Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Možemo mi pričati o održivosti i kako beremo sve iz svog vrta i tako dalje, međutim kod nas je smisao održivosti da imamo zadovoljno osoblje koje ima svoj život,” pričao nam je prije dva tjedna Rok Vovko, vlasnik obiteljske gostilne Vovko smještene u blizini Novog Mesta u selu Ratež na otprilike 50 minuta vožnje od Zagreba.
Gospodin Vovko izrazito je inteligentan i entuzijastičan ugostitelj, s onim posebnim finim osjećajem za posao. “Kod nas se svi trebaju osjećati kao doma, nema strogih pravila koja neki restorani pretjerano forsiraju,” nastavio je Vovko u našem razgovoru nakon izvrsnog subotnjeg ručka, našeg prvog u Sloveniji nakon ulaska Hrvatske u schengenski prostor i prelaska granice bez kontrole. I uistinu, u gostilni Vovko postižu ono što propovijedaju.
Gostilnu Vovko smjestili bismo u žanr gastronomskih gostionica Slovenije, koje su sve popularnije i čine ponudu kakvu bi trebale formirati hrvatske konobe i kakva nedostaje područjima poput Like ili Slavonije. Kad kažemo da je gospodin Vovko inteligentan ugostitelj mislimo i na činjenicu kako u svojem lokalu toči Ruinart šampanjac na čaše, što nas je ugodno iznenadilo i to po vrlo prihvatljivoj cijeni. Mnogi vodeći restorani u Sloveniji ne toče šampanjce na čaše, no gostilna Vovko nije jedna od njih.
Hrana u Vovku je namjerno rustikalna, tradicionalna i pokušava što više naglašavati kraj u kojem se nalazi. Pozdrav iz kuhinje sastojao se od goveđeg jezika i ječma, koji je jelu dao potrebnu slanoću. Zatim slijedi tartar dimljene pastrve s ribanim hrenom i domaćom majonezom od buče. Hren i dimljena pastrva kreiraju bogate, intenzivne okuse koje majoneza ublažava i balansira jelo. Štrukl s punjenjem od graha, crvenim kupusom i goruščicom, klasično je starinsko jelo koje je tehnički odlično napravljeno s bogatstvom okusa. Primjerice grah, koji se nalazi u štruklu, davao je dosta slatkoće, a tijesto potrebnu hrskavost. Raviol s krvavicom apsolutni je pobjednik ručka iako konkurencija nije bila mala.
Raviol dolazi s kiselim kupusom i juhom od krumpira koja zapravo glumi pire, a cijelo jelo okusima podsjeća na sarme, neizostavne u zimskom periodu na ovim područjima, kojima je Vovko dao nešto interesantniju i kreativniju formu. Domaći žlikrof, slovenski raviol punjen piletinom, osim što je lijepo prezentiran daje i suvremeno osvježenje ovom skoro pa nacionalnom jelu u koje je kuhinja pametno dodala i hrskavi celer i tehnički besprijekoran pileći demi glace. Prije glavnog jela dogodio se uistinu originalni trenutak ručka: pržena foie gras s listićima kruške u pratnji slatkog vina, što prije stvara iskustvo završetka ručka a ne pauze.
Za glavno jelo dobili smo file jelena s mrkvom, prokulicama, ciklom i briocheom. File jelena u gostilni Vovko jedan je od boljih komada divljači koje smo probali u zadnje vrijeme, dubokih okusa i putrasto mekane teksture. Meso je, naravno, gotovo savršeno očišćeno i pripremljeno s izvrsnim rozim presjekom. Prilozi na tanjuru su ipak varirali, od odličnih prokulica do malo žilave cikle. Desert je zimski i pomalo planinski, kao da nas je prebacio u neka od alpskih skijališta. Topla štrukla s jabukom i šlagom upotpunjuje cjelokupni doživljaj. Ručak je završio nekom vrstom petits foursa u obliku kroštula, kiflica i pita koje za restoran peče jedna starija gospođa iz susjedstva i priprema ih bolje od nekih puno razvikanijih restorana.
Rok Vovko je primarno sommelier i strastveni poznavatelj vina, a njegova vinska karta je jedna od impresivnijih koje smo vidjeli u Sloveniji. Zasad broji otprilike 200-tinjak etiketa i okrenuta je prvenstveno slovenskoj vinskoj sceni, no ubrzo bi se ovdje mogla pronaći i strana vina poput onih iz Austrije, Francuske i Italije. Mi smo tražili wine pairing isključivo s biodinamičkim vinima. Naš upit je bez problema ispunjen, s etiketama Keltisa, Zidaricha, Gordie i nekoliko čaša lokalnog pet nata na kraju ručka. Vovko također radi pripremu za odvojeni wine shop, gdje će gosti restorana moći kupiti vina koja probaju i posebnu, prostranu prostoriju za vinske radionice.
Servis je vrhunski i uspijeva ono čemu mnogi teže, da se u restoranu gost osjeća kao kod kuće u najpozitivnijem smislu. Konobari nisu pretenciozni ni uštogljeni već sve goste, a za vrijeme našeg posjeta bilo ih je mnogo, tretiraju jednako, posvećujući se svima maksimalno, što nam se posebno svidjelo.
Gostilna Vovko pokazuje onu napredniju, nerazvikanu stranu slovenske gastronomije, gdje je kuhanje ambiciozno i kreativno s poštovanjem prema tradiciji. Možemo se samo nadati da će se jedno ovakvo mjesto otvoriti i negdje u Lici, Slavoniji ili Zagorju i da hrvatske konobe prate događanja na sceni naših susjeda.
Ratež 48, Brusnice, Slovenija
HRANA +4 VINA -5 SERVIS +4 AMBIJENT 4
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
