Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prvo bi započeli s kritikom vlasnicima Jista, daleko najboljeg riječkog restorana ne računajući Nebo Denija Srdoča. Brendirati i reklamirati Jist kao hrvatski fine dining a nuditi degustacijske jelovnike prilično je promašeno. Postoji barem pedesetak restorana diljem Hrvatske koji nude nekakve vrste degustacijskih jela i promoviraju hrvatsku kuhinju, ali zato je klasičnih američkih steakhousea još uvijek premalo.
Kad bi Jist preusmjerio svoj brending bio bi to pravi diferencijalni faktor. Na svu sreću, publika je prepoznala ovaj restoran smješten iznad Rijeke kao pravi vrhunski steakhouse pa se degustacijski jelovnici naručuju razmjerno rijetko, što nam je chef i potvrdio.
A sad sve što nam se sviđa u restoranu, a toga je puno više. Prvo, u Jistu jako paze na detalje. Prije pandemije su gurali uglavnom smo hrvatske sastojke, namirnice i pića što je pozitivno, no u steakhouseu baš i ne može u potpunosti funkcionirati. Poslije pandemije se Jist ipak opametio i počeo nuditi strane rezove mesa, destilate i vina, ali je zadržao senzibilitet prema hrvatskim proizvodima tamo gdje treba.
Primjerice, na stolu stoje Monte Rosso i Clai maslinova ulja, izbor sireva je prilično reprezentativan a vinska lista konstantno raste, s nekoliko hrvatskih hitova poput Punte Grece (2013. i 2018.), malvazije Omo i raznih jantarnih vina. Briga za detalje vidi se i u izboru noževa, pa s japanskom govedinom dolaze i japanski noževi. Islandski wasabi riba se pred gostima, uz tartar dolazi domaći ghee maslac što je rijetkost, a apsolutno najluksuzniji detalj su tri vrste kavijara (sibirski, oscietra i beluga) s kojima se Jist jako ponosi.
Večera počinje atraktivno, za stol dolaze kolica sa svim vrstama i rezovima mesa koje restoran trenutno nudi, a stručno osoblje gotovo svaki komad poznaje u detalj. Uglavnom su to filei bifteka, strip steakovi i rib eyevi uz nekoliko tomahawka i t-bonea. Meso dolazi iz Hrvatske i iz inozemstva. Hrvatska govedina odležana je minimalno 28 dana, ali inozemni steakovi su daleko atraktivniji. Hrvatska simental govedina jednostavno previše oscilira da bi bila jedini adut steakhousea, što je Jist ipak ispravno procijenio kad je prije nekoliko godina uveo internacionalne rezove i meso drugih pasmina krava. Lista je impresivna: kobe beef, ozaki, wagyu A5, australski wagyu F1, Aberdeen Angus, rubia, Chianina, holstein… Svaki komad je vakumiran i važe se pred gostom kako bi se izbjegla bilo kakva sumnja na manipulaciju.
Mi smo večeru započeli s tartarom koji na stol dolazi sa zapečenim kruhom i selekcijom hrvatskih sireva. Uz tartar koji je minimalno začinjen i ipak mrvicu previše paštetaste teksture za naš ukus, dolaze i Volim Ljuto umaci, a najviše impresionira karakterni godinu dana odležani Kumparičkin sir kojeg je dovoljno pojesti tek nekoliko komadića. Zatim su na stol stigli Ozaki beef, jedini Wagyu nazvan po farmeru koji ih uzgaja u Japanu i picahna. Prije govedine na stol stižu sushi riža, fermentirani žumanjci i miks soja sosa, uz svježe ribani islandski wasabi. Preporuka osoblja je da se na trakice mesa stavi riža, zatim prelije umacima i malo wasabija, ali naravno i da se proba samo meso. Meso se topi u ustima, a najviše nam se svidio Ozaki koji je poseban gastronomski doživljaj. Svi zaljubljenici u govedinu trebali bi ga probati barem jednom.
Za glavno jelo smo se odlučili za steak i jedno jelo koje bi nam moglo dati naznaku da u Jistu i kuhaju a ne samo peku steakove. Tako je odluka pala na Rubia Gallega strip steak, koji je restoran prvi stavio na listu internacionalih komada mesa i na francuskog goluba iz Anjoua. Steak je napravljen za udžbenike: maksimalno profesionalno, izvana jaka Maillardova reakcija, iznutra sočan, na vrućem tanjuru i posut krupnom soli. Steak je dovršen u Mibrasi, zatvorenoj peći na drveni ugljen. Uz meso dolazi i pet vrsta umaka od kojih nam se najviše svidjela Jistova verzija bernaisea kao i honey mustard, a za prilog dolazi vrlo dobar tri puta pečeni krumpir koji uz domaću majonezu postaje adiktivan.
Bez razmišljanja možemo reći kako je Rubia Gallega jedan od najboljih komada mesa koje smo pojeli u Hrvatskoj, što nije ni čudno s obzirom da je chef Nikola Alilović ekspert za steakove. Golub je pokazao i senzibilniju stranu restorana. Jistov golub pripada klasičnijem, elegantom fine diningu i servira se krvavo pečen, a posebna je atrakcija što koriste cijelog goluba. Nakon što se odvoje prsa, ostatak golubljeg mesa pripremaju u kuglicama koje podsjećaju na lovačke gulaše. Demi glace i prilozi uz goluba su tehnički izvrsni. Golub pokazuje da u Jistu znaju kuhati i razumiju namirnice s kojima rade, ali forte su i dalje steakovi kakve se rijetko mogu pronaći u Hrvatskoj. Desert od kruške i sladoled od limuna odskaču od prosjeka hrvatskog restoranskog slastičarstva. Ostali detalji poput kruha također su dorađeni. Sourdough kruh za Jist sada peče najbolja riječka pekarnica Babushka, a druge kruhove peku sami.
Vinska karta pokazuje sve bolje znakove života i stalnog ulaganja. Trenutno je na listi otprilike 150 etiketa iz Novog i Starog svijeta, a planiraju i temeljitiji redizajn. Mi smo popili butelju Claijeva crnog Ottocenta, jednog od rijetkih vina čija cijena ne prelazi 50 eura u restoranu.
Svakako posebno treba pohvaliti i osoblje, koje zna apsolutno sve o potrebama gosta i onome što prodaje, a goste ne zamaraju viškom storytellinga. Jist je sasvim sigurno jedan od dva najbolja riječka restorana i sasvim zasluženo ostaje najbolji steakhouse u Hrvatskoj.
Široli 27, Viškovo
HRANA +4 VINA +4 SERVIS +4 AMBIJENT -4
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
