Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Glavni barmen zagrebačkog hotela Esplanade Vjenceslav Madić Kishoni jučer je predstavio Esplanadinu novu listu bezalkoholnih i niskoalkoholnih koktela.
Low ABV i No-ABV kokteli, najvrući trend na koktelskom tržištu ovoga trenutka, logičan je nastavak velikog povratka koktela koji traje već desetak godina. Kako se popularnost koktela s noći polako pomicala prema aperitivu pa i prema ručkovima, ljudi su ih počeli sve više piti. Što je pred barmene postavilo novi izazov: napraviti koktel koji je jednako kreativan, zanimljiv i kompleksan kao oni koje pijemo na večernjim izlascima, a ima puno manje alkohola i, nemojmo se pretvarati, manje kalorija i šećera.
Nitko se ne može normalan vratiti na posao nakon dva martinija. Te dvije rastuće potrebe kupaca, da piju koktele cijeli dan a da ostanu funkcionalni i zdravi, stvorile su novo tržište: veliku potražnju za koktelima bez alkohola i s malo alkohola. Kad kažemo malo, mislimo da otprilike 4 do 9 posto, negdje u rangu piva. Problem je u tome što koktelima tijelo, kompleksnost i karakter daje upravo alkohol. Bezalkoholni koktel ne smije biti voćni sok s garnishima, već ozbiljno piće, što je jedan od najtežih zadataka za barmene. Ali fantastično komercijalan proizvod za barove, kafiće i restorane.
Na efektnoj Kishonijevoj prezentaciji u Esplanadinu baru probali smo četiri koktela bazirana na novim, prilično zanimljivim konceptima industrije pića; Savoia Americano amaru, bezalkoholnom destilatu MeMento i Paragon cordialima.
Prvi koktel Smoked Margarita bezalkoholna je verzija ultrapopularnih Margarita s mezcalom. Bazira se na hladno prešanom soku od nara, celera i jabuke, sa zelenim MeMentom i Rue Berry cordialom iz izvrsne linije Paragon kojom je Monin, u suradnji s barmenom Alexom Kratenom i lokalnim plantažerima iz Afrike i Nepala, ušao na novu razinu specijaliziranih proizvoda za barmene. Paragon Rue Berry je cordial od etiopskog rue papra, specifičnog po intenzivnim mirisima marakuje, jasmina i slame i prije svega notama suhog šumskog tla. Rue Berry je dao potrebnu kompleksnost soku od nara, MeMento pojačao herbalne i mahovinaste note, a koktel je efektno dovršen mjehurićem koji se kad pukne pretvara u dim. Najzanimljiviji element Kishonijeve Smoked Margarite je kombinacija svježine nara i slane crte u okusu.
Greeny Bloody Mary je kiselija i voćnija bezalkoholna verzija jednog od najboljih koktela ikad izumljenih. Ovaj koktel se, međutim, ne bazira na rajčicama kao Bloody Mary već varira njegove osvježavajuće i herbalne okuse: zeleni okus soka od koromača, peršina i špinata, voćnost ananasa, šumske note zelenog MeMenta, kick zelenog Tabasca i izražene citrusne note grejpa Paragonova cordiala od Timut papra. Okosnica Greeny Bloody Mary koktela je MeMento Green je elegantni, inovativna bezalkoholna baza za koktele milanske destilerije MeMento inspiriran Mediteranom, koji se dobiva destiliranjem vode sa zasebnim destilatima lovora, zelene mirte, melise i narančina cvijeta. Kishoni je ove sastojke spojio u brutalno osvježavajući, herbalni, lagano ljuti koktel dovršen lebdećom pjenicom od NAI 3.3 maslinova ulja, idealan za ručkove, aperitive, vruće dane i otmjena triježnjenja sa samo 4 posto alkohola.
Uvjerljivo najbolji kotel iz nove Esplanadine linije dolazi iz low-ABV kategorije. Kishonijev Megroni je raskošna, elegantna, kompleksna niskoalkoholna verzija najpopularnijeg aperitiva. Megroni ne sadrži gin već se radi s bazičnim MeMentom destiliranim od ruže, ružmarina, smilja i limunovca i Savoia Americano Amarom. Savoia Americano amaro, koji potpisuje talijanska barmenska legenda Giuseppe Galo, izumitelj Italicusa, briljantni je aromatizirani vinski aperitiv baziran na sicilijanskoj marsali odležanoj 14 mjeseci u drvu, u koju je dodano dvadesetak sastojaka više ili manje tipičnih za scenu talijanskih aperitiva; tu su kora gorke naranče, đumbir, rabarbara, kardamom, crvenj grejp, različite trave. Specifičnu gorčinu Savoia Americanu daje odležavanje u drvetu kvasije. Poseban karakter Kishonijevom Megroniju daje dovršavanje parfemom od bijele čokolade s jakom notom vanilije, koji se izvrsno slaže s mirisom narančine korice i aromama koktela. Iako sadrži samo 9 posto alkohola, Esplanadin Megroni je vrlo kompleksan i intenzivan, manje alkohola osjeti se tek u nešto manjem tijelu što zapravo naglašava eleganciju koktela.
Na kraju, uz fenomenalne zdrave snackove Esplanadine chefice Ane Grgić Tomić, poslužen je American Lemonade, lagani aperitivni koktel na bazi Savoia Americana s Fentimansovom Rose Lemonadeom i Paragon Timur Berry cordialom. Jednostava koktel cvjetnih i citrusnih okusa s laganom začinskom notom papra. Esplanade je najklasičniji zagrebački koktel bar zadnjih godina privlači sve više gradske barske publike, upravo zahvaljujući koktelima. S dolaskom Vjenceslava Madića Kishonija, jednog od najiskusnijih i najtvrđih profesionalaca hrvatske koktelske scene, prodaja koktela je značajno porasla, a praćenje relevantnih trendova kakvi su low-ABV i no-ABV logičan je razvojni slijed s kojim će Esplanade regrutirati još širu novu publiku za koktele.
Fotografije/Goran Jakuš
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
