Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Čini se da Gruzija nije kolijevka vinogradarstva kako se danas naširoko misli. Značajna, velika studija u kojoj je sudjelovalo 89 istraživača iz 23 različite institucije, mogla bi promijeniti narativ o porijeklu vinove loze. Rezultati studije objavljeni su u časopisu Science, studiju potpisuju Yang Dong i znanstvenici iz 16 zemalja. Oni na temelju svojih istraživanja tvrde da vinova loza nije domestificirana na jednom mjestu, na južnom Kavkazu na području današnje Gruzije, Armenije i Kazahstana, već na dvije lokacije istodobno i puno ranije nego što se mislilo.
Točnije, znanstvenici tvrde da je loza domestificirana prije 11 tisuća godina na Bliskom istoku na području današnjeg Izraela, Palestine, Libanona i Jordana i na Kavkazu. Još zanimljivije, domestificirane vinove loze s Levanta probile su se prema zapadu s migracijama, i spontanim križanjem s divljim vinovim lozama stvorile Vitis viniferu, lozu koja se danas dominantno uzgaja u Europi.
Udomaćene vinove loze s Kavkaza, za koje se do sada smatralo da su preci vinskog grožđa u cijelom svijetu, stvorile su sorte koje se trenutno uzgajaju u Gruziji i Armeniji, a podrijetlom su prilično različite od zapadnih, iako su slični faktori selekcije objema skupinama loza dale slične karakteristike.
U ovoj zajedničkoj studiji Dong i timovi znanstvenika koristili su velik broj genoma vinove loze, čak 2448, koji su izdvojeni u 23 institucije u 16 zemalja. Istraživanje porijekla modernog grožđa fokusirali su na udomaćivanje Vitis vinifere iz divlje vrste Vitis sylvestris i širenje vinifere iz središta udomaćivanja.
Započeli su sekvenciranjem referentnog primjerka divljeg Vitis sylvestrisa, što je u ovom slučaju bio VS-1 iz Tunisa. Zatim su pregledali nizove 3186 različitih primki, uključujući 2237 primjerka Vitis vinifere i 949 Vitis sylvestrisa. Uključili su i podatke iz 339 prethodno sekvencioniranih uzoraka, uključujući 73 divlje loze. Od ove skupine od 3525 sorata postojali su duplikata i klonova, a konačni broj jedinstvenih genotipova bio je 2448, uključujući 844 divlje loze. Uspjeli su ih podijeliti u četiri divlje skupine i šest skupina vinifera: zapadnoazijsko stolno grožđe, kavkasko vinsko grožđe, muškatno stolno i vinsko grožđe, balkansko vinsko grožđe, iberijsko vinsko grožđe i zapadnoeuropsko vinsko grožđe.
Divlje vinove loze Vitis sylvestris glacijalnim su pomacima prije otprilike 500.000 godina podijeljene u dvije populacije: zapadnu i istočnu. Zatim je posljednji glacijalni proces podijelio istočni ekotip Vitis sylvestrisa u dvije skupine, od kojih je svaka kasnije udomaćena na lokacijama udaljenima 1000 kilometara i u isto vrijeme, prije otprilike 11.000 godina. Jedan je bio na bliskom istoku (Levant; CG1 za ‘kultivirano grožđe 1’), a jedan je bio na Kavkazu (CG2).
Prethodne arheološke studije i neka specifična genetska istraživanja sugerirali su da su gruzijske/armenske sorte CG2 bile prve udomaćene, a potom su zahvaljujući migracijama s neolitskim širenjem poljoprivrede u Europu, dale sorte grožđa koje se danas dominantno uzgajaju. Ovi novi rezultati pokazuju da su kultivari CG2 uglavnom rasli na obje strane Kavkaskih planina i bili relativno ograničeno rasprostranjeni u Karpatskom bazenu. Njihovo je pripitomljavanje imalo sasvim sporednu ulogu u diverzifikaciji vinove loze. Postojeće gruzijske sorte prilično se razlikuju od većine zapadnih sorti.
S druge strane, pripitomljavanje CG1, koje je u početku uzgajano kao stolno grožđe a ne za proizvodnju vina, imalo je veliki utjecaj na moderni svijet vina. S Levanta se ovo udomaćeno grožđe Vitis vinifera proširilo na istok, kroz središnju Aziju u Indiju i Kinu, slijedeći unutarnji azijski planinski koridor kojim su se kretali i drugi usjevi. Proširili su se na sjever do Kavkaza preko gorja Zagros, a zatim na sjeverozapad kroz Anatoliju do Balkana. Prema zapadu su se proširile duž sjevernoafričke obale. Najznačajniji za današnju proizvodnju vina bio je njihov dolazak na Iberijski poluotok i u zapadnu Europu.
‘Ovi rezultati doista nas navode da ponovno razmislimo o pripitomljavanju vinove loze, posebno u smislu njenog geografskog porijekla,” rekao profesor Robin Allaby sa Sveučilišta Warwick, voditelj grupe znanstvenika koja proučava evoluciju i pripitomljavanje biljaka.
