Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Bekal je u samo pola godine postao jedan od gastronomski najvrednijih zagrebačkih restorana. Sve što smo sinoć probali u Bekalu bilo je izvrsno do fenomenalno, a tek ponešto kontroverzno. Kažemo tek ponešto, jer je Bekalova kulinarska filozofija sama po sebi kontroverzna.
Bekal ne koristi struju ni plin, indukcije ni sous vide. Bekal, podsjetimo, koristi samo vatru i dim. Iz vatre i dima nad Trešnjevkom rađaju se stilski različita, kompleksna, a opet veoma komunikativna jela od mesa i povrća: chef Tuković ukinuo je odležanu ribu jer gosti žele jesti samo meso.
Što i nije neobično uzmemo li u obzir okuse i teksture janjetine, koja je sinoć bila vrhunac naše zaista senzacionalne večere u Kostelskoj ulici, par minuta hoda od hotela Zonar. Turković janjetinu peče polako, satima i satima u pećnici na drva i krušnoj peći, a zatim je servira u dva različita stila.
Plećka je složena u izdužene male medaljone, blago zapečena, glazirana karameliziranom sirutkom u kojoj je janjetina marinirana prije pečenja, posuta tuštom i potpuno nevjerojatno slasna: Turkovićeva janjeća plećka slasna je i slatka kao mliječno janje od nekih pet kilograma, kakvo se ne može nabaviti u ovo doba godine. Turković je, dakle, od janjetine koja nije mliječna uspio dobiti esencijalni okus onog najplemenitijeg što janjetina uopće može dati.
Janjeći but, pečen na vrlo niskoj temperaturi, servira se pak blijedoružičast da bi meso ostalo sočno. Oba jela od janjetine poslužuju se u bogatom, kompleksnom umaku/jusu za koji treba puno znanja, razumijevanja mesa i vremena.
Odojak je skoro jednako spektakularan kao janjetina. Marko Turković, naravno, zna da ravnomjerno hrskavu kožicu odojka ne može dobiti ako kožicu peče skupa s mesom, pa zato kožu obrađuje posebno. Rezultat je senzacionalno slastan, chicharron od odojkove kože, koji pokriva slatko trgano meso odojka na baršunastom bijelom umaku, temeljenom na soku od pečenja. Uz odojak smo dobili euforično ukusan, hrskavi a sočni krupno rezani krumpir iz pećnice.
Nema mnogo chefova u Hrvatskoj, ni u bližem susjedstvu, koji tako dobro razumiju meso, vatru i dim kao Marko Turković. Čak i u radikalnom, teškometalnom jelu koje i doslovno opravdava našu heavy metal egidu, Turković zapravo nije pretjerao. Riječ je o ćevapu od nekoliko tjedana odležavane patke. Srednje veliki ćevap pečen je vrlo ružičasto, gotovo medium rare, što se nekim gostima ne mora svidjeti. No, mljeveno pačje meso ima savršeno rahlu, laganu teksturu, vrlo bogat, tek pomalo agresivan okus, dok postelja od pečene crvene paprike i kajmaka funkcionira kao sjajna protuteža Bekalovom distorziranom pačjem ćevapu. Jela od povrća gotovo su jednako ukusna kao mesna jela. Mahune s ukiseljenim paskima, na ajo blancu, bijelom umaku od badema i elegantno tretiranog češnjaka adiktivne su kao vaša najdraža grickalica, i neusporedivo plemenitije.
Turkovićev klasik kojeg gosti ne puštaju s menija, hrskavi kelj i mladi kupus s inćunima i sirom iz mišine najukusnije su jelo od kelja koje smo probali u Hrvatskoj, dok je triput pečena cikla s tahinijem od maka i hrskavim škripavcem prepuna umamija. Naposljetku, Turković je uspio napraviti i prilično fascinantno sezonsko jelo od rajčica, koje se bazira na dimljenom volovskom srcu i minijaturnim cherry rajčicama začinjenima ljutikom i bosiljkom. Desert, sutlijaš u sezonskom izdanju s breskvama, emotivno je završio je večeru.
Marko Turković nije samo ekscentrično talentiran kuhar: on točno zna što radi, kakve okuse i teksture želi postići i suvereno vlada tehnikama koje koristi u Bekalu.
Vinska je lista kratka i stilski limitirana jer Turković pije samo prirodna vina i ne želi stvarati zalihe. Možda bi bilo zgodno da Bekal uvede corkage, jer bi pojedini gosti uz genijalnu janjetinu, željeli piti klasični bordeaux ili crni burgundac.
No, Bekal spada među samo nekoliko restorana u Hrvatskoj u koje se dolazi isključivo zbog nevjerojatno intenzivnog gastronomskog iskustva. Bekal je restoran koji namjerno izgleda kao da je posvećen kamiondžijama, bajkerima starim heavy metalcima i punkerima, ljudima s ruba; ali onim kamiondžijama, bajkerima, heavy metalcima, punkerima, i ljudima s ruba koji uživaju u hrani Michelinove vrijednosti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
