Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Divider Text

Koliko restorani naplaćuju mature, firme, pričesti i druge ljetne svečanosti? Jedan veoma povoljan i jedan prilično skup primjer

buffet-svedski-stol

Svibanj i lipanj igraju važnu ulogu u biznis planu mnogih hrvatskih restorana. Ručkovi u povodu firmi i pričesti, kao i maturalne večere, ali i obilježavanja godišnjica mature, značajan su izvor prihoda za sve one restorane koji ih žele priređivati. Tu su, naravno, i svadbe kojih je puno više u proljeće i ljeto nego zimi.

Zašto se grupni ručkovi restoranima isplate? Zato što se u 90 posto slučajeva ne naručuje a la carte, nego se meniji definiraju unaprijed, po posebnim cijenama koje se često djelomično ili u cijelosti plaćaju unaprijed. To znači da restoran pojačava cash flow, da unaprijed zna koliko čega treba kupiti i da može ostvariti veliku maržu: većina restorana u menije za grupne ručkove i večere ne stavlja skupe sastojke, nego one sastojke koji se mogu relativno lako istodobno prirediti za veći broj ljudi, i na kojima se ostvaruje velika razlika između ulazne i izlazne cijene.

Nadalje, grupni se jelovnici često pune ugljikohidratima, kako bi gosti imali osjećaj ozbiljne sitosti, a samim tim i vrijednosti za novac, premda su zapravo ugljikohidrati najjeftiniji sastojci, pa se tu uopće ne može govoriti o bilo kakvoj vrijednosti za novac. Raspon cijena za grupne menije u različitim je restoranima iznimno velik. Katkad se, kao u primjerima koje navodimo, kreće jedan naprema dva i pol. Takav slučaj u a la carteu gotovo da ne postoji. Ne znamo primjer da biftek ili brancin u jednom zagrebačkom restoranu koštaju 25 a u drugom 60 eura. Evo, dakle, kako konkretno izgledaju dva grupna menija u dva zagrebačka restorana izvan centra grada.

Primjer skupog menija za maturalnu večeru pronašli smo u Riverside Gardenu. Riječ je o vrlo lijepom prostoru na golf terenima kraj nikad izgrađene nove zagrebačke bolnice. Riverside Garden naplatio je jednu maturalnu večeru, koja se održava krajem lipnja, 110 eura po maturantu. Što maturanti dobivaju za taj novac?

  • domaće suhomesnate delicije 
  • izbor sireva 
  • quiche lorraine sa špinatom
  • domaće paštete
  • vege kus kus salatu
  • salatu od crvene leće, govedine, feta sira
  • salatu od tjestenine s tunom
  • crne raviole punjene kozicama
  • istarske pljukance s tartufatom i listićima teletine
  • fuže s domaćom šalšom
  • štrukle
  • pileći file
  • puretinu punjena mozzarellom
  • zagrebački odrezak s wedges krumpirima
  • lungić s povrćem iz woka
  • deserte iz dnevne proizvodnje 

Naravno, svaki maturant neće pojesti ovih petnaestak jela nego će jela servirati na hladno-toplom buffetu, pa će maturanti birati što će uzimati. Barem pola jela sadrži ugljikohidrate, a šest jela bazira se na ugljikohidratima, znači na najjeftinijim sastojcima. S druge strane, meni od 110 eura ne sadrži ni jedan skupi sastojak; nema bifteka, nema bijele ribe, nema čak ni lososa ni tune, osim u salati s tunom. Ali zato ima tartufate.

Prodati meni sa šest jela baziranih na ugljikohidratima, s tartufatom i bez ijednog skupog sastojka za 110 eura po osobi veliki je komercijalni uspjeh Riverside Gardena, mjesta koje je zaista sjajno uređeno.

Restoran Matrix u istoimenom poslovnom kompleksu na Slavonskoj aveniji nema specifične menije za maturalne večere.

Ali, Matrix je razvio čitav niz menija namijenjenih manjim i većim grupama. Najskuplji Matrixovi meniji koštaju oko 40 do 50 eura, dakle dva i pol do dvaput manje manje nego maturalni meni Riverside Gardena. Što Matrix prodaje grupama za taj novac?

Prvo, radi se o zasebnim jelima: gost ne uzima hranu s buffeta nego se jela poslužuju u punim porcijama, kao da ste u normalnom a la carte restoranu.

Verzija od 42 eura sadrži:

  • tartar biftek na dimljenom maslacu
  • burratinu
  • bruschettu s guacamoleom
  • miso juhu 
  • sporo pečenu mliječnu teletinu s rimskim njokom 
  • gin tonic cheesecake

Skuplja opcija, za 54 eura, sadrži:

  • tartar od tune na avokadu
  • roast beef na rikuli s majonezom od curryja i raženim kruhom
  • juhu od pečenih rajčica s uljem od bosiljka
  • ribeye steak na kremi od celera i pastrnjak s roštiljem od krumpira
  • buket mladih salata
  • domaći kruh
  • millefoglie od jagoda i prženih badema sa sladoledom od mente

Dakle, Matrix za dva i pol do dva puta manje novca gostima svojih grupnih ručkova ili večera ne nudi ugljikohidrate, tartufatu i piletinu, nego ozbiljne proteine uključujući ribeye steak, jedan od skupljih komada govedine na hrvatskom tržištu, kao i elaborirani sezonski desert.

U redu, nema nikakve sumnje da Riverside raspolaže superiornim  ambijentom (Matrix bi, međutim da postavi pozornicu za band ili DJ-a na svom platou mogao postati jedno od privlačnijih mjesta za različite zabave s hranom.) Međutim, ostaje činjenica da na jednom mjestu plaćate 110 eura za švedski stol s ugljikohidratima piletinom, puretinom, lungićem i tartufatom, a na drugom 42 do 54 eura za tartar biftek, tartar od tune, roast beef, ribeye, mliječnu teletinu i millefoglie s jagodama. A ovo je samo jedan primjer  drastično suprotstavljenih cijena na lukrativnom tržištu grupnih ručkova i večera. Takvih je primjera mnogo. Što znači da gosti trebaju birati pažljivo i strpljivo.

PODIJELI
Plava
Sve sto stvarno trebate znati o gastronomiji
Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.