Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Obavezno nas posjetite u Rovinju, Istra je predivna u svako doba godine,” govorila je Michela Scarello svakom svojem gostu bez iznimke. Simpatična gospođa Scarello, suvlasnica obiteljskog restorana Agli Amici u Udinama, postala je tako jedna od žešćih promotorica istarskog turizma. A njezini gosti, šaroliki od lokalaca do Hrvata i Austrijanaca, prvi put u posjetu ili već udomaćeni, vjeruju joj.
“Radimo skoro cijele godine i u Rovinju i u Udinama jer smo tako navikli i time želimo održavati standard. Sad u zimskim mjesecima kad je malo sporije u Rovinju, neke istarske namirnice dovozimo i do Udina, upravo zato što ih volimo.” Tako se u jednom od naših koktela pojavilo maslinovo ulje Mate iz Zambratije.
No, treba krenuti ispočetka. Dolazak u Agli Amici u Godiji pored Udina uistinu je spektakularan. Prije nego što počine službeni dio jelovnika i posjeta, servis vas ponudi aperitivom u njihovom izvanredno modernistički uređenom loungeu. Zatim počinju minuciozno napravljeni pozdravi. Pršut sa Sicilije, kamenice (iz Hrvatske) s lješnjakom, cikorijom i kapljicom tabasca, dimljeni tofu i cikla, hrskavi inćuni, svi redom oduševljavaju, no najviše impresionira list s minijaturnim kozicama i šalšom koji je uspio prikupiti nekoliko ozbiljnih okusa i samo par zalogaja od istinske domaće rajčice s jedva primjetnim pikantnim notama. Za to vrijeme smo naručili i dva koktela, koje su naravno napravili pred nama i bili su izvrsni.
Zatim vas osoblje dovodi do stola i predaje jelovnike. Filozofija i cilj novog jelovnika u Agli Amici je korištenje svih djelova namirnice, pa nije rijetkost da jedno jelo naraste i na tri ili četiri tanjura ili elementa. Agli Amici trenutno nudi dva jelovnika, riblje/mesni i vegetarijanski, kao i opciju pojednačnih jela iz oba jelovnika, što je u restoranima poput ovoga operativno iznimno teško i pohvalno. Mi smo se odlučili za standardni riblji i mesni jelovnik, koji službeno ima šest slijedova, no s pozdravima i svim dodatnim zalogajima naraste i do petnaestak jela.
Ručak započinje krumpirom, točnije čajem od kora krumpira. Krumpir ima poseban status kod Emanuelea Scarella. Zatim slijedi kruh na kolicima, koji se reže pred gostom. Kruh i krekeri su i više nego odlični. Prvi slijed donosi više dijelova škampa iz Marana. Prvo sirovi rep, dugačak otprilike 10 centimetara i zavidne debljinem s jogurtom i milimetarski tanko rezanima, gotovo prozirnim fermentiranim mrkvama. Ovaj slijed ima sve što se očekuje od restorana s dvije Michelinove zvjezdice: luksuznu, relativno lokalnu namirnicu, efektnu prezentaciju i delikatne okuse koji najavljuju jedinstveno iskustvo.
Pored glavnog tanjura je i ostatak škampa, pomiješan s algama i juhom od repe te jajima haringe. Apsolutno najbolji trenutak prvog slijeda, a vrlo vjerojatno i cijelog ručka, dogodio se kad smo već mislili da smo gotovi sa škampom. Na stol je došao mali snack u obliku raviola punjenog mesom škampa iz kliješta i umak od slanutka i smeđeg maslaca. Ovaj mali, kreativni zalogaj je toliko dobar da sam vrijedi vožnje do Udina. Istodobno se u nekoliko kratkih trenutaka spajaju nešto teži okusi i teksture slanutka sa senzacionalno mekanim, delikatnim mesom škampa, a sve skupa zaokružuje tekstura raviola. Apsolutno najbolje jelo koje smo probali ove godine.
Gospodin Scarello nastavlja ručak s još jednim ribljim slijedom, blackfish iz Sardinije (Centrolophus niger, pastir šiljoglavac ponekad se, vrlo rijetko, ulovi i u Jadranu). Njeno meko, sočno meso i blago dimljeni okus fantastično su se spojili s dimljenim sardinama i umakom od algi. Ovaj riblji slijed sigurno je jedan od najsmislenijih i najzaokruženijih ribljih jela koja smo probali unatrag nekoliko godina. Naizgled jednostavan ukusan i elegantan, on precizno odražava glavne odlike kuhinje u Agli Amici. Na stol su stigli i ostali dijelovi ribe, potrbušina s tehnički perfektnim beurre blancom uz koji svi koje smo dosad probali izgledaju amaterski.
