Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Sasvim je jednostavno, ali ih moraš napraviti otprilike pet tisuća da bi bilo jednostavno,” započeo je chef Matija Bogdan, koji od ove godine putuje između Krka i Korčule, kad smo ga upitali kako radi jelenji file. “Prvo jelen ide u sous vide kako bi se izvukli proteini, to je proces koji pažljivo nadgledavam. Zatim ide na tavu par minuta i to je to.”
Bogdanov jelenji file najbolji je komad mesa koji smo gotovo ikad pojeli, ne samo u Hrvatskoj. Bogdanov file jelena, za koji sasvim ispravno tvrdi da je zapravo ljetno jelo zbog manjka masnoća, tehnički je perfektan u svakom smislu. Nema niti jedne žilice. Nema niti traga vezivnog tkiva. Meso je savršeno meko, neodoljivo sočno, duboke crvene boje.
Prilozi su samo pojačali impresivno jelo. Cvjetača je doslovno zaživjela s tek malo limuna, što je ozbiljno znanje. Limun može biti najveći chefov prijatelj ali mnogima je neprijatelj. Umak od parmezana sasvim je lijepo pratio i zaokruživao tanjur koji vrijedi najmanje jednu zvjezdicu. “Nisam ga radio od lanjskog listopada,” na kraju je samo rekao Bogdan koji jelena nabavlja od lokalnih lovačkih društava s kojima se jako dobro povezao nakon povratka iz Londona.
U brutalnom režimu The Ledburyja i chefa Bretta Grahama Bogdan je naučio sve o mesu i jelenima. Od lova do sofisticiranih tehnika pripreme. Ostatkom večere, na kojoj je gostovao chef Janez Bratovž iz ljubljanske restoranske institucije JB, dominirao je upravo Bratovžev rižoto, posve jednostavan ali genijalan. Bratovžev rižoto, napravljen od gljiva crnih truba i dimljenom pastrvom, klasični je predstavnik rižota u visokoj kuhinji.
Večera je još sadržavala pečene paprike s inćunima koje je Bratovž tri godine držao u soli i svježim sirom, Bogdanove jakobove kapice s krastavcima, mentom i mascarponeom, kao i odličan Bogdanov kolač od naranče i skute. Slijedovima kratka, ali iznimno snažna večera spojila je dva komplementarna chefa u najboljem mogućem okruženju. Neka jela pamtit ćemo dugo, sasvim sigurno. Uz večeru su se točila vina PZ Vrbnika i vinarije Damjanić.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
