Mario Štokić, dugogodišnji sous chef Denija Srdoča, objašnjava zašto je napustio Michelinovo Nebo

Mario Štokić pomogao je Deniju Srdoču u osvajanju dvije Michelinove zvjezdice. Štokić je kuhao sa Srdočem u Dragi di Lovrana, prvom kvarnerskom Michelinovom restoranu. Zatim je sa Srdočem otišao u Nebo u riječkom Hiltonu Costabella, koje je dobilo zvjezdicu par mjeseci poslije otvaranja. Da bi nedavno napustio Nebo, u trenutku jad restoran cilja na drugu zvjezdicu.

Zašto bi, pobogu, bilo koji ambiciozni chef otišao iz restorana koji se upravo približava svom vrhuncu? Priča Marija Štokića u ovom trenutku nije priča o uspjehu, ali je karakteristična za mnoge vrijedne i marljive profesionalce iz drugog ešalona koji žele samostalno prijeći u prvi ešalon, ili smatraju da je održivije ostati u drugom ešalonu nego se svakodnevno izlagati brutalnoj borbi za zvjezdice i javni prestiž.

“Nakon otprilike godinu, dvije fakulteta i brdo nepoloženih ispita nisam se pronašao ni u čemu. Jedino sam volio kuhati i tu nekako počinje moja priča u tome,” kaže Mario Štokić.
Razgovarali smo nesugo nakon što je objavljeno da napušta riječki restoran Nebo, gdje je od početka radio kao sous chef Deniju Srdoču, jedinom hrvatskom chefu s dvije zvjezdice u dva restorana.

Štokićeva priča zapravo podsjeća na poznatu izreku Anthony Bourdaina da je kuhinja utočište izgubljenih. I priča poput njegove nije rijetkost, prije bi se reklo da je karakteristična za restoransku industriju. 
Mario Štokić cijelu je mladost proveo na bazenu, kao vaterpolist riječkog Primorja u doba najveće ekspanzije i ulaganja u taj klub. “Sport me učinio takvim kakav jesam. Jednostavno je. Moraš trenirati više nego prijašnje sezone da bi bio bolji. Isto je u kuhinji. Ako si prošle sezone trenirao pet sati, ove moraš šest i rezultati će doći.”

Nakon završene gimnazije imao je izbor: nastaviti igrati vaterpolo ili upisati fakultet. Kako je u to doba Primorje bilježilo velike rezultate i imalo fantastične igrače, izbor je ipak pao na fakultet, i to strojarstvo. Činilo se kao najmanje zlo.

“U ugostiteljstvu sam zapravo radio oduvijek. Uglavnom su to bile sezone po lokalnim kafićima, da skupim nešto novca za izlaske. Bilo je to lijepo doba.” Međutim, uvijek je nešto nedostajalo. “Moja tadašnja djevojka (danas supruga) studirala je u Madridu pa sam tamo često odlazio.
Nakon jednog duljeg putovanja po Španjolskoj i Portugalu zaljubio sam se u njihovu kulturu i njihov odnos prema hrani. Kad bih se vratio doma više nisam odlazio na fakultet, nego bih trenirao i kuhao. Roditelji su me doma čudno gledali. Tada sam negdje odlučio odustati od fakulteta i  prekvalificirati se za kuhara.”

Nakon prekvalifikacije trebalo je odraditi praksu. “Znate kako je to kod nas, možete ići kod nekoga da vam to potpiše i ništa nećete naučiti. Ja nisam takav, kad sam u nečemu onda sam u tome sto posto.” Preko svojih kontakata završio je na razgovoru za praksu u Dragi di Lovrana. “Znao sam ja kakav je restoran Draga”, kaže bez zadrške.

Mario je u Dragu ušao bez imalo iskustva rada u kuhinji, a tamo ga je dočekao Deni Srdoč koji je upravo preuzeo vođenje kuhinje od Zdravka Tomšića. Posao je dobio isti dan.

