Zašto restorani koji rade četiri dana u tjednu moraju propasti? Zato što restorani postoje zbog gostiju a ne gosti zbog restorana
Vlasnici Kruga, novog splitskog restorana, u svom su prvom javnom istupu spomenuli kako razmišljaju i o četverodnevnom radnom tjednu. Riječ je o ideji koja nije sasvim nova. Više uglednih međunarodnih chefova i restoratera u zadnjih je nekoliko godina zagovaralo tezu o skraćenom radnom tjednu.
Glavni su razlozi manje opterećenje zaposlenih, smanjivanje troškova i nedostatak radne snage. Ti se razlozi mogu razumjeti, ali je sama ideja o četverodnevnom radnom tjednu za restorane duboko pogrešna i zapravo katastrofalno promašena. Evo zašto.
Prvo, restorani su biznis koji pripada ugostiteljskoj industriji. Imenica ugostiteljstvo i glagol ugostiti jasno kažu da ugostiteljska industrija postoji prije svega zbog gostiju, a ne zbog sebe same ili zbog prodaje masovnih proizvoda i usluga na velikim anonimnim tržištima.
Ugostiteljstvo je osobni posao koji se obraća konzumentima s imenom, prezimenom, identitetima i navikama. I restorani, dakle, postoje zbog gostiju a ne zbog svojih djelatnika, kojima je, eto, ugodnije raditi četiri ili tri dana u tjednu. Gosti, naravno, ne postoje zbog restorana.
Drugo, četverodnevni ili kraći radni tjedan, dugoročno gledajući, nužno rastjeruje goste. Tko bi želio ići u restoran koji skoro pola mjeseca ne radi?
Nije li, osim toga, prilično besmisleno da kuhari i konobari nastupaju jednakim ritmom kao NBA košarkaši, koji su izloženi ipak nešto većem stresu i neusporedivo većim fizičkim naporima, i koji često moraju putovati po nekoliko tisuća kilometara da bi stigli na svoje četiri tjedne utakmice.
Treće, zaista najbolji restorani na svijetu, od Mase, preko DiverXOa do Guy Savoya, rade pet ili šest dana tjedno.
DiverXO Dabiza Muñoza radi, dapače, s vrlo kratkom popodnevnom pauzom, od 13 do 17 i 30 pa zatim od 19 i 30 do poslije ponoći.
Mantra o četverodnevnom radnom tjednu kvazimoderni je i nekreativni odgovor na manjak radne snage u ugostiteljstvu; ta je mantra suprotna samoj biti restoranskog posla.