Prije se smatralo da se vino prvo proizvodilo u regiji Južnog Kavkaza. Međutim, ova studija pokazuje da su postojala dva paralelna procesa i da su loze za vina koja danas pijemo, na Bliskom istoku pripitomljene radi grožđa za hranu a ne za vino. Kad je to grožđe stiglo u Europu, križalo se s lokalnim divljim grožđem i napravilo grožđe s debljom kožicom i manje šećera koje nije bilo ukusno za jelo, ali je bilo odlično za vino.
Većina našeg vinskog naslijeđa potječe iz tih loza, čija je pogodnost za vino otkrivena vjerojatno slučajno. Levant je kolijevka mnogih važnih prehrambenih biljnih vrsta: tamo su prvi put uzgojeni pšenica, ječam, leća i lan, a sada se na listu može dodati i grožđe. Najranije udomaćene biljke bile su žitarice, prije otprilike 11.000 ili 11.500 godina. U ovoj studiji podrijetlo grožđa na Bliskom istoku datirano je u slično vrijeme, iznenađujuće rano, čak tri tisuće godine ranije nego što se mislilo.’
Arheolozi nemaju izravnih materijalnih dokaza o ovako ranom pritipomljavanju divlje loze, ali genetika je prilično jasna. Znanstvenici su datirali starost grožđa na različitim točkama u Europi, i podaci odgovaraju godinama prvog širenja poljoprivrede, za što također nema arheoloških dokaza. Pa se postavlja pitanje ako je grožđe bilo jedna od najranijih udomaćenih biljaka, zašto nisu pronađeni arheološki dokazi koji bi to potvrdili.
Dvije su mogućnosti. Datiranje nije precizno zbog efekata vegetativnog razmnožavanja koje može usporiti molekularni sat vinove loze, ili su ljudi u dugom povijesnom razdoblju koristili divlje grožđe pa iz tog razdoblja nema tragova pripitomljavanja. To bi bio značajan presedan u odnosu na druga pripitomljavanja, ali ne i jedini. Psi su, recimo, izgledali kao vukovi, njihova se “pseća morfologija” razvila puno nakon pripitomljavanja. Za znanstvenike, datiranje prvih pitomih loza novi je misterij koji upravo počinju rješavati. Pretpostavljaju da je najbolji način za preciziranje datuma pronalaženje drevnih genoma iz arheoloških uzoraka sjemenki grožđa.
Jedan od znanstvenih timova koji sudjeluju u ovoj studiji radi u Izraelu pod vodstvom dr. Elyashiva Drorija. Oni pokušavaju identificirati stare sorte koje su se koristile u ovoj povijesnoj vinskoj zemlji, ali su izgubljene u razdoblju od 700. godine do 1940-tih. “Postojala je vrlo mala kolekcija autohtonih sorti grožđa koje je uzgajalo arapsko stanovništvo, uglavnom kao stolno grožđe, jer im vjera zabranjuje proizvoditi vino,” objašnjava dr. Drori. ‘Počeli smo s tim grožđem: bilo je 26 sorti, ali samo 19 genoma. Ubrzo smo shvatili da to nije dovoljno i da trebamo prikladnije sorte jer je ovdje u prošlosti postojala ogromna vinska industrija. Istražili smo cijelu zemlju i pronašli više od 600 divljih vinovih loza. U laboratoriju smo napravili genetsku SSR analizu. Otkrili smo da imamo 85 jedinstvenih sorti, uz 19 koje smo već imali. Mislimo da je 60 sorti zanimljivo za proizvodnju vina, jer imaju manje bobice, više antocijana, više sočnosti, čvršće meso i veću akumulaciju šećera. Neke su sorte neprikladne jer imaju premalo šećera ili preniske kiseline. Dakle, probiremo prvu populaciju i danas imamo oko 12 lijepih sorti koje mogu dati vina sa širokim spektrom karakteristika.” Cilj je znanstvenika učiniti te hiper-autohtone sorte dostupnima vinogradarima. Trenutno ih čiste od virusa, dvije su već puštene van i nalaze se u rasadniku.
Drori je razvio novu metodu čišćenja materijala vinove loze od virusa etiolacijom. ‘To nam daje veliku razliku u preciznosti.’ Lozu stavljaju u mrak jer se ona tako brzo izduži. Tako dobiju dulji, veći apikalni meristem koji omogućava rast izdanaka i korijena u dužinu, pa mogu izrezati i pet puta veći uzorak koji stavljaju u kulturu tkiva i iz njega razvijaju cijelu novu lozu. Veličina meristema ubrzava razvoj biljke pa već za tri mjeseca mogu početi kontrolirati prisutnost virusa u lozi. “Nadajmo se da će se izraelska vinska industrija doista promijeniti za deset godina’, kaže dr. Drori, ‘i da će većina vinarija imati barem jednu autohtonu sortu u svom portfelju.”
U tijeku je još jedno izraelsko istraživanje, koje traži odgovor na pitanje jesu li mutacije koje bijelog Vitis sylvestrisa zapravo preci današnjih europskih bijelih sorti. To je važno jer se godinama vodi rasprava stvarnom porijeklu bijelih sorti. Znanstvenici su osim toga otkrili i da bijeli Vitis sylvestris ima velik broj gena za otpornost na sušu jer je razvijen u vrlo suhoj klimi. Te loze kasnije pupaju i kasnije prekidaju mirovanje, što je vrlo bitno za klimatske promjene s kojima se danas suočava vinska industrija.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
