Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Divider Text

30 TONA LOSOSA Ili kako da restoran zadrži visoki kvalitetu i niske cijene

restoran-kuhinja-chef-1

“Mi smo lani potrošili oko trideset tona lososa,” pričao nam je ovih dana visokopozicionirani menadžer u velikom nacionalnom ugostiteljskom lancu. “Logično je da za tako veliku količinu dobijete najnižu moguću cijenu na tržištu. Mi, dakle, radimo s nižim, katkad bitno nižim ulaznim troškovima od naše konkurencije, pa je logično da imamo i osjetno niže cijene na jelovnicima. To se, naravno, ne odnosi samo na losos, nego i na govedinu, plavu tunu, povrće i niz drugih proizvoda.”

Ovaj kratki ekspoze govori o samoj suštini formiranja konkurentnih cijena u restoranskoj industriji. Ako ste veliki kupac, robu dobivate po neusporedivo nižim cijenana od individualnih restorana . I tako posve jednaku robu u restoranima svog lanca možete prodavati po značajno nižim izlaznim cijenama nego što to može konkurencija.

Ovaj željezni zakon food costa u inflacijsko su vrijeme razumjeli i pojedini manji restorateri, koji se neformalno udružili da bi smanjili cijene nabave. Dobavljačima takav pristup odgovara, jer odjednom izdaju velike fakture koje se plaćaju na vrijeme. Restorani koji kupuju velike količine robe imaju jeftinije, dakle tržišno konkurentnije jelovnike, a gosti su sretni i zadovoljni jer mogu dobiti vrlo dobru hranu i vino za prihvatljiv novac. Ovakav model poslovanja šteti, nažalost, jedino malim individualnim restoranima, koji su cijenama prisiljeni pratiti inflaciju, pa postaju manje konkurentni (to, naravno, ne vrijedi za najbolje restorane gdje se zbog kvalitete kuhanja često ne pita za visinu računa). No, posve je jasno da je budućnost značajnog dijela hrvatske restoranske industrije u okrupnjivanju, jer je okrupnjivanje jedini način za smanjenje ulaznih troškova.

PODIJELI
Plava
Sve sto stvarno trebate znati o gastronomiji
Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.