Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Emanuele Scarello drastično je podigao letvicu. Prije dvije godine, kad se Agli Amici otvorio u Rovinju da bi nakon samo mjesec dana dobio Michelinovu zvjezdicu, Agli Amici briljirao je u servisu, koji vodi Scarellova sestra Michela. Meniji su bili pomalo neartikulirani, osobito onaj posvećen Rovinju, koji ustvari nije imao puno veze s Rovinjem.
Kuhanje je bilo prvorazredno ali ipak slabije nego u originalnom Agli Amici u Udinama, koji već godinama drži dvije zvjezdice. Sinoć je kuhanje bilo bolje nego u Udinama. Zapravo, bilo je bolje nego u bilo kojem restoranu između Zagreba i Udina, uključujući i cijelu Sloveniju s iznimkom par hrvatskih i slovenskih avangardnih restorana, koji čine žanr za sebe.
Sinoćnje izdanje Agli Amici pokazalo je zašto se Emanuele Scarello ubraja među nekoliko najboljih chefova u Italiji. Od amuse bouchea koje serviraju na terasi kraj marine, s pogledima na zalazak sunca nad Rovinjem, preko kruha, konkretnih jela do deserta, sve je osim jednog tanjura bilo savršeno. Doslovno savršeno. Evo naglasaka.
Hrskavi zalogaj od umeboshija u obliku osušene grančice spada među najslasnije i najoriginalnije pozdrave iz kuhinje koje smo probali bilo gdje, a ne samo u Hrvatskoj. Šparoge glazirane redukcijom pelinkovca genijalan su spoj sezonskog i lokalnog. Sezona je šparoga, a pelinkovac je autentično hrvatsko piće, koje se proizvodi i u Istri.
Šparoge su gorke, pelinkovac je gorko-sladak, a njihova kombinacija čini valjda najugodniji gorki herbalni okus koji smo probali. Stabljike zelenih šparoga bile su, naravno, oguljene sve do vrhova, što je konvencija u visokoj kuhinji koje se u Hrvatskoj nitko ne drži. Tart punjen kremom od Velog Jože svojim je bogatstvom i aromatikom savršeno kontrirao gorčini.
Artičoke, još jedna obavezna sezonska lektira, impresionirale su čistoćom svog specifičnog, oporo metalnog okusa, ali još više nevjerojatno preciznom teksturom između čvrstog , gotovo žilavog i dovoljno mekanog da ih možete pojesti u jednom grizu. Ova teksturalna virtuoznost sama po sebi vrijedi zvjezdicu. Zanimljivo je da su se artičoke fino složile s obiljem ljetnih tartufa.
Vichyssoise s puno zelenih listova preukusna je, raskošno bogata posveta proljeću. Scarellova focaccia nadmašila je sve focaccie iz hrvatskih zanatskih pekarnica. Rižoto s usoljenim limunom i morskim travama tehnički je savršen, s intenzivnim, vibrantnim okusom.
Jedino “žumanjak” od salikornije u smeđem maslacu nije posve uspješan, zato jer vrlo snažni okusi nisu sasvim usklađeni i zato što je bjelanjak imao pomalo gumastu teksturu. Ali je stoga hladni souffle od čokolade sa sladoledom od gorušice večeru u Agli Amici ponovo doveo do savršenstva. Osim našeg vegetarijanskog menija, rovinjski Agli Amici nudi i riblje mesni meni. Oba menija koštaju 150 eura, što za Scarellovu razinu kuhanja nije mnogo.
Načelno govoreći, rovinjskom restoranu obitelji Scarello mogu se prigovoriti dvije činjenice: manjak luksuznih sastojaka i nedostatak moderniteta. Međutim, Scarellovi okusi i teksture toliko su superiorni da su obje primjedbe u ovom slučaju besmislene. Uostalom, Ledoyen i Arpege mogu izgledati staromodno spram Nome ili Disfrutara, ali je hrana u ta dva pariška klasika značajno ukusnija i plemenitija nego u većini vodećih restorana s liste World’s 50 Best Restaurants. A hrana u rovinjskom Agli Amici naprosto je fantastična.
Dodatno fascinira podatak da sam Scarello sinoć nije bio u restoranu. Vjerojatno je kuhao u Udinama ili u Veneciji. Vinska karta je dobra, ali nedovoljno duboka za takvu razinu visoke kuhinje. Pili smo Maillartov Platine, Radovanov Sauvignon, Fonovu elegantnu i bogatu Malvaziju i uobičajeno briljantni San Salvatore braće Benvenuti. Večeru u Agli Amici platili smo oko 450 eura. Riječ je, vjerojatno, o najpametnije potrošenih 450 eura u jednom hrvatskom restoranu.
Šetalište Vijeća Europe 1-2, Rovinj
HRANA 5/5 VINO +4/5 SERVIS -5/5 AMBIJENT 5/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