“Draga je bila u tranziciji. Prvi dan kad sam došao u kuhinji smo bili takoreći samo Deni i ja. Napravili smo fantastičan posao uz sve prepreke. Od strogog a la carte restorana zadali smo si cilj napraviti nešto novo, pa smo uveli degustacijske jelovnike. Gosti su to odlično prihvatili.”

U Dragi di Lovrana Mario je prošao sve kuhinjske stanice i polako učio uz Srdočevo mentorstvo. “Bilo nas je četvero u kuhinji, pa se moralo sve znati. Glavna jela su se morala zaslužiti, ali sam zapravo sve prošao, od hladnih predjela do deserata i kruha.” Obična praksa koju samo treba odraditi ubrzo je prerasla u Mariovu i Srdočevu blisku suradnju.  “Uvijek sam mislio da mi nedostaju osnove, da zapravo ne znam  neke osnovne stvari. Mislio sam otići u neku konobu i to sve naučiti, ali tu su nam zapravo jako dobro došla vjenčanja kojih je u Dragi u ono doba bilo jako puno. Jelovnik se za vjenčanja nešto više prilagođava pa sam još više naučio.”

Kod Srdoča je zaradio poziciju sous chefa, a zajedno su došli i do prve Michelinove zvjezdice na Kvarneru. Nakon dobivene zvjezdice obojica su otišla iz Drage di Lovrana, pokrenuti ambiciozan novi restoran Nebo u riječkom Hiltonu Costabella. “Kako je bila pandemija i otvorenje resorta se odgađalo, puno smo učili. To nam je zapravo puno pomoglo.” Vrijeme su provodili istražujući nove okuse po cijeloj Hrvatskoj. Od istraživanja vinarija po Dalmaciji do sađenja vrta kod Denija Srdoča.

“Kad smo napokon otvorili Nebo, odmah smo postali popularni. Najbolje je što nas je prihvatila lokalna zajednica, vidio sam često da nam dolaze mladi ljudi zaljubljeni u hranu i gastronomiju, koji neko vrijeme štede samo da bi jeli kod nas. To nam je bilo posebno drago.” 
Nakon  nekoliko mjeseci rada, riječko Nebo je dobilo Michelinovu zvjezdicu. “Nije nas to previše začudilo jer znamo kako sistem funkcionira, a za Nebo smo još više učili i bili smo fokusiraniji. Nebo je fantastičan koncept restorana, kroz koji će proći jako puno ljudi. Nebo će educirati mnoge.”
Na pitanje zašto je upravo sad otišao iz Neba, jednog od najcjenjenijih hrvatskih restorana koji ima ambicije i za nove zvjezdice, Štokić odgovara da je predugo radio u timu. Osjeća da mu je vrijeme za osamostaljenje, iako je još u vrlo ranoj profesionalnoj dobi.

“Vrijeme je da se okušam u novim izazovima i pokušam ostvariti samostalni projekt od nule. I Deni i ja smo to osjećali, a vrlo mi je bitno bilo da se rastanemo kao najbolji prijatelji i članovi obitelji, bez ijedne svađe. Tako da je sve prošlo bez problema. Osjećam da sam Nebu dao svoj maksimum i za mene je to jedna lijepa priča.”

Samostalno otvaranje restorana je rizik, potez koji  zahtijeva dosta hrabrosti i samopouzdanja. Mario je prije svega zaljubljenik u ribu i često spominje kako je za njega upravo riba pojam nedjeljnog ručka. “Za mene je nedjeljni ručak značio da bi netko od starijih otišao na placu, kupio ribe, previše ih spržio i zatim premazao maslinovim, peršinom i češnjakom. Nakon toga bi se odgledalo Nedjeljom u 2 i otišlo spavati,” objašnjava. 
U Rijeci želi otvoriti  ležerniji riblji restoran koji bi bio spoj bistronomije i fine dininga. kaže da će još dobro razmisliti nakon prvog slobodnog ljeta nakon više godina, koje će provesti u podvodnom ribolovu i druženju s obitelji. 

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.