Svojevrsna prijelomna točka ručka u Agli Amici je jaje. Scarello jaje koristi kao prijelaz iz ribljeg u mesni dio jelovnika. I tu daje zabavne, gotovo dječačke okuse s tek pokojim luksuznim detaljem koji nije sam sebi svrha već ima preciznu ulogu u jelu. Tri tanjura u obliku jaja kriju meko kuhano jaje u gnijezdu s pivskom redukcijom i orijentalnim začinima, jedno jaje krije savršeni bearnaise umak, koji nije tekući već je poprima strukturu tijesta i kavijar iz okolice Milana. Redoslijed nije bitan. Pogođeni okusi su zagarantirani.
Mesni dio jelovnika je vrlo dobar, s par problematičnih momenata. Primjerice rižoto, jedan od vizualno najatraktivnijih koje smo jeli u restoranima, tehnički je perfektan, no okusom prejednostavan, gotovo bazičan. Sastoji se od mesa glave svinje nezamjetnog okusa, limuna i papra te nekoliko kapljica kefira. Kroz gotovo cijeli slijed jedino što se moglo osjetiti jest kiselina. Ostatak svinjetine bio je puno bolji.
Kobasice, grah, leća i kava s bergamotom stvorili su gotovo sirupasti slatkasto-slani okus koji bi s mrvicu više kobasice bio doslovno savršen. Govedina, kao glavno jelo, ima tri elementa. Prvo lošija strana. Komadić rib eyea nije izgledao osobito aktraktivno na tanjuru, no imao je žestoko grilani okus što volimo, i neravnomjerno pečenu sredinu što ne volimo. Pastu od crnog češnjaka uz meso jednostavno nije funkcionirala, prejaka je da bi se mogla jesti. Glavno jelo spašavaju goveđi jezik i piadina. Goveđi jezik, samostalno potpuno bezokusan, s crvenim curryjem i jakobovom kapicom dobio je nekoliko oktava okusa više, toliko da smo zaboravili na rib eye. Piadina, talijanski flatbread, je hrskav i pun zemljanih okusa.
Desertni dio ručka je kreativan, neobičan i lokalan. Palate cleanser je napolitanka sa zaleđenom limunskom vodom, a glavni desert je fantastična interpretacija lokalnog jela od ječma i graha sa sladoledom od kombuche. Petits fours su uzorni, najviše nam se svidjela kroštula koju gospođa Scarello obožava i kaže da je uvijek imaju za vrijeme karnevala. Vinski pairing je funkcionirao gotovo pa odlično cijeli ručak. Vina su uglavnom talijanska, a probali smo i bezalkoholni pairing, baziran na koktelima koje osoblje priprema pred gostom.
Servis u Agli Amici je spektakularan. Gotovo da samo on zaslužuje dvije zvjezdice. Od samog ulaza do izlaza sve je funkcioniralo savršeno. Svaki od sedam ili osam ljudi zaduženih za nekoliko stolova u sali, do najsitnijih je detalja upućen u sva jela i sve potrebe gostiju. Zanimljivo je i da je pored nas sjedilo nekoliko djece o kojoj je osoblje vodilo posebnu brigu da im ne bude dosadno. Michela Scarello osobno pozdravlja sve goste i pokušava maksimizirati ugodni osjećaj kod svakoga. Sasvim je sigurno kako će hrvatski fine dining restorani morati još puno učiti od Agli Amici.
Odlazak u Agli Amici u Udinama jedno je od rijetkih iskustava visoke svjetske razine u našoj neposrednoj blizini. Kuhanje Emanuelea Scarella je elegantno, odmjereno i katkad genijalno, s posebnom brigom za detalje poput focaccie s krumpirom koja nas je potpuno razoružala. U kombinaciji sa servisom i ugođajem, Agli Amici je na momente spiritualno iskustvo. Ručak za dvoje s pićima platili smo 450 eura.
Via Liguria 252, Udine, Italija
HRANA -5 VINA 5 SERVIS +5 AMBIJENT Lobby 5, sala +4
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
