Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Divider Text

ŠAMPIONSKA LISTA Devet najboljih zagrebačkih chefova za prvu polovicu 2023. godine

chefovi-lista-sakota

U svibnju i lipnju uglavnom objavljujemo liste najboljih restorana u prvom dijelu godine. Sad smo se, međutim, odlučili za listu najboljih zagrebačkih chefova, naprosto zato što kreativnost i zaista jedinstvena jela pojedinih istaknutih kuhara katkad nadmašuju kvalitetu njihovih restorana (u Noelovu se slučaju rang kuhanja i rang restorana savršeno podudaraju).

Zagrebački su restorani i dalje prilično puni, a ovo dugo zimsko-ljetno proljeće gastronomski je obilježeno iznimnim dosezima tehnički kompetentnih, vojnički discipliniranih, vrlo talentiranih chefova. Evo liste devetorice najistaknutijih. Na listi nema chefova koji trenutno ne kuhaju u restoranima, poput sjajnog Matije Bogdana, kao ni chefova koji svojim znanjem spadaju u najuži profesionalni vrh ali u zadnjih godinu dana nisu proizveli baš mnogo novih jela.

1. Tvrtko Šakota, Nav, Masarykova 

Tvrtko Šakota i dalje predvodi, skupa s Jeffreyem Vellom, najnaprednije i vrijednosno najutemeljenije tendencije u hrvatskoj kuhinji. Gospodin Šakota izabrao je specifičan poslovni model, koji je teško pratiti i koji njegovom restoranu možda neće donijeti najuočljivija priznanja. Ali kuhanje u Navu briljantno je po svjetskim kriterijima, u što smo se uvjerili i u ožujku kad nam je Tvrtko Šakota, baš na prvi dan proljeća, skuhao fenomenalan rižoto od pira, dashija i sipe. Radi se o inovativnoj tehnici i najcrnjem rižotu koji smo ikad igdje vidjeli. I jednom od najukusnijih. 

2. Bruno Vokal, Noel, Dukljaninova

vokal

Bruno Vokal u Noelu priprema najambiciozniji meni na zagrebačkoj i cijeloj hrvatskoj restoranskoj sceni. Svakih nekoliko mjeseci Noel promovira novi meni s više od dvadeset jela. Riječ je o jednoj od najhrabrijih i najambicioznijih avantura u povijesti hrvatske restoranske industrije. Spring Blossoms, aktualni gotovo vegetarijanski Noelov meni, posebno nas je šarmirao smrčcima, lavljim grivama, artičokama, bijelim šparogama i izdašnom uporabom kavijara.

3. Filip Horvat, Theatrium, Teslina

filip horvat

Filip Horvat sve nas više podsjeća na Emanuelea Scarella. Premda najmlađi od svih fine dining zagrebačkih chefova, Horvat se ne trudi biti najmoderniji. Ali zato daje sve od sebe kako bi pripremao najukusnija zamisliva jela: njegovi smrčci sa šparogama i žumanjkom spadaju među najfinije sezonske stvari koje smo probali u Zagrebu unatrag dosta godina. A sendvič od škampa u pecivu od jabuke najelegantnije je lagano predjelo koje se može pojesti u centru grada.

4. Hrvoje Kroflin, ManO2, Radnička

kroflin

Hrvoje Kroflin žestoki je chef golemog talenta i energije. Njegovo smo kuhanje jednom opisali kao napredni heavy metal, poput, recimo The Blue Oyster Culta iz ranih sedamdesetih godina prošlog stoljeća. Kroflin voli moćne okuse, vatru i hrabre kombinacije. Kroflinova salata od međimurskog graha s tonom crnih tartufa doslovno je senzacionalna i pripada njegovom tvrđem izričaju. S druge strane, kremasta rakovica pokazuje senzualniji aspekt čovjeka koji bi, uz još malo jasnijeg žanrovskog profiliranja, trebao postati jedan od najutjecajnijih hrvatskih chefova ovog stoljeća.

5. Ana Grgić Tomić, Esplanade

grgic

Gospođa Grgić Tomić već godinama nosi gastronomski ugled najznačajnijeg zagrebačkog hotela. Ona osobno kuha u Zinfandel’su, ali potpisuje meni u Bistrou i brine se za room service i posebne Esplanadine operacije poput pripreme božićnih purica i božićnih kolača za van. Zinfandel’s je, načelno govoreći, uzorni primjer elegantne, visoke hotelske kuhinje. Sa zimskog smo Zinfandel’sova jelovnika zapamtili, međutim, dosta brutalnu, beskompromisnu gustu juhu s triljom i dagnjama. Ako zaista volite jodiranu ribu i školjke, ta vas je juha morala ostaviti bez teksta.

6. Bernard Korak, Restoran Korak, Plešivica

jre-bernard-korak-portret

Chef Bernard Korak, njegov brat Josip i njihov otac, veliki vinar Velimir Korak, ostat će zapamćeni kao ljudi koji su od Plešivice, domovine hrvatskog pjenušca, rizlinga i crnog pinota stvorili gastronomsku destinaciju. Gospodin Korak, koji je kuhao s Anom Roš i Massimom Botturom, u restoranu s najljepšim pogledima na zagrebačkom području priprema uglavnom lokalnu, veoma ekspresivnu i jako karakternu hranu. U zadnjih dvanaest mjeseci najviše nam se svidio veliki smuđ pečen na kosti, s puno crnih tartufa.

7. Mario Mihelj, El Toro i Maredo, Šubićeva i Andrašecova

Mario Mihelj nije i ne želi biti gastronomski celebrity. Mario Mihelj je kreativni radnik koji radi jako naporno i respektabilno uspješno. Mario Mihelj vodi kuhinje dva velika restorana. I El Toro i Maredo spadaju među najuspješnije zagrebačke restorane po broju gostiju i visini računa po stolu. Mario Mihelj svakih nekoliko mjeseci priprema niz novih recepata za oba restorana. Mario Mihelj doslovno je heroj teškog, kompetentnog i nadahnutog svakodnevnog rada za štednjacima, roštiljima i konvektomatima.

8. Marko Turković, Bekal, Kostelska

Poslije kraćih angažmana u Manu2, Boškincu i Sopalu, čini se da je ovaj mladi korčulansko-zagrebački chef napokon pronašao sebe u Bekalu, gdje kuha pod mentorstvom Tvrtka Šakote. Bekal je apsolutno najbolji restoran otvoren ove godine u Zagrebu, a Turkovićev pristup pečenju velikih komada mesa inovacija je nacionalne vrijednosti. Turković i Šakota na putu su da izmisle paradigmu novog hrvatskog pečenja. 

9. Christian Godinić, Vinodol, Teslina

godinic-1

Kao što smo više puta naglašavali, još uvijek mladi chef Godinić u Vinodolu se zapravo bavi društveno korisnim diverzantskim radom. Godinić već nekoliko godina u navodno tradicijskom restoranu promovira jela koja prirodno pripadaju suvremenoj kreativnoj kuhinji. Zahvaljujući Godiniću, u Vinodol se više ne ide samo na teletinu ispod peke nego na sirovu tunu u dashiju s najsitnijim i najslađim mladim graškom, na krakove hobotnice u umaku od jagoda ili na pannacottu od medvjeđeg luka s mariniranim triljama i Ipšinim uljem. Christian Godinić upravo mijenja prehrambene navike zagrebačke konzervativne restoranske publike.

PODIJELI
Plava
Sve sto stvarno trebate znati o gastronomiji
Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.