrati raznim međunarodnim formatima i receptima, što je pohvalno jer je kuhanje koliko god bilo lokalno nužno i globalni posao. Međutim, u zadnjih smo par godina naišli na nevjerojatno mnogo pogrešnih i površnih pristupa vrlo poznatim receptima: panang curry bez čilija, đumbira/galangala i kikirikija, tom yum bez đumbira i lemongrassa, dok je pečeni losos s ljigavom umjesto s hrskavom kožom postao standard u 90 posto hrvatskih zalogajnica i bistroa. U vrijeme kad su skoro sve osnovne informacije najšire dostupne, neobično je da toliko kuhara još uvijek ne zna ili ne želi znati kako se ispravno peče file lososa i što zapravo ide u određenu vrstu curryja.
Kuhari bi morali više puta testirati jelo prije nego što ga stave na jelovnik, a zatim u svakodnevnom servisu kušati ona jela ili njihove elemente koji se mogu kušati u realnom vremenu; dakle, juhe, umake, rižote, velika pečenja, sarme, punjene paprike i tome slično. Nadalje, glavni chef ili tko ga god zamjenjuje u smjeni, treba pregledati svaki tanjur koji izlazi iz kuhinje. Striktna kontrola jedini je način postizanja i održavanja kvalitete.
Nama se, primjerice , u jednom vrlo dobrom restoranu ovih dana dogodilo da smo dobili gotovo ledeni, posve blijedi soparnik. Kuhar je naprosto zaboravio zagrijati soparnik, pa nam je na inače jako dobro složenom tanjuru poslužio jedan izrazito neukusni element. U redu, kuhari kao i svi drugi ljudi imaju pravo na pogreške, umor i dekoncentraciju. Ali da je netko pregledao tanjur prije posluživanja, vidio bi da nešto ne valja.
U jednom također vrlo dobrom zagrebačkom restoranu, prije desetak smo dana probali salatu s biftekom koja je bila fenomenalna, najviše zbog savršeno začinjenog i perfektno pečenog crvenog medium rare bifteka. Par dana kasnije u istom smo restoranu dobili salatu sa smeđe-sivim fetama bifteka. Zašto se to dešava? Zato što ne postoje pisani protokoli određenih radnji u kuhinji ni alati koji omogućuju da se svi kuhari drže protokola. U slučaju pečenja i serviranja bifteka protokol trebao glasiti; biftek za medium rare peče se do unutarnje temperature između 54 i 56 stupnjeva. Biftek par minuta odležava na toplom mjestu a zatim se servira na vrućem tanjuru.
Međutim, ako se biftek poslužuje na svježoj salati, tanjur ne smije biti vruć jer bi vrući tanjur skuhao salatu. Protokoli s detaljnim opisom pojedinog jela i načina posluživanja trebaju se uspostaviti za sva jela na meniju. Jedino tako restoran može osigurati da sva jela uvijek budu približno jednaka i da kvaliteta hrane ne zavisi o tome tko se trenutno nalazi u smjeni.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
