Evo zašto se u pastu s vongolama ili dagnjama nikad ne dodaje voda. Kao što neki hrvatski kuhari rade

10.11.2023.
| Kult Plave Kamenice

Danas smo spletom okolnosti promatrali jednog simpatičnog i marljivog chefa kako u velikoj teći kuha tjesteninu sa školjkama za jedno tridesetak srednjih do manjih porcija. Umak je baš fino mirisao i gotovo da nam je bilo žao što smo imali zakazan ručak pa nismo mogli uživat u zamamnoj pasti s dagnjama ili vongolama (sa sedam metara udaljenosti, uz lošu vidljivost, nismo bili sigurni o kojim se školjkama radilo).

Onda je, pred sam kraj kuhanja, kuhar ubio naš apetit za njegovom pastom. Umak se valjda previše zgusnuo pa je chef u teću ulio barem pola litre vode, vjerojatno i više, i tako upropastio jelo oko kojeg se trudio. Voda se ne smije dodavati u umake od školjki i rakova (osim vrlo malo škrobne vode da zgusne umak). Školjke i rakovi eterični su, ali izrazito karakterni sastojci koji daju umake s višeslojnim okusima i aromama. Razrjeđivanje umaka od rakova i školjki vodom ubija te okuse. Pasta s rakovima i školjkama, dovršena s litrom ili pola litre vode, ima otprilike jednaku vrijednost kao gemišt od plemenitog skupog moselskog rizlinga. Umaci od rakova i školjki često se kuhaju s vinom.

Oni se podlijevaju i dovršavaju s ribljim temeljcem, temeljcem od plodova mora ili povrtnim temeljcem, a nipošto vodom. Riječ je o jednom od osnovnih baš protokolarnih pravila restoranskog, ali i boljeg kućnog kuhanja. Nažalost, mnogi domaći chefovi ne drže se bazičnih protokola, što predstavlja dosta ozbiljan problem za hrvatsku restoransku industriju.

PODIJELI

RESTORANI

Evo zašto je Wirtshaus jedan od najomiljenijih restorana u Zagrebu: korektne cijene, dobro kuhanje, velike porcije i vesela, srdačna atmosfera

U konobi Dida u Petrovoj ulici u Zagrebu pojeli smo genijalnog golemog jastoga. Dida toči tri šampanjca na čaše, uključujući Barons de Rothschild

Vinodol je otvorio sezonu vrganja carpacciom od vrganja s vrhnjem punim umamija, i fregolom sardom sa sirovim mirisnim vrganjima i sirom Veli Jože

RESTORANI

Evo zašto je Wirtshaus jedan od najomiljenijih restorana u Zagrebu: korektne cijene, dobro kuhanje, velike porcije i vesela, srdačna atmosfera

U konobi Dida u Petrovoj ulici u Zagrebu pojeli smo genijalnog golemog jastoga. Dida toči tri šampanjca na čaše, uključujući Barons de Rothschild

Vinodol je otvorio sezonu vrganja carpacciom od vrganja s vrhnjem punim umamija, i fregolom sardom sa sirovim mirisnim vrganjima i sirom Veli Jože

ČOKOLADA

Evo zašto se u pastu s vongolama ili dagnjama nikad ne dodaje voda. Kao što neki hrvatski kuhari rade

Evo zašto je Wirtshaus jedan od najomiljenijih restorana u Zagrebu: korektne cijene, dobro kuhanje, velike porcije i vesela, srdačna atmosfera

U konobi Dida u Petrovoj ulici u Zagrebu pojeli smo genijalnog golemog jastoga. Dida toči tri šampanjca na čaše, uključujući Barons de Rothschild

Vinodol je otvorio sezonu vrganja carpacciom od vrganja s vrhnjem punim umamija, i fregolom sardom sa sirovim mirisnim vrganjima i sirom Veli Jože

Evo zašto je Wirtshaus jedan od najomiljenijih restorana u Zagrebu: korektne cijene, dobro kuhanje, velike porcije i vesela, srdačna atmosfera

U konobi Dida u Petrovoj ulici u Zagrebu pojeli smo genijalnog golemog jastoga. Dida toči tri šampanjca na čaše, uključujući Barons de Rothschild

Vinodol je otvorio sezonu vrganja carpacciom od vrganja s vrhnjem punim umamija, i fregolom sardom sa sirovim mirisnim vrganjima i sirom Veli Jože

Zotter je izmislio čokoladu posvećenu kolinju koja doslovno sadrži svinjsku krv i čvarke. Biste li je kupili?

Počinje novi ciklus najboljih čokoladnih radionica u Hrvatskoj, koje drže Sanja Vladović i Stiv Kahlina. Uhvatite mjesto na vrijeme

REVOLUCIJA Švicarci su patentirali gel od kakaovca koji potpuno može zamijeniti šećer u čokoladi

Prva zajednička radionica Taman Chocolates i Momentsa pokazala je zašto je pairing vina i čokolade jedan od kompliciranijih